Em São Paulo, haverá alguns eventos envolvendo chefs, nutricionistas e jornalistas, sendo que os locais serão o Parque do Ibirapuera, o restaurante Apfel e o Cachoeira Tropical, com menus especiais, aulas de cozinha e tours por feiras. Veja mais detalhes aqui.

Mas as atividades não se resumem a esses eventos. Você pode também promover uma refeição, seja um jantar, almoço ou piquenique, com seus amigos e familiares, celebrando a boa comida e dando um basta a tudo que é processado, enviando uma mensagem clara para a indústria alimentícia que não engoliremos tudo que eles empurram para a gente.

Então, dia 19, vamos cozinhar e comer boa comida!

E a página do Facebook do Food Revolution Day no Brasil, aqui.

Ps. Me identifico com os valores que Jamie Oliver divulga em sua cruzada pela boa alimentação, sem as neuras do light e do diet. Acredito também que um futuro saudável para as crianças só será possível com educação alimentar, principalmente frente aos apelos da indústria alimentícia. Mas tenho minhas críticas também a esse evento, principalmente no que tange ao seu alcance. Mas isso fica para um outro post.

Foto: Juliana Diehl

Outro dia, tivemos um piquenique, e para não deixar ela só na vontade, acabei fazendo uma quiche sem glúten. É uma receita simples. Na verdade, apesar de ser considerado algo “fino”, esse prato nada mais é que uma torta de restos. A dona de casa francesa simplesmente olha para a geladeira, pega os legumes que estão sobrando, pica tudo e recheia a quiche, completando com uma mistura de creme de leite e ovos. Se quiser, pode acrescentar algum queijo que estiver esquecido em algum canto. Simples assim.

No caso da minha receita, quis acrescentar um pouco de umami. Coloquei um pouco de kimchi para dar um ar mais asiático a minha quiche. E usei um pouco do líquido da conserva coreana na massa. Mas ao fazer a sua torta, você pode usar outros líquidos: água, leite, cerveja, etc. E seja criativo. Revire a geladeira, a despensa. Reaproveite e não desperdice nada. E use dessa massa sem glúten.

Foto: Juliana Diehl

Quiche de kimchi sem glúten

Ingredientes:
Massa
-200 gramas de farinha sem glúten (no meu, caso usei essa mistura)
-75 gramas de manteiga
-cerca de 50 ml do líquido para kimchi ou algum outro líquido
-sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
Recheio
Seja criativo e veja o que está sobrando na geladeira. Na quiche da foto, usei:
-uma abobrinha pequena picada grosseiramente
-uma berinjela japonesa, também picada grosseiramente
-um tomate, idem
-meia cebola grande picada
-1 xícara de kimchi picado
-2 ovos
-100 ml de creme de leite
-200 gramas de mussarela ralada (mas pode ser parmesão, gouda, prato, etc)
-sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
-Misture todos os ingredientes da massa até formar um todo homogêneo, com uma consistência de massa podre (afinal, é uma massa podre). Se achar que está seca demais, acrescente mais líquido.
-Espalhe a massa em uma forma de cerca de 20 cm, cubrindo o fundo e as laterais. Tente deixá-la nivelada, com a mesma espessura em toda a superfície. Não tenho daquelas formas para quiche, baixinha. Usei uma forma alta mesmo.
-Faça furos com um garfo para que a massa não se levante dentro do forno.
-Misture os legumes com o kimchi e espalhe dentro da massa, por igual.
-Misture os ovos com creme de leite e cubra a mistura de legumes. Tente preencher toda a massa para que fique bem bonito.
-Cubra com o queijo de sua preferência.
-Asse em forno a 180ºC até que o queijo esteja gratinado (cerca de 30 min.).

No entanto, isso não acontece por aqui. Parece que temos uma cozinha de extremos, onde o salgado é bem salgado e o doce, extremamente doce, resultado, talvez, de nossa história, onde a salga foi importante para ocupação de nosso território e o açúcar, tão marcante na nossa colonização. A questão é que as pessoas ainda estranham quando colocamos algo doce na carne ou nos legumes.

Tudo isso tem sido quebrado um pouco, recentemente, nas grandes cidades, fruto de uma maior influência de cozinhas de outros países. Mas ainda assim, um pouco restrito as restaurantes, longe da privacidade da cozinha caseira. Não arriscamos muito, não conseguimos experimentar essa mistura sem a tutela de um “especialista”, de um blog ou de um autor renomado.

Mas as possibilidades são muitas: podemos usar mel, açúcar mascavo, comum, geleias ou até mesmo um pouco de chocolate. Não tenha medo. Treine o paladar, saia do lugar comum de sabores segregados  e estanques. E para continuar um pouco com a tutela de um blog, aqui vai uma receita.

Porco com geleia de carambola e alecrim

Colhi, outro dia, 9 quilos de carambolas e acabei fazendo muita geleia. Nessas horas, a gente prepara um monte de coisa: tortas, bolos e, e claro, carnes. Abaixo, vai uma receita onde se mistura o porco com a doçura da geleia de carambola. Na verdade, é um improviso: originalmente, criei essa receita com geleia de figo. Mas acabou ficando tudo muito bom.

Ingredientes (para duas pessoas):
-2 bistecas, de preferência com bastante gordura
-1/2 cebola picada
-1 colher de geleia
-1/2 copo de vinho branco
-1 ramo de alecrim
-sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
-Desosse as bistecas e faça pequenos cortes na capa de gordura, para que ela não “empene” na frigideira.
-Tempere com sal e pimenta do reino
-Coloque um pouco de azeite em frigideira bem grossa.
-Quando estiver bem quente, coloque as bistecas. Com a chama bem forte, tente dourar dos dois lados, mas sem ressecar o meio da carne.
-Quando estiverem prontas, tire as carnes e reserve. Pode utilizar o forno para mantê-las quentes.
-Rapidamente, na mesma frigideira, jogue as cebolas e, se necessário, um pouco mais de azeite. Refogue até ficar translúcido e então, acrescente o vinho. Deixe evaporar o álcool.
-Acrescente a geleia e o ramo de alecrim. Coloque sal e pimenta do reino a gosto.
-Cubra as bistecas com esse molho.
-Sirva acompanhado de arroz ou algum tipo de purê. Na foto, fiz um de inhame.

Muitos encaram tal questão apenas como problema de saúde pública, apontando a necessidade de campanhas para alertar sobre a obesidade e o sobrepeso. No entanto, não acredito que a questão seja tão simples assim. Não quando a indústria alimentícia é tão poderosa e tem grande parcela de culpa na situação da saúde dos brasileiros. Não podemos deixar de pensar que a cultura alimentar está inserida dentro do sistema capitalista. Com a agricultura industrial, alimentos altamente calóricos, mas de baixa qualidade nutricional são produzidos em grande quantidade, a preços baixíssimos.  Comer porcarias processadas nunca foi tão barato e agora com a ascensão da chamada classe C, o processo de “engorda” da população é inevitável, a não ser que algo seja feito dentro da sociedade e na forma como pensamos a alimentação.

De nada adianta campanhas falando de uma alimentação melhor e da necessidade de exercícios, se o apelo do marketing é mais forte. Comer pizza congelada e beber refrigerante representam o consumo de algo que, até então, estava acessível apenas para classes mais abastadas. Para os mais pobres, impressionados pela propaganda com rostos saudáveis e bonitos, entrar nessa lógica de consumo representa deixar a margem da sociedade e se inserir definitivamente na lógica do sucesso econômico. Ao colocar a lasanha pronta no microondas, o indivíduo se afirma como membro pleno da sociedade de consumo. Aqui, os significados são os mesmos da compra de roupas de grife (em trocentas prestações) ou do seu primeiro carro zero (mesmo que este lhe traga o stress do congestionamento).  E se você vai contra tudo isso, é taxado de chato, hippie, alternativo, etc.

E se o estado tem o poder de mudar isso, não o faz, dentro de uma lógica do liberalismo brasileiro. É que as relações que permeiam os atores envolvidos apresentam elementos contraditórios assustadores. Aqui, no que tange a regular a indústria alimentar (e sua propaganda) e incentivar a agroecologia, o estado deve ser mínimo, pois representam amarras ao crescimento econômico. No entanto, para o agrobusiness e na agricultura industrial, o estado deve estar mais presente, incentivando com uma série de subsídios, disfarçados por isenções fiscais e outras formas de apoio. Dessa forma, o leviatã deve estar presente quando interesses de poucos estão em jogo e não quando a sociedade mais precisa dele.

Nesse cenário, resta à sociedade civil se organizar para pressionar governos para que a indústria não seja tão irresponsável. Ao mesmo tempo, é importante buscar alternativas dentro e fora da lógica de mercado. Nesse sentido, devemos ser subversivos, retomando em nossas mãos o poder sobre nossa alimentação. Na prática, isso representa plantar e cozinhar mais (experimentando mais e descobrindo que existe vida além da comida pronta), fugir das grandes redes de varejo, se organizar em cooperativas de consumo, conhecer o pequeno produtor agrícola e seu produto, buscar formas de baratear a boa comida (mas sem explorar quem o produz), resumindo, devemos ser pró-ativos, criativos e não aceitar bovinamente o que a indústria quer que aceitemos: que a vida moderna não nos permite buscar uma alimentação de qualidade, mais saudável e mais gostosa, que não existe alternativa.

Ao fim e ao cabo, a questão da obesidade (e sobre a alimentação) não é um problema apenas de saúde pública, mas também econômica e política. A responsabilidade por uma sociedade menos doente, menos obesa também é nossa e não devemos esperar da boa vontade da indústria e do estado.

Lógico, não gostaríamos de ver o mapa com pontos de supermercados de grandes redes, apenas porque vendem orgânicos. Converso com agricultores e, como eu esperava, as relações entre grandes redes e produtores é sempre assimétrica e exploratória. De fato, prefiro comprar diretamente do horticultor um produto feito de forma convencional do que um com certificado orgânico no supermercado. Não apenas pelos preços, mas também pela forma como os produtores são tratados.

Voltando ao mapa, ele é simples. Por isso mostre-nos seu vendedor de orgânicos, seja ele um produtor agrícola, uma lojinha (que respeite o produtor), um restaurante ou mesmo a amig@ que vende biscoitinhos em esquema caseiro.

Visualizar Mapa de orgânicos em um mapa maior

As instruções são as mesmas do mapa de árvores frutíferas.
1. É preciso ter uma conta da Google para colaborar com o mapa.  Acho que quase todos tem uma, não? Se não, faça uma. 2. Faça o login. E abra o mapa. 3. No canto superior esquerdo, clique em editar.4.Adicione um marcador de lugar. Arraste-o até o ponto desejado.

 5. Edite as informações, salve e pronto.

Corri atrás de receitas. E lá vou eu procurando pela internet. Em inglês e português. No primeiro caso, me impressionava pela complexidade e pelos ingredientes raros. No segundo, pela simplicidade extrema, a ponto de desconfiar se eu teria alguma chance de acertar ou de conseguir uma pizza digna desse nome. Enfim, nada me agradava. Afinal, queria algo que pudesse ser feito facilmente em qualquer forno, sem ingredientes difíceis de encontrar como farinha de millet, de sorgo, CMC, goma xantana, etc. Ao mesmo tempo, não queria uma massa que parecesse mais um biscoito ou uma panqueca com cobertura de queijo.

De qualquer jeito, fui tentando as receitas que encontrava, com os ingredientes disponíveis. E chegar a uma pizza razoável me custou tempo. Como não queria acender o forno apenas para fazer uma redonda, sempre tentava uma receita nova uma ou duas vezes por semana, quando fazia pão. Assim eu economizava no gás. E os resultados me decepcionavam muito: em alguns casos virava um troço duro, em outros uma massa pesada e quebradiça. Ou simplesmente virava um pedaço de borracha.  Apelei até para o italiano, língua que não domino, para ver se conseguia uma receita simples e, ao mesmo tempo, que desse certo. E nessa brincadeira, foi um mês de tentativas.

Foi quando uma lâmpada se acendeu e o “eureca” subiu pela garganta. Ontem, comendo um pão de queijo em uma padaria, me veio à cabeça o da Sarah, do Doces Bocados. Uso a receita dela quando faço essa iguaria mineira e lembrei que nela, se escalda o polvilho, resultando em uma massa bem elástica.

Voltando para a pizza. Anteriormente, havia tentado uma receita italiana. Simples, levava apenas farinha de arroz, amido de milho, fermento, azeite, sal, água e leite.  O resultado até que não é ruim, se você gosta daquela coisa fina e sem graça que é a pizza romana. Mas, e se eu trocasse parte do amido de milho por polvilho escaldado? Decidi fazer o teste na mesma noite, juntamente com uma fornada de pães.

E não é que, finalmente, eu fiquei satisfeito?

Fica igual às pizzas paulistanas? Não. Primeiro, porque não tenho forno à lenha e, por isso, não tem aquele gostinho de fumaça. Segundo, por mais que se esforce, não fica com o mesmo gosto de uma massa feita com trigo. No entanto, no quesito textura, ficou extremamente próximo das pizzas que tenho comido em São Paulo: massa fina, mas flexível, com bordas aeradas. Creio que cheguei à pizza sem glúten definitiva.

Algumas notas.
- Da mesma forma que o polvilho fica extremamente elástico ao ser escaldado, o mesmo acontece com a farinha de arroz glutinoso. Testarei um dia.
- Normalmente, utilizo fermento biológico seco. Desta vez, apelei para o fresco. A marca que usei, Itaiquara, não contém glúten. Não sei quanto às outras de fermento fresco.
- Mesmo que essa massa apresente certa elasticidade, ela ainda não é igual a uma massa de farinha. Por isso, no lugar de deixar crescer e esticar, preferi primeiro estendê-la sobre a forma e deixar crescer já dentro dela.
- Ao contrário da receita original italiana, não usei leite. Ela também é intolerante a lactose, e por isso, utilizei apenas água na massa. Sim, eu sei que queijo também contém esse açúcar, mas a maturação acaba eliminando boa parte dela. Se você utiliza lactase ou tem uma intolerância moderada, acho que não tem nenhum problema.
- Se você quiser testar essa receita com algum extra, como goma xantana, CMC ou ágar-ágar, fique à vontade. Depois, me conte o resultado.

Pizza senza glutine (uma pizza, de cerca de 30 cm)
Ingredientes
-150 g de farinha de arroz
-50 g de amigo de milho
-50 g de polvilho doce
-25 g de azeite
-100 ml de água morna
-50 ml de água fervente
-um cubo de fermento biológico.
-sal, a gosto.

Preparo
-Escalde o polvilho com a água fervente. Mexa rapidamente com uma colher para que o calor cozinhe todo o polvilho.
-Dissolva o fermento na água morna e jogue na massa de polvilho, já morno.
-Acrescente o resto dos ingredientes e sove tudo até conseguir uma massa lisa e levemente elástica.
-Numa forma para pizza untada com óleo ou azeite, espalhe a massa com os dedos, deixando uma borda mais grossa. Cubra com um pano e deixe crescer num lugar protegido do vento.
-Depois de crescida, monte a cobertura de seu gosto. Na pizza da foto, utilizei apenas molho de tomate, mussarela, rodelas de tomate e orégano.
-Asse a 220ºC, por cerca de 20 minutos ou até que o queijo esteja gratinado.Update: tem uma foto melhor abaixo, tirada no dia da “estréia” da pizza. E ela adorou.

Foto: Juliana Diehl

Nossa Julie. Foto de Caren Harayama

Recentemente, quando soube que uma ciclista teria sido morta, atropelada por um ônibus na Paulista, pensei: “porra, mais uma morte por causa desse trânsito de merda! Mais uma que vira apenas estatística e saco de pancada das críticas de um bando de motoristas que só sabem pensar no umbigo”. Mas, no final da tarde descubro que era uma amiga. Juliana Dias, nossa Julie. E demorei para acreditar. Fuçava a web, mandava mensagens para amigos em comum. A ficha não caia. E tem vezes, em que sinto que não caiu ainda, talvez numa esperança de encontrar Julie em um próximo encontro de amigos. Mas a razão dizia que era ela mais uma vítima de um assassino.

Não lembro exatamente como a conheci. Provavelmente foi em algum evento ligado ao pessoal que frequenta a Bicicletada ou da Ciclocidade. Uma festa, talvez? Realmente, a ocasião não me vem à cabeça agora. Mas lembro de uma conversa que tivemos durante uma edição do Mão na Roda. Falávamos de nossas origens e sobre comida. Foi quando descobri que Julie era uma caipira, mais precisamente, de São José dos Campos. E desandamos a falar da cozinha da região do Vale do Paraíba: de farofas de içás, doces típicos, bolinho caipira e de outra delícias que não encontramos na cidade de São Paulo.

Sua marca registrada era o sorriso. Ok, talvez seja um clichê dizer isso, mas era exatamente o que me vem à cabeça ao ouvir seu nome. Era uma garota que tinha uma alegria irrestrita, contagiante e era difícil ficar indiferente ao seu lado. E foi assim a última vez que a encontrei. Era um piquenique, onde trocávamos sementes e mudas. E lembro, claramente, dela dizendo que seus pais queriam fazer uma horta, em São José dos Campos. Ofereci algumas sementes de tomates e manjericão. Conversamos sobre os tratos dessas culturas e como fazer com que um jardim se tornasse parte de nossa despensa. Ouviu atentamente meu papo, às vezes chato, sobre segurança alimentar e como as indústrias de alimentos e química estavam nos deixando doentes. Mas também falamos de árvores, de receitinhas e ingredientes. Nosso último encontro foi gostoso, bem a cara dela: cheia de amigos e risadas.

Julie, em nosso último piquenique. Foto de Daniela Cuevas

Toda vez que nos encontrávamos, Julie sempre dizia que devíamos fazer um jantar na casa dela, convidar alguns amigos e jogar papo fora. E eu sempre dizia que iríamos fazer isso, que deveríamos marcar um dia. E assim foi indo: um dia a gente faz, um dia a gente faz. Mas nunca marcávamos. Desculpe, Julie. Acabamos não cozinhando tal jantar. Não chamamos os amigos. Não jogamos papo fora. E também não tive a oportunidade de ir para o Vale do Paraíba, ver a hortinha de seus pais.

E dedico essa receita de bolinho caipira, prato que é patrimônio da cozinha caipira do Vale do Paraíba, à Julie.

Foto: Juliana Diehl

Bolinho caipira
Ingredientes
Massa
-300 gramas de farinha de milho amarela (daquelas flocadas)
-800 ml caldo de legumes (tem gente que usa água ou caldo de carne)
-2 colheres (sopa) rasas de banha de porco (ou óleo vegetal)
-1 colher de sopa de farinha de mandioca
-uma pitadinha de páprica picante (opcional)
-sal (a gosto)

Recheio
-250 gramas de carne bovina moída (dou preferência por paleta, com bastante gordura)
-1 dente de alho picado (se quiser bem fininho, pode passar no ralador)
-1 cebola média bem picada
-meia xícara (chá) de salsinha picada
-1 pimenta dedo de moça bem picadinha (se quiser menos forte, tire as sementes. Mas aí, qual é a graça?)
-sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
-misture a farinha de milho e de mandioca e jogue o caldo de legumes (ou água), fervendo, sobre a mistura.
-mexa com uma colher de pau até ficar morno. A massa vai absorvendo a água e ficando mais pesado para mexer. Força!
-adicione o restante dos ingredientes e comece a sovar a massa. O resultado deve ser uma massa bem lisa e homogênea. Reserve.
-prepare o recheio, misturando todo os ingredientes. Não tem segredos. Meta a mão e mexa com tudo. Ela não é refogada, mas cozida, dentro do bolinho, durante a fritura.
-hora de moldar os bolinhos. Nessa quantidade, dá para fazer 12 bolinhos médios. Divida a massa e o recheio em doze partes.
-abra a massa de forma a ficar redonda. Coloque o recheio no meio e modele o bolinho. O formato deve ser de um kibe de boteco, só que mais estreito.
-a massa tende a ressecar com o tempo. Se começar a rachar enquanto molda os bolinhos, tente manter as mãos molhadas para evitar rachaduras na massa. Se necessário, alise-a com algumas gotas de água.
-frite em óleo quente, mas não exagere. Como o recheio é cru, o bolinho não deve ser frito muito rapidamente. Eu nunca frito por menos do que 2 minutos de cada lado.
-sirva bem quente.

Foto: Juliana Diehl

]]> http://www.onivoro.com.br/2012/03/22/a-caipirice-de-uma-ciclista/feed/ 6 http://www.onivoro.com.br/2012/03/15/preguia-kimchi-kimchi-bokumbap/ http://www.onivoro.com.br/2012/03/15/preguia-kimchi-kimchi-bokumbap/#comments Thu, 15 Mar 2012 17:00:41 +0000 O Onívoro http://www.onivoro.com.br/2012/03/15/preguia-kimchi-kimchi-bokumbap/ O que você faz quando está com preguiça para cozinhar? Alguns preparam macarrão instantâneo. Outros simplesmente colocam lasanha congelada no microondas. Tem aqueles que sempre preparam comida a mais para ter na geladeira. Para alguns dos meus amigos, nessas horas, kimchi é algo bem prático.

É extremamente simples. Acrescente um pouco de kimchi picado ao arroz quente e você já tem uma refeição (quase) completa. Porém, não é meu estilo. Até gosto de comer isso, mas sempre acrescento natto.  Além disso, nem sempre o arroz está quente ou recém preparado.

Por outro lado, sempre tenho um pouco de arroz na geladeira ou no freezer. E cebola, alho e gengibre são algo que sempre tenho em casa. E cebolinha está sempre disponível no quintal. Então, por que não fazer um kimchi bokumbap?

Como disse anteriormente, em boa parte da região Pacífico-Asiático, existem pratos feitos com arroz frito ou refogado. E na península coreana, não poderia ser diferente. E obviamente, leva kimchi.

O prato não tem segredos. Refoga-se cebola, alho e/ou gengibre, acrescenta-se alguma (ou nenhuma) carne, temperos, kimchi e arroz. Tem alguns macetes que fazem a diferença, algumas variações familiares, mas no final é um prato bem simples. Utilize as sobras do arroz, o ideal é que ele seja cozido no dia anterior. Quanto à proteína, você pode usar porco, frango ou camarão, de preferência cortes com gordura, como coxa e sobrecoxa ou barriga suína. Se você for vegetariano, use tofu frito ou seitan.  E ao escolher o kimchi, dê preferência ao mais envelhecido, mais ácido.

Ingredientes (2 pessoas)
- 2 xícaras de arroz asiáticos cozido (de preferência feito no dia anterior)
- 1 xícara de kimchi envelhecido, escorrido e picado do tamanho de uma bocada
- 1/2 xícara de caldo do kimchi
- 1/2 colher (sopa) de alho picado
- 1/2 colher (sopa) de gengibre picado
- 1 xícara de carne de porco ou frango, cortado em tiras, ou camarões pequenos ou médios, limpos. Se vegetariano, tofu frito ou seitan.
- 1/2 colher (sopa) de açúcar (dou preferência para mascavo)
- 2 colheres de sake, soju ou shaoxing-ju
- shoyu ou sal a gosto
- cebolinha picada, a gosto
- gochujang, opcional
- um ovo frito

Preparo
- Refogue o alho e o gengibre em duas colheres de óleo vegetal, até ficar levemente dourados.
- Acrescente sua proteína (porco, frango, camarões, tofu ou seitan) e refogue até ficar cozido. Não faça muito passado para não ficar ressecado.
- Acrescente o açúcar e o sake (ou soju ou shaoxing-ju). Mexa até derreter os torrões.
- E hora de colocar o kimchi. Refogue rapidamente, mas sem cozinhar demais.
- Se quiser algo mais apimentado, acrescente o gochujang
- Coloque o arroz. Desmanche os grumos e esquente rapidamente
- Jogue o líquido do kimchi. Refogue apenas o suficiente para esquentar tudo.
- Acrescente o sal (ou shoyu) e a cebolinha.
- Já no prato, finalize com um ovo frito por cima de tudo.

Uma das críticas que ouvimos quando falamos de organismos geneticamente modificado é que esta coloca em risco a diversidade agrícola. Mas  por que ela é tão importante? Se tivermos uma variedade de um determinado legume, verdura, cereal ou fruta, e esta tiver alta produtividade, já não é o suficiente para alimentar as pessoas? Quais as consequências para o ser humano dessa falta de diversidade?

Bem, não conheço muito bem ecologia para responder as consequências para o meio ambiente, da falta de biodiversidade reinante atualmente na agricultura, principalmente a industrial, de grandes latifúndios de monocultura. Mas posso dizer que quando apostamos em apenas um cultivar de um determinado vegetal, nós estamos fazendo uma aposta muito alta e, se perdemos, as consequências podem ser até catastróficas.

E o predomínio de certos cultivares está aí, muito presente na grande agricultura: a soja e o milho, com as Roundup Ready da Monsanto; entre os tomates, o Santa Cruz é a preferida pelos grandes fazendeiros devido a sua alta produtividade, sua longevidade (e por isso, apelidade de tomate longa-vida) e resistência no transporte (mas com o gosto de nada); e as bananas com a variedades Cavendish, como a nanica.

O caso desta última fruta é bem interessante (e assustador). Apesar de existir centenas de variedades de bananas espalhadas pelo mundo, um cultivar em particular, a Gros Michael, dominava as plantações, principalmente na América Latina. Desde a segunda metade do século XIX até a primeira metade da XX, essa banana foi o principal produto de exportação de países de América Central (o termo “República de Bananas” foi cunhado pelo escritor americano O. Henry enquanto morava em Honduras) e abastecia as cozinhas dos EUA e Europa. Até que veio o Mal do Panamá.

Causada por uma cepa extremamente patogênica do fungo Fusarium oxysporum, ataca bananeiras, matando-as rapidamente. Além disso, ele se propaga rapidamente, pela água, ar, maquinários e insumos agrícolas, podendo destruir plantações inteiras em pouquíssimo tempo. Acredita-se que sua origem seja no Sudeste Asiático, mas seu registro mais antigo é de 1876, na Austrália. Em 1920, a doença chegou em Honduras, na época, o maior produtor mundial de bananas. O que se seguiu foi uma crise generalizada, arruinando agricultores e todos que dependiam dessa fruta. Na década de 60, o fungo acabou com todas as plantações de Gros Michael ao redor do planeta, fazendo com que esse cultivar fosse praticamente extinta. Na segunda metade dessa década, uma outra variedade, o Cavendish, conhecido no Brasil como nanica substituiu o Gros Michael, transformando-se na banana mais produzida no mundo, por ser mais resistente a essa doença.

No entanto, nem a banana nanica está a salva. Uma nova cepa do fungo F. oxysporun, chamada de “raça 4” tem atacado plantações na Ásia e já tem registros de ocorrências na Austrália e África do Sul. Especialistas dizem que é questão de tempo para chegar nas Américas. E esses mesmos técnicos estão correndo contra o tempo para conseguir uma variedade a prova dessa cepa, usando tanto hibridização quanto técnica molecular (transgênicos). O problema é que a reprodução das plantas não se dá por sementes, mas por mudas, e elas são sempre cópias das plantas-mães. Ou seja, não existe variedade genética. Aí entra a necessidade de maior diversidade agrícola. Como foi dito acima, a banana nanica é o cultivar predominante, tanto em países exportadores quanto no Sul e Sudeste do Brasil. E apesar da raça 4 atacar todas os cultivares do grupo da Cavendish (grupo AAA), existe 10 outros diferentes de bananas, de acordo com a repetição do genótipos de dois tipos de bananas selvagens (Musa acuminata e Musa balbisiana). E acredito que, quanto maior a diversidade, menores as chances de uma determinada cepa de uma praga destruir uma cultura.

E até agora falamos apenas de bananas, que já é uma fruta muito importante para muitas sociedades, inclusive sendo uma base de carboidratos para diversos povos. Imagine se algo parecido acontece com a soja ou o milho, duas das culturas mais consumidas no mundo, não apenas como alimento humano, mas também animal? Nós estamos falando de commodities onde existe o predomínio de pouquíssimos cultivares e sempre protegidas por patentes. As consequências de uma praga tão destruídora quanto o mal do Panamá, em uma determinada cultura, seriam catastróficas. Os preços desse commoditie atingido subiriam como foguetes. Os preços das carnes e todo alimento industrializado que utilizasse tal grão subiriam. Num segundo momento, devido a uma corrida para outros grãos e outras outras fontes de alimentos, TUDO aumentaria de preço também. Isso pode significar a morte de milhões de pessoas, que não teriam acesso a comida devido a um aumento súbito do preço.
Daí a necessidade de manter uma diversidade mínima de cultivares de uma determinada cultura, algo que quase impossível em um regime de agricultura industrial. Fortalecer a pequena propriedade policultora é uma forma que pode nos garantir essa diversidade. Ao mesmo tempo, devido a natureza do manejo, possibilita uma maior proteção a pragas e, ao mesmo tempo, aumenta a diversidade nas fontes de renda desse agricultor.  Em tempos em que se fala de mudanças climáticas e segurança alimentar, o caso do mal do Panamá é um excelente indicativo do que a agricultura industrial pode nos fazer.

Mas já que falamos de bananas, que tal uma rabanada com bananas caramelizadas? Receita simples e bem rápido.

Ingredientes (para 2 pessoas)
- 4 fatias de pão
- 1 ovo grande
- 100 ml de leite
- 1 colher (sopa) de açúcar
- baunilha, em fava ou essência (a gosto)
- 2 bananas em fatias grossas
- 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- um pouco de manteiga, para untar.
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- canela em pó (a gosto)

Preparo
- Em um prato fundo misture o ovo, o leite, o açúcar e a baunilha.
- Em uma frigideira quente, coloque um pouco da manteiga para untar.
- Passe os pães na mistura de ovo com leite e  frite na frigideira até dourar dos dois lados.
- Repita o procedimento com o resto do pão.
- Enquanto isso, derreta o açúcar mascavo nas 2 colheres de manteiga. Acrescente umas 3 colheres de água.
- Acrescente as bananas ao açúcar.
- Cubra os pães com essa banana caramelada.
- Acrescente canela em pó a gosto.

E como é a vida de alguém com a doença celíaca? Não é exatamente fácil. Tem que ler os rótulos de cada produto que compra no supermercado, mesmo daqueles que, seguindo a lógica, não precisa de nenhum cereal com glúten. Isso acontece porque ele é excelente estabilizante e por isso usado como aditivo na indústria alimentícia. Outro problema é que, muitas vezes, essa mesma indústria utiliza os mesmos meios de transporte, instalações e maquinários para preparar tanto alimentos com glúten, como os sem.  Por isso, já encontrei glúten até em canjica.

Além disso, alimentos tão básicos como pão ou macarrão são proibidos para quem tem essa doença, a não ser que sejam feitos com farinhas de cereais que não contenham glúten, como arroz, milho, batata ou sorgo, o que é bem raro no mercado. A solução, muitas vezes, é fazer tudo em casa, controlando rigorosamente cada ingrediente que entra na cozinha.

E foi por causa da doença celíaca que apresentei as cozinhas do Sudeste Asiático a ela. Nessa região do continente, trigo é um cereal pouco utilizado, geralmente em pratos com influência ocidental ou indiano. Aqui, o que domina é o arroz, usado não apenas cozido em grãos, mas também na forma de farinha para o preparo de massas, doces e outras delícias. Obviamente que não lhe falei para trocar toda sua dieta para pratos vietnamitas, thai ou khmer, mas apenas para acrescentar mais ao seu repertório gastronômico. Além disso, acho interessante como as cozinhas desse subcontinente tem tantos elementos em comuns com a cozinha brasileira, uma vez que dividem o mesmo tipo de clima, utilizando ingredientes tão  conhecidos por nós como leite e água de coco, coentro (Coriandrum sativum), manga, mamão, urucum, mandioca, etc. Um caso curioso é do coentro-bravo (Eryngium foetidum), ingrediente nativo do Brasil, porém pouco conhecido pelos brasileiros urbanos mas imensamente popular no Vietnã. Lógico, eles também usam produtos poucos comuns por aqui como molho de peixe, limão kaffir, galangal ou perila (apesar dessa última ser encontrada em jardins e praças e tidas, muitas vezes, como erva daninha).

E para começar, que tal um curry tailandês? Aliás, a Tailândia é conhecida por ter uma variedade razoável de curries, muitas vezes enriquecido com leite e creme de coco, e tão apimentado quanto os equivalentes indianos.  Entre as variedas encontradas no Brasil nós temos o curry vermelho, verde e panang (se alguém encontrar o amerelo, massaman e khing, me avise). E que tal um curry tailandês vermelho com camarões?

Foto: Julina Diehl

Curry tailandês vermelho com camarões

Ingredientes:
- 200 gramas de camarões médios, limpos
- 50 g (cerca de 2 colheres de sopa) de curry tailandês vermelho (as marcas mais comuns em São Paulo são o Mae Ploy e o Thai Kitchen)
- 400 ml de leite de coco
- 1 cebola pequena, picada
- 200 gramas de berinjela, picada em cubos de 2 cm.
- 2 folhas de limão kaffir
- 1/2 colher (chá) de galangal moído
- 2 colheres (sopa) de molho de peixe
- 1 pimenta dedo-de-moça picado em rodelas
- 1/2 colher (sopa) de açúcar de palma (ou mascavo)

Preparo:
- Em uma panela média, refogue rapidamente  os camarões em duas colheres de óleo vegetal. Retire os camarões com uma escumadeira.
- No mesmo óleo, refogue o curry até ficar fragrante. Acrescente a cebola e continue a mexer.
- Acrescente o leite de coco, a berinjela, as folhas de limão kaffir, o galangal e o molho de peixe. Cozinhe até a berinjela ficar macia.
- Coloque os camarões de volta na panela e acrescente o açúcar.
- Apague o fogo e coloque a pimenta.
- Sirva acompanhado de arroz (de preferência, jasmin).

Foto: Juliana Diehl