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Já escrevi aqui um post sobre kimchi, falando de sua importância na península coreana, bem como um modo de prepará-lo.  Mas não coloquei receitas onde se usam essa conserva, tão essencial para a cozinha coreana. O kimchi não é apenas um banchan, um acompanhamento para o arroz e o prato principal, servido em pequenos pratos. Na verdade, ele é ingrediente de várias receitas icônicas das famílias coreanas.

E já que o frio está aí no hemisfério sul, que tal um prato quente e aconchegante? Que tal um kimchi jjigae, bem apimentado, com bastante kimchi? Mas o que é isso? Jjigaes, assim como os chineses huo guos e os nabemonos japoneses, são pratos preparados pelos próprios comensais, em fogareiros no centro de uma mesa. É um prato comunal, onde qualquer um pode ajudar acrescentando ingredientes, a medida em que este é consumido. Perfeito para reunir a família e/ou amigos no inverno.

O kimchi jjigae é, provavelmente, o mais conhecido dos jjigaes. O preparo é rápido, e pode variar bastante de acordo com os ingredientes disponíveis e cada família tem sua receita. A minha é simples: leva apenas os temperos, acelga, cebolinha, carne de porco, tofu e cogumelos, mas você pode incrementá-la com os ingredientes que desejar.

Ps. Não se assuste com a quantidade de ingredientes, nem com a receita. O kimchi jjigae exige quase nada de técnica. Na verdade, é um dos pratos preferidos pelos estudantes coreanos, em dias frios, principalmente para reunir os amigos.

Kimchi jjigae

Ingredientes (para 4 pessoas)

300 gramas de barriga de porco, fatiado bem fino (eu congelo e depois corto com uma faca de pão).

250 gramas de tofu, cortado em cubos (geralmente, o tofu vem em blocos de 500g)

4 xícaras de kimchi, cortado em pedaços de cerca de 3cm

2 xícaras de cebolinha, cortada em pedaços de 3 ou 4 cm

150 gramas de shimeji, shitake ou qualquer outro cogumelo asiático de sua preferência (pode fazer uma combinação destes também)

1 colher de sopa de açucar (eu uso demerara)

1 colher de sopa de gochujang

1/2 a 1 xícara do caldo vermelho do kimchi

Óleo de gergelim

1 colher de sopa de doenjang ou miso (opcional), mas cuidado com sal. Nesse caso recomendo diminuir a quantidade do caldo de kimchi.

1 colher de fermentado/destilado de arroz (sake, shaoxing, soju, sochu, etc)(opcional)

2 dentes de alho, moído

1/2 colher de sopa de gengibre ralado

Preparo

1. Numa panela de ferro fundido ou de cerâmica, coloque a barriga de porco para refogar, em fogo forte. Depois de derreter um pouco da gordura, acrescente o alho e o gengibre. (Se for cozinhar na mesa, recomendo esse tipo de fogareiro. É barato e muito seguro)

2. Quando o alho e o gengibre estiverem cozidos, acrescente o kimchi. Refogue um pouco mais. (cerca de 1 min.)

3. Acrescente, o açucar, a cebolinha, o caldo de kimchi, o tofu, o gochujang, o doenjang e o fermentado/destilado de arroz.

4. Se o nível do líquido estiver baixo, acrescente água, caldo de porco, frango ou de legumes. O nível deve estar próximo dos ingredientes, mas sem cobrir tudo.

5. Deixe entrar em ebulição. Abaixe o fogo, acrescente os cogumelos, feche a panela e deixe cozinhar um pouco antes de comer. O tempo de cozimento varia. Particularmente, não gosto de legumes muito cozidos, por isso não cozinho por mais do que 5 min., em fogo baixo. Mas algumas pessoas deixam por até 45 para que os ingredientes peguem o gosto do caldo.

6. Finalize com um fio de óleo de gergelim. Sirva arroz como acompanhamento.

Outro dia, estava andando na Avenida Paulista, quando quase fui atropelado por um carrinho de pamonhas. O dono, desesperado, corria da Guarda Metropolitana para salvar o seu ganha pão. Em vão. É difícil correr com um trambolho daquele tamanho. Felizmente, o vendedor conseguiu convencer os agentes a não levar o carrinho e estes ficaram apenas com a mercadoria (desculpe a qualidade da foto, mas estava apenas com o celular na mão

Ambulante1

A mesma sorte não tiveram os vendedores ambulantes que tiveram seus carrinhos apreendidos e estavam na calçada na mesma avenida, mais adiante. Como podem ver na foto abaixo, os carrinhos ainda continham as mercadorias que carregavam no momento da apreensão.

Ambulante2

Para Kassab, o vendedor ambulante é uma ameaça que deve ser combatida.  Mesmo que essa seja sua única forma honesta de trabalhar. Mesmo que essa dê uma cara mais humana à cidade de São Paulo. O nosso prefeito quer, cada vez mais, ruas de higiene cingapuritana, sem vendedores, sem camelôs. Talvez ele pense que dessa forma, a cidade parecerá mais desenvolvida aos olhos dos gringos.

O que aparentemente Kassab não sabe (ou finge não saber) é que as cidades mais dinâmicas, mais interessantes tem uma cultura de comida de rua (inclusive Cingapura), e são estas também as que exibem as mais diversas e interessantes gastronomias. O que seria de Nova Iorque sem seus carrinhos de hot dog, pretzels, gyros e burritos? As cidades japonesas seriam sem graça seus carrinhos de lamen, oden, takoyaki e taiyaki. Fish and chips são marcas registradas das metrópoles britânicas e em qualquer lugar de Paris, você irá encontrar crepes e sanduíches em baguetes. Isso sem contar os doner kebabs em qualquer rua européia e a profusão de banquinhas de comida na Ásia.  E no Brasil, você terá acarajé de primeira nas ruas de Salvador, tacacá em Belém e na maioria das grandes cidades brasileiras você irá encontrar tapioca, pamonha, churrascos, etc.

A comida de rua faz parte de cultura gastronômica de um país. Eliminá-la é tornar a culinária nacional mais pobre. São Paulo sempre se orgulhou de uma certa diversidade culinária (não acho tão diversa assim), mas pelo jeito ela deve ficar restrita aos restaurantes caros e a uma classe média que vai jantar apenas onde tem valet. Acarajé? Apenas em estabelecimentos  que saiu na Vejinha ou no Guia da FAlha de SP. Mas nossa cidade pode mais. Pode criar uma cultura de comida de rua própria. A pamonha e o curau, símbolo de uma cozinha caipira poderia estar presente em cada esquina. E por que não encontramos saltenhas bolivianas por aí? Por que nós, que sempre nos orgulhamos de receber tanta gente de fora, não podemos incorporar tradições de outros estados e países na comida que encontramos na rua? Acredito que, se quisermos ter uma cultura gastronômica respeitável, devemos incluir no cardápio, comida de rua.

Ps. Não que São Paulo não tenha comida de rua, além dos hot dogs, mas a classe média deverá ir a certos centros que não está acostumada a visitar, como o Brás e o Largo 13, em Santo Amaro, onde você poderá encontrar o acarajé que fugiu do centro, açaí e cupuaçu muito mais barato que nas frutarias da moda e tapiocas de verdade, feita com “goma” de mandioca de primeira e requeijão duro amarelo (com sorte, encontra um vendedor com manteiga de garrafa). Mas aparentemente, o “rapa” também está começando a comer solta nesses lugares. Melhor se apressar.

Update: Quem quiser saber mais sobre comida de rua, tem esse artigo no Movimento Slow Food e esse outro no Estadão.  Além disso, existe uma extensa lista de comidas de rua, de vários países,  nesse verbete da Wikipedia (em inglês).

Para o triunfo do mal, basta que os bons não façam nada

Frase atribuída a E. Burke

Como um ato tão simples como se alimentar pode adquirir conotações políticas? Por que aquilo que como pode representar (ou mesmo definir) aquilo que penso ou acredito? Para alguns, pode parecer estranho que comer seja um ato político, afinal, é algo tão trivial e cotidiano. Todos nós devemos nos alimentar, ingerir nutrientes, para que possamos manter as funções mínimas do corpo. Lógico que existe o caráter cultural. A alimentação se dá dentro de um sociedade, de uma cultura (conceitos complementares, porém não iguais), isso (quase) todos sabem e, com certeza, não preciso provar tal idéia. E por estar inserido dentro de uma cultura, o ato de comer representa as relações de poder dentro de qualquer sociedade. Basta verificar os alimentos acessíveis para determinados grupos, seja por questões econômicas ou legais, e poderá observar as relações de dominação entre tais grupos.

Um exemplo: na Europa, durante a Idade Média, era normal que a caça fosse permitida apenas para a nobreza. Dessa forma, aquilo que era considerada as carnes nobres (cervo, faisão, coelho, etc) era interditada aos servos, excluindo os estamentos dominados da sociedade. Do mesmo jeito, as relações de poder definem o que comer, também pode definir como e quando comer. Ainda é normal que, em determinadas regiões da Índia, as mulheres comam depois dos homens, evidenciando a posição feminina dentro da sociedade. Bem, há aqueles que podem argumentar que a segregação alimentar é o resultado da opressão política, e não o contrário. De fato, essa esposa indiana come após seu marido, é devido ao sexismo, ou seja, é uma manifestação de uma relação de dominação.

Mas existe também aqueles que usam a própria comida como instrumento de dominação, política ou econômica. A dieta americana seria um desses instrumentos, dentro de seu soft power, como um dos tentáculos usados para extender seu poder cultural. Nada novo aqui, afinal, governos ao redor do mundo, da França a Argentina, passando pela Coréia do Sul, utilizam suas culinárias dentro de suas políticas de promoção cultural.

Mas podemos ir além. A sociedade também pode pensar a comida como instrumento político. Vegetarianos e vegans já fazem isso ao utilizar sua própria alimentação como arma contra aquilo que julgam ser uma forma dominação. Pessoas, consumidoras de carne ou não, tentam de vários jeitos, uma alimentação com menor impacto no meio ambiente. Outros, através de suas escolhas, lutam contra uma dominação tanto da indústria alimentícia ou química (leia-se Monsanto), buscando opções consideradas mais éticas, como produtores locais, orgânicos ou plantando sua salada. Existe até pessoas que buscam total independência e auto-suficiência, produzindo o máximo que podem para comer, o que alguns acham um exagero. Um exemplo seria os freegans, que adotam um discurso crítico em relação ao consumo e a sociedade capitalista, e uma de suas facetas é a produção de alimentos em hortas e jardins comunitários, alem da coletas em feiras e lixeiras (você se surpreenderia com o que se pode achar no lixo de restaurantes e padarias). Enfim, as opções estão aí. Basta um fuçada na internet para ver ações que, mesmo que não seja assumido no discurso, tem um fundo político no simples ato de se alimentar.

Alguns chamam isso de votar com o garfo. Creio que é mais do que isso. Quando optamos por um produtos orgânicos e/ou local, feito de um jeito mais ético, estamos participando de uma forma mais direta nas relações políticas e econômicas que permeiam a sociedade. Não querendo menosprezar a democracia representativa; creio ainda que tudo que fizermos, escolhermos ou pensarmos tem sempre como pano de fundo relações políticas. Existe aqueles que tem um discurso de negação da política, mas hoje em dia, ficar fora desta é impossível. Sim, você pode comer o que quiser, sem se preocupar com forma como o alimento foi produzido, quais são suas implicações dentro da sociedade. Mas mesmo assim, você estará fazendo uma escolha.

Na Ásia, o que se faz quando sobra arroz cozido na panela e alguns legumes na geladeira? Frita-os. Na verdade, não é bem fritar, mas refogar, com aquela técnica que é bem característica de todo leste asiático, rápido, com pouco óleo, na panela bem quente. Levando apenas arroz, legumes e carnes picados e ovos mexidos, sua praticidade fez com que se tornasse imensamente popular na Ásia, bem como nos países da América e Europa onde existe uma grande população de imigrantes asiáticos.

E a variedade de nomes e receitas são imensas, uma vez que é um prato que pode ser improvisado muito facilmente. Na Tailândia é chamado de khao pad e leva, normalmente, ovos, cebola, cebolinha, tomate, coentro e algum tipo de carne (frango, camarão ou caranguejo), além de ser temperado com shoyu, açucar, sal, algum tipo de pimenta e o onipresente molho de peixe. Na Malásia e Indonésia você pode encontrar o nasi goreng, muito parecido com o primo tailandês, com o acréscimo de algo que lhe confere um gosto levemente ácido: o tamarindo.

Na China, Taiwan e Hong Kong, além dos países com grande população de imigrantes chineses, o arroz frito também adquire vários nomes e ingredientes; o cantonês mui fan com seus ingredientes pedaçudos é um dos meus preferidos; o também cantonês Yang Zhou chao fan é o mais conhecido por aqui, por ser aquele que encontramos em restaurantes de São Paulo e pode levar também ovos, cebolinha, cenoura, além de várias opções de carnes como camarão, porco, frango, etc. Como tempero pode levar shoyu, sal, açucar, molho de ostra, vários tipos de molhos apimentados, etc. O japonês chahan é muito parecido com o último parente cantonês, porém mais adocicado e pode ter, entre seus ingredientes, katsuo bushi. E óbviamente que bokkeumbap, o arroz frito coreano, pode levar kimchi. Isso sem contar as Américas, onde as populações de immigrantes asiáticos trouxeram o arroz frito, e ganharam cor local: no Peru, o arroz chaufa ganha presunto, bacon e até milho; em Cuba (sim, eles tem um pequeno Chinatown em Havana), o arroz frito pode levar lagostas; no Havaí, fiambre (SPAM!), linguiças e, é lógico, abacaxi.

E a imensa variedade acima é pouca, comparada com as receitas individuais que podem ser encontradas por aí; os ingredientes ficam limitados apenas à imaginação do cozinheiro e essa é a parte divertida de fazer algum tipo de arroz frito: lúdico, permite infinitas experimentações. Além disso, por ser um prato muito fácil de fazer, qualquer um pode inventar algo novo (e/ou muito ruim), além de barato. Na verdade, essas características fazem com que seja algo muito popular entre estudantes asiáticos, além de pais de família sem prática na cozinha, como podem ver nessa propaganda da Tokyo Gas.

A seguir, uma receita do japonês chahan, também chamado de yakimeshi, itameshi e itamegohan. Apresento uma receita básica, que permite o acréscimo de outros ingredientes, à gosto do cozinheiro. Também faço algumas sugestões de itens a serem incorporados.

A consistência do chahan deve ser entre o arroz japonês e o arroz agulha, nem muito solto, nem muito grudado. O segredo está num preparo rápido: um bom chahan não leva mais do que 5 minutos de cozimento. Além disso, estar com a frigideira ou wok sempre muito quente ajuda; por isso mantenha sempre o fogo no máximo. Em um fogão industrial, devido à pressão e à potência da chama, é possível fazer um chahan em apenas 2 minutos. A cor varia de acordo com o molhos. No da foto, acrescentei um pouco de molho de ostra. Lógico que para uma aparência mais atraente, uma variedade grande de legumes ajuda.

Chahan

Chahan

Ingredientes (2 porções)

-2 xícaras de arroz cozido (de preferência, tipo japonês)

-1/2 cenoura média picada

-3 vagens picada

-2 ramos de cebolinha picada

-2 ovos

-100 g de carne picada (frango, porco, camarão, lula, etc. Pode ser também uma combinação de diferentes carnes)

-1/2 cebola picada

-1 dente de alho espremido ou ralado

-1 pedaço de 2 cm de gengibre picado ou ralado

-1 colher (sopa) de sake

-1 colher (chá) de açucar

-sal a gosto

-óleo de cozinha

Preparo

- Numa frigideira ou wok bem quente, acrescente 3 colheres de óleo e jogue rapidamente o alho, gengibre e a cebola. Dê uma mexida rápida e acrescente a(s) carne(s)

- Após uma rápida mexida, acrescente os legumes (menos a cebolinha), sendo os mais duros primeiro. Refogue-os até ficar al dente. Reserve

- Com a mesma frigideira ou wok, ainda quente, acrescente duas colheres de sopa de óleo e quebre os ovos, mexendos-os vigorosamente enquanto cozinha. O resultado final devem ser flocos de ovos mexidos.

- Acrescente o arroz e os legumes com a(s) carne(s) aos ovos mexidos. Misture.

- Rapidamente acrescente o açucar, o sake, sal e outros molhos e temperos que deseje acrescentar a sua receita. Lembre-se que velocidade é essencial para que o arroz não fique muito cozido.

- Por fim, antes de servir, mas ainda na panela, acrescente a cebolinha.

Além dos ingredientes supracitados, você pode acrescentar outros legumes: pimentão (de qualquer tipo), ervilha torta, aspargos frescos, berinjela, cogumelos como shitake, shimeji, paris, eringi, etc. Quanto aos molhos e temperos você pode usar (lembrando sempre que estes podem alterar a cor arroz): shoyu, molho de peixe, molho de ostra, mirin, cheongju, soju, shaoxingjiu, shōchū, baijiu, gochugaru, gochujang, doubajiang, layu, óleo de gergelim, açucar mascavo, vinagre de arroz, aceto balsâmico, cinco especiarias em pó, etc.  Se quiser dar um toque de Sudeste Asiático, você pode usar: capim-cidreira, coentro, tamarindo, pasta de tamarindo, etc. E obviamente, se você for vegetariano, pode tirar a carne.

No ginásio (ou o que seria atualmente a segunda metade do Ensino Fundamental), você aprendeu que existia 4 sabores, certo? Salgado, amargo, doce e ácido (azedo). Mas se eu disser que, além dos supracitados, existe um quinto sabor? Na cozinha do Pacífico Asiático, há muito tempo, utiliza-se um conceito que os japonesese chamam de umami (旨味) e os chineses de xian wei (鮮味), palavra que os anglófonos traduziram como delicioso ou saboroso, e os brasileiros simplesmente verteram a partir do inglês (apesar de umami, em japonês, ser um substantivo e não  adjetivo). E apesar de ser um conceito já conhecido há algum tempo na Ásia, sua descoberta como um quinto sabor só aconteceu a partir de 1908, quando Kikunae Ikeda percebeu que o sabor intenso do caldo feito com konbu (Saccharina japonica), era produzido devido a presença de glutamato. Um ano depois, ele lançou glutamato de monossódio comercialmente, juntamente com a Ajinomoto.

Apesar dessa descoberta, demorou muito tempo para o círculo de cientistas (principalmente no Ocidente) aceitasse a existência de um quinto sabor. Até que em 1996, uma equipe de fisiologistas e bioquímicos da Universidade de Miami descobriu células receptoras de sabor em papilas gustativas responsáveis pela sensação desse sabor. Até então, a ciência acreditava que o que se chamava umami se tratava apenas de uma combinação de doce, salgado e azedo. Depois que a pesquisa foi divulgada em um artigo publicado em 2000, uma enxurrada de publicações, científicas e para o público leigo, começaram a falar desse estranho quinto sabor. Hoje em dia workshops são realizados com grandes chefs para que pessoas possam entender os “mistérios” do umami. Particularmente, creio que esses exageros sejam resultados da descrença que o Ocidente teve durante séculos em relação ao saber tradicional, principalmente na cozinha asiática. Simplesmente, estão correndo atrás do prejuízo.

Mas como seria esse umami? Bem, assim como você sente salgado ao lamber sal ou doce ao experimentar açucar (refinado), você sentirá o umami, em sua forma pura, ao colocar o glutamato de monossódio na boca. E com certeza, mesmo que você nunca tenha usado ajimoto em sua casa, já experimentou esse sabor em sua vida inteira. O glutamato está presente em vários alimentos, principalmente os de origem animal. Isso deve-se  ao fato dessa substância ser um aminoácido presente em várias carnes. O gosto do ser humano pelo umami favoreceu sua evolução, uma vez que a presença de glutamato na carne fez com que houvesse uma predileção por uma fonte de proteína abundante.

Sim, você não precisa lançar mão do glutamato de monossódio industrial para conseguir o umami. Vários alimentos sempre nos proporcionaram esse sabor, mesmo que não estivéssemos conscientes de sua existência. Então que comida tem umami? Por motivos acima citados, vários alimentos de origem animal. As carnes suínas, bovinas e de aves tem uma certa quantidade de glutamato livres, apesar de ser pequena se comparadas com outras fontes de proteína. Para ter uma idéia, são apenas 44mg de glutamato livre por 100 gramas de frango. No entanto, um sabor pronunciado de umami pode ser obtido com caldos de frangos e carne. Por isso, no lugar de usar aqueles cubos de caldo de frango industrializados, que contém uma grande quantidade de ajinomoto, que tal fazer um bom caldo de restos de uma carcaça de frango ou de carne?

Entre as carnes, sem dúvida, são os peixes que se destacam pelo sabor pronunciado de umami. Só a sardinha tem cerca de 280 mg de glutamato por 100 gramas de carne. Outro peixe campeão de umami é o bonito (Katsuwonus pelamis), espécie a partir do qual se faz o katsuobushi, com uma quantidade de 285 mg glutamato por 100 gramas de carne.  Além disso, vários tipos de derivados de peixes e frutos do mar contém um sabor pronunciado de umami: anchovetas, molho de peixe, camarão seco, moluscos como a ostra e a vieira, etc.

Mas não são apenas as carnes que contém umami. Queijos envelhecidos como os queijos azuis (gorgonzola, roquefort) e o parmesão também são ricos em glutamato. Esse último se destaca, com incríveis 1200 mg de glutamato por 100 gramas de queijo. Sim, o seu risoto tem um forte sabor de umami.

Legumes também podem ser uma fonte de glutamato. Cada 100 gramas de tomate tem 140 mg de glutamato. Quer mais umami? Tente esse fruto seco, então. Já a acelga apresenta um pouco menos (100mg), mas na cozinha asiática ela é potencializada com o shoyu, miso e outros alimentos fermentados. E supresa; um campeão de umami é o chá verde. Usado para temperar pratos como o tenpura, cada 100 gramas dessa erva contém cerca de 670 mg de glutamato.

Além de verduras e legumes, outras fontes de glutamato que não tem origem animal são os cogumelos e as algas. O shiitake usado pelos japoneses para conseguir um caldo com um sabor forte de umami é o fungo que apresenta uma quantidade alta de glutamato. Mas nada ganha das algas. Só o nori, aquele usado em sushis, apresenta um índice incrível de 1300mg de glutamato por 100 g do alimento. No entanto, se quiser umami, você deve tentar um caldo feito com konbu. Usado pelos japoneses à séculos, o caldo feito a base de konbu e katsuo é a principal base da cozinha japonesa. Aliás, é o alfa e o ômega dessa cozinha. E cada 100 dessa alga, tão importante no Japão, contém mais de 2200 mg de glutamato. Não é de admirar porque o umami é tão importante na cultura gastronômica nipônica.

Como podem perceber, o umami não é realmente nenhuma novidade. É algo que sempre esteve presente em nossas vidas. Apenas a consciência sobre esse sabor não faz parte de nosso cotidiano gastronômico e as pessoas nem sabiam exatamente o que sentiam em seu paladar. Então, que tal começar a treinar a língua para sentir melhor esse “novo” sabor?

Veja também: O frio pede kimchi jjigae

Sempre presente em todas as casas, em todas em suas refeições, o kimchi é o alfa e o ômega da gastronomia da península coreana. Sem ele, o coreano simplesmente não vive. Mas o que é kimchi? Em poucas palavras, são conservas de vegetais fermentados com vários tipos de temperos. Mas não é apenas isso. Ícone de sua cozinha, é parte intrínseca da cultura coreana.

É caso sério. Tão sério que o agência espacial coreana gastou tempo e muito dinheiro para desenvolver um kimchi especial (sem as bactérias que provocam a fermentação) apenas para que seu primeiro astronauta pudesse comer essa conserva no espaço (uma piada que faço, é que a Coréia do Sul só não mandou um astronauta mais cedo porque o kimchi espacial não estava pronto). Também já li sobre um professor universitário que recebeu várias ameaças de morte depois que publicou um artigo dizendo que o consumo massivo de kimchi poderia ser prejudicial à saúde.

Outro sinal da importância desse prato é a existência de refrigeradores especiais para kimchi, onde você pode controlar a temperatura de forma a garantir o melhor ambiente para as diversas fases da fermentação da conserva, bem como para os diversos tipos de kimchi.  Desenvolvido primeiro pela WiniaMando, em 1992, atualmente várias marcas de eletrodomésticos tem o seu modelo, inclusive a LG e a Samsung.

E já virou mal-estar diplomático com o Japão, que detém a maior parte das exportações de kimchi. No entanto, os coreanos argumentam que a conserva japonesa é apenas uma imitação, pois não passa pelo longo processo de fermentação, nem usa os mesmo ingredientes que o kimchi coreano. Ao mesmo tempo, em 1993, o Japão propôs que a comida oficial da Olímpiada de Atlanta fosse kimuchi (com pronúncia japonesa). Como resultado, a Coréia do Sul entrou com um processo na Organização Mundial da Saúde e na comissão Codex Alimentarius da FAO para estabelecer padrões internacionais para o kimchi. O pedido para padronização, feito pela Coréia do Sul, foi atendido em 2001.

A diversidade é enorme. O kimchi varia muito de acordo com a região, principais ingrediente, estações do ano e de família para família. No Norte da Península, o kimchi tende a ser menos salgado e apimentado, ficando com um gosto mais forte a medida que vai ao Sul. A proximidade de certas regiões com o mar favorece o uso de determinados ingredientes como ostras, saeujeot (camarão salgado e fermentado), aekjeot (molho de peixe), anchoveta fermentada, etc. E existe até o baek kimchi (kimchi branco), que não leva pimenta, e tem um gosto bem suave.

Os vídeos a seguir é uma amostra da importância do kimchi para a sociedade coreana. O primeiro é uma propaganda do governo para promover a cultura da península:

O segundo vídeo é um trailer do documentário Kimchi Khan, de Steve Shin.

E o kimchi feito em casa sobreviveu, em parte, à industrialização. Apesar de encontrarmos essa conserva nas prateleiras dos supermercados coreanos (e japoneses), boa parte das famílias ainda produzem kimchi em casa (lembra da geladeira especial que controla o processo de fermentação?). Receitas caseiras são passadas de geração a geração, geralmente de sogra para nora, (afinal, imagine se um filho coreano vai comer  o kimchi de uma mãe que não seja a sua). E elas são secretas. Sim, às vezes, é difícil conseguir a receita de kimchi de alguém, principalmente de uma dona de casa. Elaborei esta a seguir a partir de quatro fontes: de uma amiga, que só obtive a receita depois de muita insistência; do site Maangchi, que virou referência de cozinha coreana nos EUA e dos blogs da australiana Ellie Won e da sul-coreana Aeri Lee.

Baechu kimchi

Kimchi8re Ingredientes:

1 acelga grande ou 2 pequenas
1 xícara da gochugaru(em flocos)
1/2 xícara de sal
1/3 de xícara de molho de peixe (de preferência do tipo kanari, coreano. Como sempre tenho um tailandês, acabo usando esse mesmo)
3 colheres (sopa) de mel
6 a 10 ramos de cebolinha
6 a 10 ramos de nirá
1 pedaço (tamanho de um polegar) de gengibre
1/2 pera asiática descascada
1 cebola média picada
1/2 cabeça de alho descascada
1/2 nabo
4 colheres (sopa) de farinha de arroz glutinoso
ostras, cortados em pedaços pequenos (opcional)
myeolchijeot (opcional)
saeujeot (opcional)

Você vai precisar também:

2 bacias grandes
1 par de luvas impermeáveis (cirúrgica ou de borracha)
1 pote grande de vidro ou de plástico (prefiro vidro, pois plástico pode ficar com cheiro e manchas)

Preparo

1. Retire as folhas exteriores que estiverem deterioradas, comidas por insetos ou qualquer outro sinal de dano. Algumas pessoas deixam apenas as folhas mais claras. Acelga-kimchire Para evitar desperdícios, prefiro deixar as folhas escuras que estiverem em boas condições.

2. Corte as acelgas em quatro partes, se for grande, ou ao meio se for pequena, tomando cuidado para não soltar as folhas (foto à direita)

3. Lave as acelgas em água corrente, retirando qualquer sujeira que esteja entre as folhas, tomando ainda o cuidado para não separá-las do caule.

4. Borrife o sal com os dedos entre as folhas, sempre colocando mais na parte branca e grossa. E não se preocupe, a acelga é flexível o suficiente para que as folhas possam ser abertas. Não se preocupe em acabar com todo o sal. A quantidade de sal indicada é apenas para uma referência. O quanto vai ser usado de sal pode variar de pessoa para pessoa, lembrando apenas que se exagerar na quantidade, o processo de fermentação pode ser mais demorado.

5. Deixe as acelgas descansando numa das bacias, por cerca de 4 horas, virando-as uma vez.

6. Enquanto isso, cozinhe a farinha de arroz em uma xícara de água até ficar translúcido. Deixe esfriar.

7. Corte a cebolinha e o nira em pedaços de 5 cm e o nabo em tiras com o mesmo comprimento e 0,5 cm de espessura.

8. Num processador ou no liquidificador, misture a cebola, o alho, o gengibre e a pera asiática.

9. Na outra bacia, junte os ingredientes moídos no liquidificador, a mistura de farinha de arroz, o gochugaru, o molho de peixe, o nira, a cebolinha e o nabo picados e o mel. Se você optou por usar as ostras, myeolchijeot e/ou saeujeotAcelga-kimchi2re , também coloque na mistura, tomando cuidado pois esses itens são salgados. O molho resultante deve ser um creme vermelho vivo, mas não escuro.

10. Passados quatro horas, as acelgas devem estar murchas, como na foto  a direita.

11. Lave as em água corrente duas vezes, para tirar o excesso de sal e espreme-as para tirar o excesso de água.

12. Na mesma bacia onde você fez o molho para kimchi, espalhe-o entre as folhas da acelga de maneira uniforme. Não precisa colocar muito. Apenas uma fina camada já é suficiente. Não deixe nenhuma folha ficar sem a cobertura. Nessa hora, você deve usar luvas se não quiser ter sua pele irritada pela pimenta.

13. Coloque as folhas de acelga besuntadas com o molho no pote escolhido. Se sobrou algum molho, jogue sobre as acelgas.

14. Algumas pessoas gostam de comer o kimchi imediatamente após as acelgas estiverem cobertas com o molho. Eu prefiro esperar 1 ou 2 dias para que fermente, num ambiente fresco e escuro. Depois desse período, ao abrir o pote, bolhas de ar devem sair do líquido. Além disso, se o gosto estiver levemente ácido, é sinal que o kimchi fermentou corretamente. Cuidado com a temperatura de fermentação. Isso não é iogurte ou pão. A temperatura do local deve ser bem fresca. De preferência, no subsolo.

Se você tiver um ambiente frio para estocar o kimchi, pode tentar fermentar por um período mais longo. Na Coréia, é normal deixar essa conserva fermentando por 4 semanas, dentro de potes de cerâmica (enterrados no solo durante o verão).

Tradicionalmente, o kimchi é feito com acelgas cortadas em quatro partes ou pela metade. Na hora de consumir, é só fatiar ou cortar do jeito que preferir.

Muito calor e o onívoro aqui viveu basicamente de chá de cevada gelada (não, não estou falando de cerveja). E o que tem de novo? Notícias sobre transgênicos e obesidade infantil.

Governo indiano quer mais testes para alimentos transgênicos

O governo indiano manteve a moratória do plantio de berinjelas transgênicas e o ministro do Meio Ambiente Jairam Ramesh afirmou que mais estudos seriam necessários para garantir a segurança dos consumidores e do meio ambiente. Aparentemente, essa posição foi assumida frente a opinião pública “negativa” em relação a alimentos geneticamente modificados. Mesmo que o plantio seja aprovado nacionalmente, alguns estado indianos pretendem banir o plantio de alimentos geneticamente modificados. O estado de Kerala, atualmente, já baniu qualquer plantio de organismos transgênicos.

Aparentemente, além da questão ambiental e de saúde pública, outra preocupação dos indianos seria a dependência em relação a empresas estrangeiras – um braço da Monsanto é o responsável pelo desenvolvimento da da berinjela transgênica, chamada Bt Brinjal.

Enquanto isso por aqui…

O agrônomo da Embrapa, Edilson Paiva foi escolhido para presidir a CNTBio (Comissão Técnica Nacional de Biossegurança). E já afirmou ser contra a rotulagem de alimentos geneticamente modificados. “Pessoalmente, acho que seria desnecessário, porque esses alimentos não causam nenhum risco”, afirmou Paiva à “Falha de São Paulo” (novamente, não tem nenhum erro de digitação aqui). Mas não está ainda cedo para afirmar que não existe nenhum risco?

Michelle Obama lança campanha contra obesidade infantil nos EUA

A primeira dama dos EUA lancou na terça a campanha “Let’s Move”, contra a obesidade infantil. Uma entre três crianças americanas sofrem com sobrepeso ou obesidade. E como estão as coisas no Brasil? Não muito diferente. 15% das crianças brasileiras são obesas, enquanto que nos EUA, na faixa que vai dos 6 aos 11 anos, 20% sofrem com esse problema.

Mais garrafas descartáveis?

A Dado Bier lançou mais duas cervejas, Weiss e a Red Ale, em garrafas descartáveis de 600  ml. Garrafa descartável? Isso mesmo. Em tempos de aquecimento global e (aparente) preocupação com o meio ambiente, a indústria de bebidas continua a lançar produtos sem dar a mínima com o descarte de embalagens. Que saudade dos tempos da embalagem retornável…

Veja também: Ingredientes asiáticos I
Ingredientes asiáticos II

Que tal conhecer mais alguns ingredientes usados nas cozinhas asiáticas? Os itens a seguir, como os mostrados anteriormente na série “Ingredientes asiáticos”, podem ser encontrados em lojas chinesas, coreanas e japonesas em bairros como a Liberdade e o Bom Retiro (em São Paulo). Espero que esse pequeno guia seja de alguma ajuda em sua próxima compra.

Molho de peixe

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Pouco conhecido no Ocidente, o molho de peixe é presente em boa parte da Ásia, principalmente no Sudeste Asiático. Fermentado, sua produção é muito parecido com shoyu (já ouvi pessoas chamando esse molho de “shoyu de peixe”). No entanto, não existe apenas um molho de peixe, mas vários tipos, variando de acordo com o país, região, ingredientes utilizado na produção e, obviamente, o processo empregado. O da foto é o da tailandesa Tiparos, feito a partir de anchovetas, sendo o mais comum no Sudeste Asiático e também o mais fácil de ser encontrado em lojas no Brasil.

Apesar da anchoveta ser o peixe mais usado para esse tipo de molho, existe os feitos com outras espécies, como o coreano kanari, feito a partir de galeota menor (um peixe da família da Ammodytidae) ou o japonês ishiru, que tem como ingredientes sardinha e lula. Existe ainda os feitos a partir de peixe seco ou apenas com vísceras e sangue.

Seu uso é variado, sendo tanto usado em preparos quanto como  molho de mesa.

Mandarim: 魚露 (yulu)

Coreano: 액젓 (aek jeot)

Japonês: 魚醤 (gyoshō)

Gochujang

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Assim como o doubanjiang, o gochujang é uma pasta de soja fermentada com pimenta, porém mais espessa. Presença obrigatória nas geladeiras coreanas, essa pasta é tão apimentada quanto seu “primo” chinês, mas levemente adocicada.

Apesar dela ser encontrada em qualquer supermercado na Coréia do Sul, sua produção industrial começou na década de 70. Até então, o gochujang era feito em casa, a partir da mistura de pimenta em pó, farinha de arroz glutinoso (ou farinha, abóbora, batata doce, etc) e pasta de soja fermentada (ainda não estou certo, mas provavelmente doejang e não miso). Atualmente é muito raro encontrar alguém que ainda o faça de forma caseira. Se quiser arriscar fazê-la em casa, encontrei essa receita (que ainda não testei).

É usado em pratos coreanos como o bulgogi e bibimbap, apesar de eu usar como molho de mesa, às vezes. Inclusive, houve uma época que levava uma bisnaga de gochujang para o bandejão da USP para tentar melhorar a comida, que tem fama de não ser apetitosa.

Coreano: 고추장 (gochujang)

Gochugaru

Gochugarure

O coreano não vive sem pimenta. E com certeza, esse é a mais consumida, através do gochujang e do kimchi. Na verdade, o gochugaru é apenas pimenta seca em flocos ou em pó. Pacote pequeno? O menor que encontrei era de 1 libra (453 gramas). Bem, o tamanho é relativo. Para eles (e para boa parte dos asiáticos), meio quilo de pimenta não é nada.

Coreano: 고추가루 (gochugaru)

Katsuobushi

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Muitos pensam no segredo da cozinha japonesa como sendo o shoyu. Na minha opinião, o ingrediente mais presente em sua gastronomia é o dashi (caldo de peixe e/ou konbu). Hoje em dia, é mais comum ele ser feito a partir de preparos instantâneos, sendo que o produto mais conhecido é o hondashi. No entanto, tradicionalmente, o dashi de peixe é feito a partir de katsuobushi, um preparo de bonito seco, fermentado e defumado, resultando em algo parecido com um pedaço de madeira. Depois de pronto ele deve ser raspado ou lascado em um katsuobushi kezuriki, um aparelho que utiliza o princípio da plaina de madeira. Pode-se encontrar dois tipos de katsuobushi: em lascas grossas, próprias para fazer o dashi e raspas finas, usado para finalizar pratos como okonomiyaki, takoyaki ou tofu. Também é ingrediente do okaka, que nada mais é que raspas finas do katsuo bushi misturado com shoyu e utilizado como recheio de onigiri e sobre o arroz quente.

Japonês: 鰹節 ou かつおぶし (katsuobushi)

Esta semana pretendo começar uma série nova de posts. Aos sábados, postarei pequenas notícias gastronômicas que aconteceram durante a semana. Mas nada que você possa encontrar nos cadernos especializados dos jornalões. Isso você pode procurar você mesmo. Algumas das informações serão completamente inúteis, mas espero que, pelo menos, entretenham vocês. Então, que tal começarmos…

A mais belas do cenário gastronômico (pelo menos nos EUA)

Saiu no portal gastronômico Slash Food, a lista “The 10 Hottest Women in the Food Industry“. Obviamente, apenas as mulheres conhecidas no cenário gastronômico americano. Entre as celebridades, algumas surpresas, como a autora e apresentadora de TV Paula Deen (!!!), que na minha opinião, não entraria nem entre as “20 mais”. Outro fato inesperado é a ausência de Aida Mollenkamp e Rachael Ray, além de Nigella Lawson ter ficado “apenas” em 4º. Fazer o que, né? Listas são listas. O que não surpreende mais ninguém é o primeiro lugar da indo-americana Padma Lakshmi

Verdura e legumes mais caros

Muita chuva e muito calor. Não há verdura ou legume que resista. O resultado é um aumento médio de 13% de hortaliças nos supermercados de São Paulo. E a qualidade, então? No último fim de semana, sofri para encontrar umas acelgas mirradinhas só para fazer o meu kimchi.

E o ano novo… chinês?

Juro que procurei, mas não encontrei uma única linha no Estado de São Paulo de sexta sobre as comemorações do Ano Novo Chinês, que acontecerão na Liberdade neste final de semana (e novamente, estão adiantados em uma semana, devido ao carnaval). E na Folha Online, idem. Além disso, não terá aquele festival que aconteceu ano passado nos restaurantes chineses? Das duas, uma: ou os dois grandes jornais da cidade de São Paulo estão comendo bola, ou o Ano Novo Chinês não está com essa bola toda. De qualquer jeito: Xīn Nián Kuài Lè.

Verdade? Juro que não sabia

Quinta-feira foi o Dia Mundial de Combate ao Câncer e o Instituto Nacional de Câncer (Inca) divulgou um relatório onde afirmava que uma dieta saudável com muitas verduras, legumes e frutas, aliado a atividades físicas, pode prevenir até 60% dos casos de alguns tipos de câncer, como o de boca, faringe e laringe. Não é notícia nova (o relatório do Inca é apenas uma adaptação para a realidade brasileira dos estudos do World Cancer Research Fund International), mas mesmo todo mundo sabendo que hortaliças só faz bem, ninguém segue essa recomendações e as população continua comendo mal…

Um dos sorvetes mais populares no Japão e em outros países da Ásia, o de chá verde é pouco conhecido por nossas paragens, talvez devido ao fato do ingrediente ser caro ou a chá verde ter fama de ter gosto ruim e ser bom apenas para emagrecer. Apenas encontrei por aqui o Together, da coreana Binggrae (o fabricante do Melona), e mesmo assim em apenas quatro lojas e mais uma produto nacional, cuja marca não lembro agora. No entanto, se você for a Tóquio, os encontrará de vários tipos, inclusive um da Häagen-Dazs. Em Kyoto, soft cream de chá verde pode ser encontrado em qualquer esquina, principalmente próximo de pontos turísticos. Nos EUA, está presente desde o final da década de 70, e aparentemente, o presidente Obama também é fã desse sorvete.

Se por um lado ele é difícil de ser achado no Brasil, esse sorvete é um dos mais fáceis de serem feitos. A seguir duas receitas dessa sobremesa que leva chá verde. O primeiro é o que os americanos chamam de “Philadelphia ice cream”, que não leva gemas de ovos, resultando em sorvete com um sabor mais delicado, feito com poucos ingredientes. O segundo seria uma receita que leva gemas de ovos, misturados e cozidos com o leite. Dessa forma, se obtém um sorvete mais cremoso, uma vez que as gemas são emulsificantes naturais e é chamado pelos americanos de “custard-style” ou “French-style”

Sorvete de chá verde (Philadelphia style)

Ingredientes (cerca de 800 ml)
400 ml de leite
3/4 de xícara de açucar
200 ml de creme de leite
3 colheres (sopa) de matcha
Preparo
1.Misture o leite, o açucar e o matcha no liquidificador.
2.Bata o creme de leite até formar um chantili.
3. Adicione a mistura de leite com o chantili. Não precisa misturar de forma homogênea.
4.Coloque tudo numa máquina para fazer sorvetes e misture por cerca de 20 min.
5. Coloque no freezer e espere até que o sorvete fique na consistência desejada.

Sorvete de chá verde (custard- style)

Ingredientes (cerca de 800 ml)
300 ml de leite
200 ml de creme de leite
4 gemas de ovos
3/4 de xícara de açucar
3 colheres de matcha
Preparo
1.Coloque o leite para ferver.
2.Enquanto o leite ferve, misture as gemas com o açucar e o matcha.
3.Adicione o leite fervente aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame.
4.Coloque a mistura na fogo mínimo e continue mexendo, até virar um creme espesso e começar a desgrudar do fundo. Não deixe ferver.
5. Coloque o creme para esfriar.
6. Faça um chantili com o creme de leite.
7. Adicione o creme, já frio, ao chantili e misture.
8. Coloque tudo numa máquina para fazer sorvetes e misture por cerca de 20 min.
9. Coloque no freezer e espere até que o sorvete fique na consistência desejada.

Ps. O outro sorvete que acompanha o de chá verde, na segunda foto, é de azuki. Outro dia coloco aqui a receita.

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