Veja também: Ingredientes asiáticos I
Ingredientes asiáticos II
Ingredientes asiáticos III

As cozinhas asiáticas dependem, e muito, de dois grãos: arroz e soja. São muitos os derivados destes, feitos de várias formas e em vários formatos: vinagres, molhos, fermentados, não fermentados, bebidas, etc. Realmente, quando se observa uma supermercado no Japão, na China ou no Sudeste Asiáticos, pode supreender-se com a quantidade de itens feitos apenas com esses dois grãos. Os ingredientes que irei mostrar a seguir, são essencialmente, feitos a partir de arroz e soja. E curiosamente, dois são subprodutos de ingredientes bem conhecidos das pessoas: sake e leite de soja.

Vinagre de Chinkiang
Vinagre de arroz, existe vários. Mudam de acordo com o país e a região. Um dos preferidos dos chineses, principalmente no Sul, é o vinagre de Chinkiang. Preto, bem escuro, tem um sabor bem acentuado, lembrando um pouco o aceto balsâmico. Esse vinagre tem esse nome porque o principal produtor é a província de Zhenjiang, antigamente chamada de Chinkiang.

Na cozinha chinesa, é usado tanto como molho de mesa (excelente acompanhamento para jiaozi) ou em receitas como a berinjela de Sichuan. Além desse vinagre da foto, da Ou Jiang, existe outros de marcas conhecidas, como a Golden Plum

Mandarim: 鎮江香醋 (Zhenjiang xiang-cu)

Douchi

Da mesma forma que existe vários tipos de vinagre de arroz, também existe vários tipos de fermentados de soja. Esse é muito usado na cozinha chinesa e é feito com um processo parecido com o do miso (inclusive utiliza a mesma cultura de fungos na fermentação). Mais usado como tempero, devido ao seu alto teor de sal, e com sabor levemente forte e pungente, é ingrediente essencial para o mapo duofu e para a costela de porco cozida no vapor (chijao paigu/豉椒排骨)

Mandarim: 豆豉 (douchi)

Okara/kongbiji/ doufu zha

Períodos de fome fizeram com que os asiáticos, principalmente no leste, não desperdiçassem nada, utilizando vários subprodutos em sua cozinha. O okara é um deles. Ao fazer leite de soja (e tofu), grãos da leguminosa são moídos com água e depois prensados em um pano de trama fina. O líquido é o leite de soja, que pode ser transformado em tofu. A parte sólida, o resíduo, é o okara, que pode ser utilizado tanto em pratos tradicionais, como em receitas “mais ocidentais” como pães, biscoito e bolos. Na cozinha coreana, um prato conhecido com esse ingrediente é o kongbiji jjigae, perfeito para o inverno. Já o japonês unohana é mais leve, e algumas vezes, é um substituto para o arroz.

É um ingrediente rico em proteína e fibra, mas infelizmente, é subutilizado, mesmo no Japão, Coréia ou China, e como se come muito tofu nesses países, a maior parte do okara produzido é utilizado como ração animal. No meu caso é o contrário. Utilizo tanto okara, que fazer tofu acaba sendo uma desculpa para conseguir esse ingrediente.

Mandarim: 雪花菜 ou 豆腐渣 (xue hai cai ou doufu zha)

Coreano: 비지 ou 콩비지 (biji ou kongbiji)

Japonês: おから (okara)

Resíduo de sake
É o que sobra da fabricação de sake. O arroz, depois de fermentado com koji e água, vira um líquido leitoso e grosso, chamado moromi. Essa mistura é depois prensada, para separar o líquido (sake) e a parte sólida, que é chamado no Japão de sake-kasu. Com forte cheiro alcoólico e sabor bem pronunciado, é um ingrediente para poucos. Mesmo entre os japoneses, existe muitas pessoas que não gostam de pratos feitos com ele. Particularmente, gosto muito e acredito que existe um potencial de criação muito grande com esse produto.

Tradicionalmente, é usado, por exemplo, no kasu-jiru, uma sopa parecida como miso-shiru. Também é ingrediente principal de um prato chamado shimotsukare, comum em certas províncias ao norte de Tóquio, como Ibaraki, Gunma e Tochigi. Devido a sua textura semi-líquida tem o singelo apelido de nekogero (vômito de gato). Além disso, o sake kasu é usado em uma bebida muito popular no inverno, principalmente entre crianças: o amazake.

Japonês: 酒粕 (sakekasu)

E apesar da origem francesa, variações não faltam no mundo. Nos Países Baixos, você pode encontrar o moorkop e seus primos grande, bossche bol, e gigante, reuzenbol. No Japão, essa sobremesa é tão popular que existe livros dedicados apenas ao profiterole. E obviamente, existe doces que usam uma massa parecida, senão a mesma, como o éclair.

A receita a seguir é simples, como qualquer receita de profiterole. Além da versão mais comum no Brasil, com creme de confeiteiro de baunilha, fiz também um com creme de chocolate e outro com  chá verde. As coberturas podem variar também: você pode usar açúcar de confeiteiro, chá verde em pó (matcha), chocolate, chantilly, amêndoas fatiadas ou chips de caramelo.

Ingredientes

Massa
-100 ml de água
-40 g de manteiga, sem sal
-5 g de açúcar
-60 g de farinha de trigo
-2 ovos grandes (cerca de 100 g)
Creme de confeiteiro
-200 ml de leite
-2 gemas
-70 g de açúcar
-15 g de amido de milho, peneirado
-10 g de farinha de trigo, peneirado
- uma colher de chá de essência de baunilha ou sementes de uma fava de baunilha

Preparo
Massa
-Cubra o fundo de uma forma com papel manteiga ou folha de silicone para forno (ex. Silpat).
-Numa panela de fundo grosso, ferva a água com a manteiga e o açúcar.
-Quando a mistura estiver fervendo, acrescente a farinha de uma vez, abaixe o fogo e mexa vigorosamente. A mistura irá formar uma massa homogênea rapidamente, soltando-se do fundo da panela. Continue cozinhando a massa por mais 20 segundos, para secar um pouco.
-Transfira a mistura para uma tigela e misture com os ovos, um de cada vez, até que estes se integrem completamente. No resultado final deve ser uma massa lisa, brilhante e pegajosa.
-Coloque tudo num saco de confeiteiro (ou mesmo num saco plástico), com bico de 1 cm de largura (se for usar um saco plástico, basta fazer um corte de mesmo tamanho em uma das pontas).
-Com a massa ainda morna, faça pequenos montes sobre o papel manteiga ou silicone, com cerca de 3 cm de diâmentro e cerca de 2 cm de altura. Deixe um espaço de cerca de 4 cm entre os profiteroles.
-Asse por cerca de 30 minutos, a 200ºC, ou até que estejam redondos, firmes e dourados por fora.

Creme de confeiteiro.
- Ferva o leite com metade do açúcar em uma panela pequena. Enquanto isso, misture em, uma tijela, as gemas, o açúcar restante, a baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. O resultado deve ser um massa seca, mas homogênea.
-Quando o leite ferver, coloque algumas colheres deste na massa seca e misture vigorosamente. Adicione o restante do leite aos poucos, para que o calor não cozinhe as gemas (senão, a mistura irá virar ovos mexidos), sempre mexendo com uma colher de pau ou um batedor de arame.
-Coloque o creme no fogo médio até a misturar começar a ferver.
-Transfira a panela para uma cama de gelo para interromper o processo de cozimento e continue mexendo até esfriar, para a  mistura ficar bem cremosa.
-Se quiser um recheio mais cremoso, você pode misturar cerca de 60g de chantilly ao creme.

Montagem
- Corte o topo dos profiteroles com uma faca de pão. O interior deve estar oco o suficiente para preencher com creme de confeiteiro.
-Com a ajuda de  um saco de confeiteiro (ou saco plástico) preencha o profiterole com creme. É possível criar padrões para um efeito estético. Use sua imaginação.
-Coloque o topo do profiterole sobre o creme e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro com a ajuda de uma peneira ou cubra tudo com chocolate amargo derretido.

Creme com chá verde e com chocolate
- Para o creme de chá verde, misture 8 gramas de matcha no leite, antes de ferver, com a ajuda de um batedor de arame ou mesmo uso um mixer.

-Para o creme com chocolate, misture 50 gramas de chocolate amargo enquanto o creme esfria na cama de gelo.

-Em ambos os casos, a mistura de chantilly no creme resultará em um recheio mais claro e com sabor mais suave.

5. Projetinhos e projetões. Ou como dar um boost na agricultura urbana

Ações em torno da agricultura urbana não faltam no mundo. Estes apenas mostram que produzir alimentos na cidade é possível e muitas vezes, é a melhor solução para um futuro sem fome, sem apelar para as grandes empresas do ramo alimentício e químico (leia-se Nestlé e Monsanto).

Os objetivos principais das ações, projetos e empreendimentos seguintes variam. Alguns buscam melhorar a renda de populações mais pobres e vulneráveis. Outros tem o foco na alimentação e saúde dessas populações, enquanto terceiros nos chamam a atenção para a necessidade de uma mudança de paradigma ambiental em torno da produção de alimentos. Existe ainda aqueles que visam principalmente recuperar áreas urbanas degradadas e abandonadas. Finalmente, há aqueles que querem apenas comer bem, sem os riscos da agricultura industrial. Todos eles com uma idéia em comum: produzir alimentos na cidade.

Na minha opinião, nenhum país foi tão ambicioso e bem sucedido em seu empreendimento de produzir alimentos nas cidades como Cuba. Entre as décadas de 60 e final de 80, a economia da ilha baseava-se numa agricultura de monocultura, produzindo cana de açucar e tabaco e  dependia de petróleo, fertilizantes e pesticidas importados da União Soviética. Além disso, metade de todo o alimento vinha de fora. Com o colapso comunista, Cuba se viu isolada, sem as fontes de combustíveis, insumos agrícolas e comida das décadas anteriores. A fome batia a porta. A solução encontrada foi produzir alimento na cidade, para aproveitar os resíduos domésticos, ao mesmo tempo que economizava com o transporte. Em Havana, podemos encontrar hortas em qualquer quintal ou terreno baldio, muitas vezes, aberta para a comunidade para qualquer um possa trabalhar e produzir alimentos.

Porém, o mais incrível são os organopónicos, verdadeiras fazendas que, além dos vegetais, produzem seus próprios insumos. Fonte de renda para a população, algumas dessas áreas empregam até centenas de pessoas. E usando seu exército de cientistas (com apenas 2% da população das Américas, a ilha detém 12% dos pesquisadores do continente), Cuba tem desenvolvido pesquisas de um agricultura sustentável de alto nível. E muito disso é empregada nos organopónicos. O resultado? 90% das verduras, frutas e legumes consumidos em Havana são produzidos dentro e em volta da cidade. Veja mais sobre organopónicos no vídeo abaixo.

Mais ao norte das Américas, também está bombando de projetos e experiências com agricultura urbana. Um amigo meu recentemente voltou de Nova Iorque e disse que é possível encontrar hortas em qualquer canto da cidade. Aliás, é nessa cidade que encontra um dos melhores restaurantes obcecados com produtos locais, o Blue Hill, e seu irmão, o Blue Hill at Stone Bars, onde os ingredientes saem de um raio de 250 milhas (400 km). Pode parecer muito, pois é a distância entre Rio e São Paulo, mas pense que as pessoas no Sudeste do Brasil comem melões de Mossoró, carne bovina do Pará, arroz do Rio Grande do Sul e soja do Mato Grosso.

Mais a oeste, em Milwaukee, no estado de Wisconsin, está a sede da Growing Power, organização criada pelo ex-jogador de basquete Will Allen, que promove a agricultura sustentável, bem como a recuperação de comunidade em áreas degradadas (e Milwaukee, como parte do Rust Belt, tem sofrido muito com o declínio de sua indústira metalúrgica) através da capacitação para a agricultura urbana. Como grandes estufas e um centro de distribuição de alimentos, o quartel general da organização de Will Allen produz verduras, frutas e legumes, além de criar peixes, abelhas, minhocas, cabras e aves.  Veja mais sobre a organização no vídeo a seguir e no Flickr.

E ainda na mesma região dos Grandes Lagos, pode-se encontrar alguns alguns projetos em Detroit, cidade que tem perdido população e visto bairros inteiros abandonados com a decadência da indústria do automóvel na região.  Nesses lugares, fazendas urbanas podem ser uma forma de revitalizar bairros, reocupar áreas abandonadas e prover sustento para uma população que se viu abandonada tanto pelo poder público quanto pelas grandes corporações. Um exemplo é Greg Willerer, do “Brother Nature Farm”, que começou a produzir alimentos em uma área de meio acre (cerca de 2 000 m2). Para quem mora na cidade, pode parecer muito, mas isso signfica cerca de 0,2 hectare. A título de comparação, minha família tinha uma pequena propriedade em Mogi das Cruzes de 5 hectares. Mas a pequena “Brother Nature” não está sozinha. Willerer, juntamente com outros fazendeiros urbanos, já está se organizando para distribuição e processamento de alimentos, formando algo parecido com uma cooperativa ou sindicato. Mais detalhes da situação de Detroit e agricultura urbana na cidade no vídeo a seguir.

E existe projetos mais ambiciosos como The Urban Farming Guys, onde 20 famílias dos EUA se juntaram para recuperar um bairro de Kansas City, através de aquaponia, hortas, produção de biogás e eles compraram até o prédio de uma escola abandonada para criar um centro comunitário. Os objetivos também não são pequenos: criar empregos para população local, diminuir a criminalidade em um bairro abandonado pelo estado, além de criar um grande laboratório para testar e ensinar técnicas para agricultura urbana. Tudo ainda está no início, mas se der certo, com certeza teremos um excelente exemplo de como agricultura urbana pode recuperar comunidades que sofrem com o descaso do poder público. (veja vídeo abaixo).

Se você leu até aqui, pode-se chegar a conclusão de que isso só possível em cidades com grandes áreas e/ou abandonadas. Mas a agricultura urbana pode ir além do problema do espaço. Aliás, produzir alimentos na cidade sempre foi uma realidade na Ásia, e se (algumas) grandes metrópoles perderam essa vocação, estas estão correndo atrás do prejuízo. Cidades como Tóquio, onde muitos veem nas coberturas dos prédios, possibilidades para produzir verduras, frutas e legumes. Um exemplo é o que está acontecendo na sede da NTT Corp, a principal empresa de telecomunicações do Japão, onde na  cobertura de duas de suas subsidiárias é possível encontrar pessoas produzindo comida. E confesso que fiquei impressionado só com a plantação de batatas doces. E se não bastasse produzir verduras e legumes, essas coberturas verdes ajudam com outro problema nas grandes cidades que são as ilhas de calor (e Tóquio é horrivelmente quente no verão).

Mas aqui no Brasil? O que acontece? Agricultura urbana já está presente há algum tempo por estas bandas. Acontece que poucos conseguem ver isso ou tem oportunidade para tal. Se você ir para algumas cidades da Grande São Paulo, como Suzano, por exemplo, é possível encontrar plantações de verduras no meio urbano. Por outro lado, não estamos vendo esse boom igual aos dos EUA, e pouquíssimas pessoas veem as possibilidades sociais e ambientais da agricultura urbana. No entanto, existe aqueles que pensam que produzir alimentos podem trazer oportunidades para os menos favorecidos, como Hans Dieter Temp, que através da ONG Cidades Sem Fome, promove a agricultura urbana através da capacitação técnica e desenvolvimento de hortas comunitárias, juntamente com a população em situação de vulnerabilidade social. Os benefícios são visíveis não apenas para os envolvidos diretamente com a produção de alimentos, mas também no entorno, onde se desenvolve um comércio que depende da horta, melhora na qualidade da alimentação e na ocupação do espaço público.

Outras experiências interessantes podem ser vista pelo Brasil, como o promovido pela Emater-DF, que trabalha não apenas com hortas comunitárias (onde a produção é tão grande que já chega a ser vendida em feiras), mas também em escolas e no incentivo a horta doméstica, trabalhando com educação ambiental e alimentar. Em Belo Horizonte, a prefeitura, através do Centro de Vivência Agroecológica, tem desenvolvido projetos de agricultura urbana em bairros de baixa renda, beneficiando, diretamente, quase 10 mil pessoas.

E não só de projetos de ONGs e de governos vive a agricultura urbana no Brasil. É o caso de Eliseu Foscarini, que decidiu produzir verduras, usando hidroponia, na cidade gaúcha de Rio Grande, beneficiando-se, principalmente, de um mercado consumidor próximo.

Como podem ver, projetos e idéias não faltam em agricultura urbana. E se agora apresentei experiências em apenas 4 países, é possível encontrar outras fazendas na urbe em todos os continentes, em várias cidades, de Kinshasa, na República Democrática do Congo a Taipei, em Taiwan, passando por Bengalore, na Índia, a Lima, no Peru (essa última cidade é no meio do deserto, mesmo assim, proliferam-se hortas comunitárias e domésticas).  Sim, ela já está aí, e em qualquer lugar.

6. Conclusão: desafios e possibilidades

Desde o surgimentos dos centros urbanos, as pessoas produzem alimentos nas cidades. No entanto, a agricultura urbana tem ganhado cada vez mais visibilidade frente aos desafios das mudanças climáticas e ao aumento dos preços dos alimentos, o que coloca em risco a segurança alimentar daquelas famílias mais pobres.  E devido a essa visibilidade, a prática acaba ganhando tanto pessoas favoráveis, que militam pela produção de alimentos nas cidades, quanto críticos, que exergam vários riscos na agricultura urbana.

Uma das críticas seria sobre a ocupação do solo, bem como uma redução do adensamento populacional, aumentando o consumo de energia para o transporte de pessoas, o que anularia qualquer vantagem na economia no deslocamento de alimentos. No entanto, a maior parte dos casos de agricultura urbana atuais utilizam espaços vagos e/ou degradados das grandes metrópoles. Além disso, muitas áreas podem ser exploradas, sem competição com outros usos, como cobertura de prédios (no Canadá e nos EUA, já está em construção supermercados com estufas nas coberturas para produção de verduras e frutas) ou áreas sob rede de alta tensão. Além disso, o argumento de que não existe economia de energia de transporte devido a diminuição da densidade é meio simplista. Primeiro porque não leva em consideração a utilização de espaços subutilizados. Segundo, porque as vantangens ambientais vão além da economia de energia: destinação mais nobre dos resíduos domésticos, que podem virar fertilizantes; mais áreas verdes nas cidades e redução de ilhas de calor e, finalmente, agricultura urbana é um instrumento poderoso de educação ambiental.

Outro argumento contra é que a agricultura urbana nunca irá substituir a produção de grandes fazendas de monocultura. Primeiro, nunca ouvi dizer de ninguém que a produção de alimentos nas cidades irá substituir, totalmente, a produção no campo. Segundo, o argumento de que apenas a grande agricultura, de monocultura, baseada no uso de fertilizantes e defensivos químicos, irá alimentar a população global, no presente e no futuro, algo que é amplamente vendido, principalmentemente pelas grandes comporações da área de alimentos e química (leia-se Kraft e Monsanto), é derrubado por uma série (grande) de pesquisas que indicam que os pequenos produtores (no campo ou na cidade) podem alimentar TODA a população da terra, utilizando meios alternativos de produção intensiva, levando-se em consideração a quantidade de calorias consumidas (e algumas pesquisas indicam que produtores podem ser até bem mais eficientes do que grandes fazendas, em relação a área utilizada para plantio).

Além disso, se grande a monocultura produz uma quantidade grande de alimentos, ela não tem ajudado na mitigação da fome. Na verdade, atualmente, a agricultura produz o suficiente para alimentar a população do globo, em termos de calorias. No entanto, essa comida não chega no prato de quem mais precisa. Dessa forma, chega-se à conclusão de que o problema da fome não é de produzir mais alimentos (pelo menos, a curto prazo, com o nível de crescimento populacional atual), mas de distribuição  desse comida. Ora, do ponto de vista lógico, a agricultura urbana é a forma mais racional de distribuir alimentos nas cidades. E muitas das experiências acima mostram que, de fato, as pessoas de baixa renda  tem mais possibilida de acesso a gêneros alimentícios de qualidade através de hortas nas cidades.

Outros podem argumentar que o que realmente importa, aquilo que é denso em calorias (como arroz, feijão, trigo, soja, milho e carne) só pode ser produzido, de forma eficiente, pelo grande latifúndio. Mas novamente, isso tem se mostrado falso. A pequena propriedade também se sai muito bem produzindo todos esse gêneros. Um exemplo: o Japão é auto-suficiente em arroz, mesmo que 80% de seu território seja montanhoso e a população rural esteja caindo. E é tudo baseado na pequena propriedade familiar. Outro exemplo, fora da cidade, é a fazenda de Joel Salatin, que em sua propriedade de apenas 100 hectares (o que é pequena propriedade para padrões nos EUA ou no Brasil), cria gado bovino, caprino, suíno, além de aves como frangos e perus, com resultados excelentes, tudo dentro de práticas alternativas e com apenas mão de obra familiar. E mesmo nos exemplos acima, foi possível observar como pequenas propriedades nas cidades podem produzir ovos, frangos, leite e, principalmente, peixes.

Além disso, a grande agricultura de monocultura não leva em consideração diferenças culturais. Arroz, milho e trigo são responsáveis por 60% do consumo calórico do mundo. No entanto, várias povos dependem de outras fontes de carboidratos. Estou falando de cereais como sorgo, trigo sarraceno ou quinoa e tubérculos como mandioca, batata, cará, inhame, etc. E a pequena propriedade agrícola na cidade, por estar perto da fonte consumidora, é a mais sensível a essas diferenças culturais. E ela que vai saber o que plantar para a população, respeitando diferente dietas.

Então agricultura urbana é perfeita? De forma nenhuma. Existe problemas reais, mas de forma nenhuma incontornáveis. Um exemplo seria a contaminação do solo. É evidente que, devido a poluição de nossas cidades e dependendo da escala, a análise de solo é necessário, para evitar possíveis contaminações, principalmente por metais pesados, como mercúrio e chumbo (o que é também um problema quando você tem crianças brincando num jardim), bem como compreender possíveis deficiências de nutrientes no solo para plantas. Outra questão é o uso de águas. Assim como no campo, o seu uso deve ser racional, privilegiando fontes que não seja a mesma para consumo humano.

E finalmente, existe um problema de cunho político-econômico. Como qualquer prática agropecuária, é preciso estabelecer uma política clara de incentivo à  agricultura urbana. Depender de ações de ONGs é um grande limitador. É necessário que o estado, estravés da União, unidades da federação e munícipio pensem seriamente no potencial da agricultura urbana para promover a segurança e soberania alimentar, a saúde da população, a revitalização das cidades e a inclusão social. De nada adianta centenas de bons exemplos algures e nada ser colocado em prática no seu quintal. Sim, existe excelentes projetos em todo o Brasil, patrocidados pelo poder público, mas creio que tudo ainda é muito tímido. O governo federal, através do Ministério do Desenvolvimento Social, investiu 10 milhões de reais para a agricultura urbana e peri-urbana, em parcerias com Estados, municípios e ONGs. É pouco. Não consigo encontrar informações mais atuais, mas até 2009, o Programa Fortalecimento da Agricultura Familiar, que fornece micro-crédito para pequenos produtores, não incluia a produção de alimentos na cidade, e agricultores urbanos tem reividicado sua inclusão, não apenas nesse programa, mas também no Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), da Conab, além do recebimento de aposentadoria pela atividade.

Sim, muita coisa já foi feita no Brasil e no mundo em torno da agricultura urbana, mas ainda há muito a ser feito.

Ps. Para que quiser mais informações e se aprofundar no tema, recomendo os seguintes links.

Path of Freedom – A família Dervaes tem desenvolvido a agricultura urbana em seu quintal e o transformou em fonte de renda. Para o patriarca da família, Jules Dervaes, produzir a própria comida é um ato subversivo, uma vez que você vai contra a grande indústria agrícola e alimentícia.

Novella Carpenter, em Oakland, Califórnia, vive em um bairro abandonado pelo poder público e decidiu ocupar um terreno baldio, plantando vegetais, criando abelhas, galinhas, coelhos, patos, perus, cabras e porcos. Sua experiência virou um livro “Farm City” e um blog. O interessante é que ela aproveita muito o que encontra no lixo para alimentar os animais.

City Famer News – Blog recheado de matérias jornalísticas sobre agricultura urbana em todo o planeta. Interessante banco de dados de experiências.

Chappell, Michael J; LaValle, Liliana A. Food Security and Biodiversity: can we have both? An agroecological analysis. Interessante artigo que analisa dezenas de pesquisa sobre agricultura, segurança alimentar e políticas públicas, para saber se é possível alimentar a população e manter a biodiversidade do planeta. Primeiro, eles chegam a conclusão de que é possível, utilizando agricultura alternativa em pequena escala, alimentar o planeta e que esta é a melhor para preservar a biodiversidade.

Durante a festa, era curioso como as pessoas me perguntavam se eu tinha usado maionese na receita. Para mim, patê não leva maionese. Pelo menos pensava assim. Até que dei uma olhada na web e vi a quantidade absurda de receitas que levam maionese, creme de leite e/ou sour cream. Acho meio complicado e creio que esse excesso de ingredientes pesados acabam escondendo o sabor do ingrediente principal. Por isso, uso como base apenas tofu e/ou ricota, mais um azeitinho.

A receita a seguir é com tomate seco e alho, mas pode ser substituído tranquilamente por outros ingredientes, como: azeitonas pretas, apenas alho, parmesão, pimentão defumado, cebola assadas, etc. O segredo é usar um ingrediente com um sabor que se destaque, de preferência, com uma bela carga de umami. E faça sem complicações, apenas com o que tiver na geladeira. Aliás, decidi pelo tomate seco porque é algo que sempre tenho em casa, bem como tofu.

Ingredientes
-400 gramas de tofu firme ou ricota
-250 gramas de tomate seco, drenado
-Miolo de 1/2 pão francês, embebido em 2 colheres de sopa de vinagre de álcool, vinho branco ou maçã
-3 a 8 dentes de alho (vai de acordo com o seu gosto)
-no mínimo, 50 ml de azeite (cerca de 3 colheres de sopa)
-sal e pimenta do reino à gosto
-opcionais: tomilho, orégano e/ou manjericão

Preparo
- Pique o tomate seco e o alho.
- Coloque todos os ingredientes num processador de alimentos ou liquidificador (que seja bem potente). Se você usar o liquidificador, talvez tenha que acrescentar algum líquido (azeite, água ou caldo de legumes) ou mesmo tenha que agitar o aparelho, de vez em quando, para os ingredientes caiam nas facas (o que não recomendo, por isso utilize o liquidificador apenas como último recurso). Uma outra solução é utilizar um mixer.
- Triture tudo até que vire uma pasta homogênea. Se estiver muito firme, acrescente azeite, água e/ou caldo de legumes e volte a misturar tudo.
- E está pronto. Agora você pode despejar o conteúdo em algum pote. Simples, não?

3. Onde já existe agricultura urbana?

Para quem mora em uma metrópole brasileira e tem, talvez, menos do que 50 anos de idade, o conceito de agricultura urbana na cidade deve soar estranho. No entanto, plantar alimentos na urbe não é algo novo. De fato, várias formas de cultivo existiram ao longo da história, principalmente em períodos de escassez. Existe registros de aproveitamento de resíduos domésticos e reuso da água para plantio em áreas urbanas em várias civilizações antigas, como a persa e a inca. Hortas sempre foram as soluções encontradas em cidades em períodos de fome, como na Alemanha do século XIX ou na China, durante e após Revolução  Cultural.

Propaganda dos EUA, durante a Primeira Guerra Mundial

Durante a Primeira e Segunda Guerra Mundial, a população dos países envolvidos cultivavam alimentos onde dava, uma vez que boa parte da produção era destinada aos esforços de guerra. Nos EUA, Reino Unido e Canadá, hortas plantadas em jardins das casas eram chamadas de victory gardens e era incentivadas pelo governo, tanto para alimentar a população como propaganda para inflar o patriotismo. Ao final de Segunda Guerra, só nos EUA, 20 milhões de “victory gardens” produziam 40% de toda a comida consumida no país. A situção era mais crítica no front, onde o isolamento das áreas urbanas forçavam seus habitantes a plantar o que desse, onde desse (aliás, provavelmente essa situação deve ser normal em qualquer situação de guerra, em qualquer período da História). Minha avó, chegou a plantar batata doces em terrenos de Tóquio durante a Segunda Guerra, e segundo meu pai, não resultou numa boa produção de tubérculos, obrigando a sua família a comer as folhas da planta.

Na escola, aprendemos uma distinção entre urbano e rural, e sempre nos ensinam que é na segunda que se produz alimentos. No entanto, nem sempre foi assim. Sempre ouvi histórias sobre como as pessoas mantinham galinhas para ovos ou carne e até mesmo porcos em casa; ou como se plantavam uma árvore ou outra pelas frutas; ou como era comum cultivar um legume ou outro no quintal dos fundos. Esse estranhamento com a produção de alimentos é fenômeno recente e tem relação direta com o verticalização das cidades e consequente adensamento, bem como uma certa aversão ao rural, ao “não civilizado”, ao caipira ignorante que cultiva a terra (pensem em quantas vezes você viu uma criança já dizer que queria ser fazendeiros quando crescer).

Sim, cultivar alimento nas cidades é mais comum do que você pensa. E ainda acontece tradicionalmente nas Américas, no África, na Ásia, na Europa… Mas para o habitante da metrópole, ainda é algo distante, fruto da mente de ecochatos hippies. Mas quando ando nos municípios da Grande São Paulo, como Suzano, onde vejo plantações de alfaces a menos de 3 km do centro da cidade, não vejo pessoas falando em modo de vida alternativo. Vejo pessoas bem humildes plantando para obter renda, para alimentar suas famílias. Longe de ser algo alternativo, é o ÚNICO meio de vida.  Agrícultures urbanos que já era “verdes” antes de tudo isso virar moda.

4. Agricultura urbana ou como saber de onde vem minha comida

Deu para perceber que a agricultura urbana já é uma realidade e sempre esteve presente na História. Então por que não vemos plantações de frutas e legumes por aí? Ou ouvimos o barulho de um galinheiro em cada esquina? A modernidade nos trouxe uma cisão enorme entre o rural e urbano, criando uma dicotomia entre o antigo e o moderno. O sujo e o limpo.  O ignorante e o intelectual. O campo, o não-cidade é apenas espaço para lazer esporádico, para uma pausa do cotidiano, um lugar para o exótico e estranho. A cidade atual é o anti-rural (repararam como os donos de SUVs são obsessivos com a lavagem de seus carros?), e repele tudo que lembre o campo, inclusive a agricultura e a pecuária.

Dessa forma, colocar a mão na terra, sentir cheiro de galinheiro,  carregar estrume é algo distante demais para o indivíduo urbano. Mesmo o ato de cortar um pedaço de alecrim de um vaso e colocar no prato mostra bem como esses cheiros e sabores é algo que representa uma exceção no seu cotidiano de pratos feitos, glutamato de monossódio e comida de microondas (Ervas dão um frescor incrível! Foi recém colhido!)

Em nossa ânsia de ficar longe do rural, esquecemos saberes importantes para a sobrevivência, como produzir alimento (na verdade, nem sabemos de onde a comida vem).  Fazemos perguntas cretinas (tomate é fruta ou legume?) como se não tivéssemos aprendido isso no ensino fundamental. Por isso não queremos saber a origem do que comemos. Não queremos saber como a comida é cultivada/criada. Mas, felizmente, tem gente que insiste em nos lembrar que a comida vem da terra e é necessário que alguém o produza.

(continua)

No entanto, a agricultura urbana é muito mais do que a hortinha no quintal da classe média. De fato, apesar de ser um assunto com uma certa visibilidade atualmente, plantar ou criar animais na cidade não é algo novo ou uma obsessão apenas de pessoas preocupadas em conseguir ingredientes mais frescos e saborosos. Na verdade, a agricultura urbana é algo mais complicado, sendo (parte) da solução para problemas complexos como segurança alimentar e problemas de abastecimento de gêneros alimentícios, geração de renda para populações mais pobres e questões relativas a transporte e gastos com energia (bem como suas consequências ambientais).

1. O que é agricultura urbana?

Essencialmente, é agricultura feita dentro da cidade. Ainda não é o suficiente? Vamos a definição de Mougeot:

Agricultura urbana é uma indústria localizada dentro (intra-urbana) ou na periferia (peri-urbana) de uma cidade ou metrópolis, onde se cultiva ou cria, processa e distribui uma diversidade de gêneros alimentícios e não alimentícios, (re)utilizando principalmente recursos humanos e materiais, produtos e serviços encontrados dentro e ao redor dessa área urbana, fornecendo recursos humanos e materiais, produtos e serviços principalmente para esta área urbana.”

Complicado? Abrangente demais? Talvez sim, pois dentro deste conceito inclui-se deste seu vaso com manjericão que você deixa na sacada até sistemas complexos de produção de alimentos nas cidades, o que incluiria a grande indústria alimentícia, com seus grandes centros de processamento. Além disso, a idéia de incluir gêneros não alimentícios também pode provocar certas desconfianças entre alguns. Inclui a indústria do tabaco? Algodão para vestuário? Celulose?

Nesse caso talvez eu prefira a definição da Ruaf Foundation:

Urban agriculture can be defined shortly as the growing of plants and the raising of animals within and around cities.”

Menos amplo, esse conceito, talvez satisfaça a maioria das pessoas, pois não inclui a indústria de processamento. No entanto, nunca existirá um conceito que deixe a contento todo mundo. Sempre haverá alguém querendo incluir ou excluir algum elemento.

No entanto, falta nessa última definição algo que se encontra dentro do conceito de Mougeot: a noção de um sistema integrado. A agricultura urbana deve, principalmente, usar recursos próprios da cidade e seus produtos permenecem, basicamente, na cidade. É ter como ator principal o próprio residente da urbe, e não trazer migrantes rurais (o que não quer dizer excluir o indivíduo que foi atraído pela cidade em busca de oportunidades). Os recursos materias, da mesma forma, devem ser locais: utilizar o lixo urbano como fertilizante ou (re)utilizar a água descartada pela cidade, só para citar dois exemplos.

Isso tudo cria um ciclo dentro do própria ecologia urbana, com impactos diretos (positivos e negativos), com resultados e influências dentro das políticas urbanas locais. Resumindo, é um sistema que se fecha dentro da cidade.  Logicamente, isso não quer dizer isolamento, algo impensável nos dias de hoje. Nenhuma cidade consegue consumir e produzir sem influenciar o seu exterior. Mas quando a produção, os seus meios e a distribuição se resumem dentro do (principalmente) ecosistema urbano, uma competição por recursos (água, terras, energia, etc) e mão de obra poderão ter seus efeitos reduzidos fora da urbe.

Então, vamos pensar a agrícultura urbana como a produção de alimentos dentro do perímetro urbano, sem pensar em escalas, incluindo desde hortas residênciais a empreendimentos agrícolas com fim comerciais, passando por hortas comunitárias (para obtenção de renda e/ou consumo próprio), utilizando recursos, humanos e materiais, da cidade, cujos resultados seja também direcionado internamente.

2. Por que praticar a agricultura urbana?

As razões pelas quais uma cidade deve investir em agricultura urbana passam por várias questões que envolvem problemas ambientais, sócio-econômicas, de saúde pública e, é claro, qualidade gastrômicas de gêneros alimentícios. Evidentemente, todas essas questões são interligadas, mas creio que a palavra chave aqui seria segurança alimentar e crescimento das cidades.

Praticamente todo o crescimento populacional do planeta, até 2030, será concentrado em áreas urbanas em países em desenvolvimento e até lá, 60% da população desses países viverão em cidades.  O prognóstico é de que a pobreza nas grandes cidades aumentará e as dificuldades no acesso a gênero alimentícios poderá se tornar crônico em alguns casos. Segundo a FAO, em alguns países em desenvolvimento, a população urbana pobre chega a gastar até 60% de sua renda com a compra de comida.

Some-se a esse crescimento demográfico, o crescimento da classe média em países emergentes, o que aumenta a procura por ração animal, bem como o aumento da demanda de cereais para combustíveis, frente ao preço crescente do petróleo. Nesse cenário, produzir alimentos baratos para a população urbana será central para qualquer projeto de desenvolvimento de um país.

Do ponto de vista ambiental, a agricultura urbana poderá ajudar a diminuir  problemas relativos ao transporte de alimentos. Se produzidos localmente, onde está o seu maior mercado consumidor, haverá uma diminuição na necessidade de transporte de comida por longas distâncias e consequente consumo de combustíveis fósseis, reduzindo emissões de dióxido de carbono. Além disso, quanto maior a distância percorrida, maior o desperdício de alimentos: até 8% dos alimentos produzidos acontecem durante o transporte e armazenamento.

Ainda pensando nos ganhos ambientais, a agricultura urbana permite um melhor manejo de de detritos, uma vez que o lixo orgânico produzido pelas cidades pode se transformar em adubo, ao mesmo tempo que diminui a demanda por outras fontes de fertilizantes. Lógico que esse ganho só será possível se a sociedade fizer um esforço para melhorar a destinação de detritos urbanos, acompanhado de uma forte política pública de manejo de lixo. ´

A agricultura urbana também pode também economizar água, seja na utilização de águas de reuso, bem com as pluviais. Aliás, produzir alimentos na cidade pode apresentar uma ganho secundário, em relação às chuvas, uma vez que ela pode ajudar a diminuir a impermeabilização do solo, bem como as ilhas de calor.

Outra vantagem é o ganho em relação a qualidade: a população pode ter acesso a alimentos melhores, frescos, mais gostosos e mais nutritivos. Produzidos localmente, vegetais podem ser colhidos no seu pico de maturidade, com mais nutrientes e melhores propriedade organolépticas. Quem nunca se decepcionou ao ir ao supermercado apenas para encontrar bananas e tomates extremamente verdes? Frutas e legumes devem ser colhidos prematuramente quando enfrenta longas distâncias, para suportar melhor a viagem e o longo tempo na estrada. O resultado são alimentos pobres, do ponto de vista nutricional e do sabor. Os ganhos na saúde pública nesse caso, são difíceis de serem mensurados, mas a lógica evidencia também que, quando a população tem acesso a alimentos de qualidade mais baratos, os gastos com as doenças “ocidentais” (câncer, problemas cardíacos, diabetes) podem diminuir. Basta ver os dados sobre a incidência dessas doenças em países onde, tradicionalmente, a dieta é mais saudável e o consumo de vegetais é alto.

Do ponto de vista social, a agricultura urbana pode ser um ferramenta importante de inclusão. Hortas comunitárias podem ajudar a população mais pobre a aumentar a sua renda, seja na venda de gêneros alimentícios, seja com a diminuição de gastos na sua compra.  Nessa questão, a mulher pode ser um elemento central, uma vez que todos os processos envolvidos na agricultura urbana, como cultivo, processamento e venda, podem ser conciliados com tarefas domésticas. E, além da mulher, a agricultura urbana pode proporcionar oportunidades para velhos, imigrantes e portadores de necessidades especiais.

Finalmente, a produção de alimentos na cidade pode ser um instrumento eficaz para recuperação de áreas degradadas e na criação de ambientes mais verdes. Lógico, a agricultura urbana não é uma pílula mágica que resolveria todos os problemas das metrópoles, mas vejo como instrumento essencial para transformar cidades em ambientes mais humanos, num espaço onde a diversidade floreceria, muito diferente da urbe atual.

(continua)

E já que o frio está aí no hemisfério sul, que tal um prato quente e aconchegante? Que tal um kimchi jjigae, bem apimentado, com bastante kimchi? Mas o que é isso? Jjigaes, assim como os chineses huo guos e os nabemonos japoneses, são pratos preparados pelos próprios comensais, em fogareiros no centro de uma mesa. É um prato comunal, onde qualquer um pode ajudar acrescentando ingredientes, a medida em que este é consumido. Perfeito para reunir a família e/ou amigos no inverno.

O kimchi jjigae é, provavelmente, o mais conhecido dos jjigaes. O preparo é rápido, e pode variar bastante de acordo com os ingredientes disponíveis e cada família tem sua receita. A minha é simples: leva apenas os temperos, acelga, cebolinha, carne de porco, tofu e cogumelos, mas você pode incrementá-la com os ingredientes que desejar.

Ps. Não se assuste com a quantidade de ingredientes, nem com a receita. O kimchi jjigae exige quase nada de técnica. Na verdade, é um dos pratos preferidos pelos estudantes coreanos, em dias frios, principalmente para reunir os amigos.

Kimchi jjigae

Ingredientes (para 4 pessoas)

300 gramas de barriga de porco, fatiado bem fino (eu congelo e depois corto com uma faca de pão).

250 gramas de tofu, cortado em cubos (geralmente, o tofu vem em blocos de 500g)

4 xícaras de kimchi, cortado em pedaços de cerca de 3cm

2 xícaras de cebolinha, cortada em pedaços de 3 ou 4 cm

150 gramas de shimeji, shitake ou qualquer outro cogumelo asiático de sua preferência (pode fazer uma combinação destes também)

1 colher de sopa de açucar (eu uso demerara)

1 colher de sopa de gochujang

1/2 a 1 xícara do caldo vermelho do kimchi

Óleo de gergelim

1 colher de sopa de doenjang ou miso (opcional), mas cuidado com sal. Nesse caso recomendo diminuir a quantidade do caldo de kimchi.

1 colher de fermentado/destilado de arroz (sake, shaoxing, soju, sochu, etc)(opcional)

2 dentes de alho, moído

1/2 colher de sopa de gengibre ralado

Preparo

1. Numa panela de ferro fundido ou de cerâmica, coloque a barriga de porco para refogar, em fogo forte. Depois de derreter um pouco da gordura, acrescente o alho e o gengibre. (Se for cozinhar na mesa, recomendo esse tipo de fogareiro. É barato e muito seguro)

2. Quando o alho e o gengibre estiverem cozidos, acrescente o kimchi. Refogue um pouco mais. (cerca de 1 min.)

3. Acrescente, o açucar, a cebolinha, o caldo de kimchi, o tofu, o gochujang, o doenjang e o fermentado/destilado de arroz.

4. Se o nível do líquido estiver baixo, acrescente água, caldo de porco, frango ou de legumes. O nível deve estar próximo dos ingredientes, mas sem cobrir tudo.

5. Deixe entrar em ebulição. Abaixe o fogo, acrescente os cogumelos, feche a panela e deixe cozinhar um pouco antes de comer. O tempo de cozimento varia. Particularmente, não gosto de legumes muito cozidos, por isso não cozinho por mais do que 5 min., em fogo baixo. Mas algumas pessoas deixam por até 45 para que os ingredientes peguem o gosto do caldo.

6. Finalize com um fio de óleo de gergelim. Sirva arroz como acompanhamento.

A mesma sorte não tiveram os vendedores ambulantes que tiveram seus carrinhos apreendidos e estavam na calçada na mesma avenida, mais adiante. Como podem ver na foto abaixo, os carrinhos ainda continham as mercadorias que carregavam no momento da apreensão.

Para Kassab, o vendedor ambulante é uma ameaça que deve ser combatida.  Mesmo que essa seja sua única forma honesta de trabalhar. Mesmo que essa dê uma cara mais humana à cidade de São Paulo. O nosso prefeito quer, cada vez mais, ruas de higiene cingapuritana, sem vendedores, sem camelôs. Talvez ele pense que dessa forma, a cidade parecerá mais desenvolvida aos olhos dos gringos.

O que aparentemente Kassab não sabe (ou finge não saber) é que as cidades mais dinâmicas, mais interessantes tem uma cultura de comida de rua (inclusive Cingapura), e são estas também as que exibem as mais diversas e interessantes gastronomias. O que seria de Nova Iorque sem seus carrinhos de hot dog, pretzels, gyros e burritos? As cidades japonesas seriam sem graça seus carrinhos de lamen, oden, takoyaki e taiyaki. Fish and chips são marcas registradas das metrópoles britânicas e em qualquer lugar de Paris, você irá encontrar crepes e sanduíches em baguetes. Isso sem contar os doner kebabs em qualquer rua européia e a profusão de banquinhas de comida na Ásia.  E no Brasil, você terá acarajé de primeira nas ruas de Salvador, tacacá em Belém e na maioria das grandes cidades brasileiras você irá encontrar tapioca, pamonha, churrascos, etc.

A comida de rua faz parte de cultura gastronômica de um país. Eliminá-la é tornar a culinária nacional mais pobre. São Paulo sempre se orgulhou de uma certa diversidade culinária (não acho tão diversa assim), mas pelo jeito ela deve ficar restrita aos restaurantes caros e a uma classe média que vai jantar apenas onde tem valet. Acarajé? Apenas em estabelecimentos  que saiu na Vejinha ou no Guia da FAlha de SP. Mas nossa cidade pode mais. Pode criar uma cultura de comida de rua própria. A pamonha e o curau, símbolo de uma cozinha caipira poderia estar presente em cada esquina. E por que não encontramos saltenhas bolivianas por aí? Por que nós, que sempre nos orgulhamos de receber tanta gente de fora, não podemos incorporar tradições de outros estados e países na comida que encontramos na rua? Acredito que, se quisermos ter uma cultura gastronômica respeitável, devemos incluir no cardápio, comida de rua.

Ps. Não que São Paulo não tenha comida de rua, além dos hot dogs, mas a classe média deverá ir a certos centros que não está acostumada a visitar, como o Brás e o Largo 13, em Santo Amaro, onde você poderá encontrar o acarajé que fugiu do centro, açaí e cupuaçu muito mais barato que nas frutarias da moda e tapiocas de verdade, feita com “goma” de mandioca de primeira e requeijão duro amarelo (com sorte, encontra um vendedor com manteiga de garrafa). Mas aparentemente, o “rapa” também está começando a comer solta nesses lugares. Melhor se apressar.

Update: Quem quiser saber mais sobre comida de rua, tem esse artigo no Movimento Slow Food e esse outro no Estadão.  Além disso, existe uma extensa lista de comidas de rua, de vários países,  nesse verbete da Wikipedia (em inglês).

]]> http://www.onivoro.com.br/2010/12/08/a-poltica-higienista-de-kassab-est-acabando-com-a-comida-de-rua-de-sp/feed/ 3 http://www.onivoro.com.br/2010/12/07/comer-como-ato-poltico/ http://www.onivoro.com.br/2010/12/07/comer-como-ato-poltico/#comments Tue, 07 Dec 2010 02:11:30 +0000 O Onívoro http://www.onivoro.com.br/2010/12/07/comer-como-ato-poltico/ Para o triunfo do mal, basta que os bons não façam nada

Frase atribuída a E. Burke

Como um ato tão simples como se alimentar pode adquirir conotações políticas? Por que aquilo que como pode representar (ou mesmo definir) aquilo que penso ou acredito? Para alguns, pode parecer estranho que comer seja um ato político, afinal, é algo tão trivial e cotidiano. Todos nós devemos nos alimentar, ingerir nutrientes, para que possamos manter as funções mínimas do corpo. Lógico que existe o caráter cultural. A alimentação se dá dentro de um sociedade, de uma cultura (conceitos complementares, porém não iguais), isso (quase) todos sabem e, com certeza, não preciso provar tal idéia. E por estar inserido dentro de uma cultura, o ato de comer representa as relações de poder dentro de qualquer sociedade. Basta verificar os alimentos acessíveis para determinados grupos, seja por questões econômicas ou legais, e poderá observar as relações de dominação entre tais grupos.

Um exemplo: na Europa, durante a Idade Média, era normal que a caça fosse permitida apenas para a nobreza. Dessa forma, aquilo que era considerada as carnes nobres (cervo, faisão, coelho, etc) era interditada aos servos, excluindo os estamentos dominados da sociedade. Do mesmo jeito, as relações de poder definem o que comer, também pode definir como e quando comer. Ainda é normal que, em determinadas regiões da Índia, as mulheres comam depois dos homens, evidenciando a posição feminina dentro da sociedade. Bem, há aqueles que podem argumentar que a segregação alimentar é o resultado da opressão política, e não o contrário. De fato, essa esposa indiana come após seu marido, é devido ao sexismo, ou seja, é uma manifestação de uma relação de dominação.

Mas existe também aqueles que usam a própria comida como instrumento de dominação, política ou econômica. A dieta americana seria um desses instrumentos, dentro de seu soft power, como um dos tentáculos usados para extender seu poder cultural. Nada novo aqui, afinal, governos ao redor do mundo, da França a Argentina, passando pela Coréia do Sul, utilizam suas culinárias dentro de suas políticas de promoção cultural.

Mas podemos ir além. A sociedade também pode pensar a comida como instrumento político. Vegetarianos e vegans já fazem isso ao utilizar sua própria alimentação como arma contra aquilo que julgam ser uma forma dominação. Pessoas, consumidoras de carne ou não, tentam de vários jeitos, uma alimentação com menor impacto no meio ambiente. Outros, através de suas escolhas, lutam contra uma dominação tanto da indústria alimentícia ou química (leia-se Monsanto), buscando opções consideradas mais éticas, como produtores locais, orgânicos ou plantando sua salada. Existe até pessoas que buscam total independência e auto-suficiência, produzindo o máximo que podem para comer, o que alguns acham um exagero. Um exemplo seria os freegans, que adotam um discurso crítico em relação ao consumo e a sociedade capitalista, e uma de suas facetas é a produção de alimentos em hortas e jardins comunitários, alem da coletas em feiras e lixeiras (você se surpreenderia com o que se pode achar no lixo de restaurantes e padarias). Enfim, as opções estão aí. Basta um fuçada na internet para ver ações que, mesmo que não seja assumido no discurso, tem um fundo político no simples ato de se alimentar.

Alguns chamam isso de votar com o garfo. Creio que é mais do que isso. Quando optamos por um produtos orgânicos e/ou local, feito de um jeito mais ético, estamos participando de uma forma mais direta nas relações políticas e econômicas que permeiam a sociedade. Não querendo menosprezar a democracia representativa; creio ainda que tudo que fizermos, escolhermos ou pensarmos tem sempre como pano de fundo relações políticas. Existe aqueles que tem um discurso de negação da política, mas hoje em dia, ficar fora desta é impossível. Sim, você pode comer o que quiser, sem se preocupar com forma como o alimento foi produzido, quais são suas implicações dentro da sociedade. Mas mesmo assim, você estará fazendo uma escolha.

E a variedade de nomes e receitas são imensas, uma vez que é um prato que pode ser improvisado muito facilmente. Na Tailândia é chamado de khao pad e leva, normalmente, ovos, cebola, cebolinha, tomate, coentro e algum tipo de carne (frango, camarão ou caranguejo), além de ser temperado com shoyu, açucar, sal, algum tipo de pimenta e o onipresente molho de peixe. Na Malásia e Indonésia você pode encontrar o nasi goreng, muito parecido com o primo tailandês, com o acréscimo de algo que lhe confere um gosto levemente ácido: o tamarindo.

Na China, Taiwan e Hong Kong, além dos países com grande população de imigrantes chineses, o arroz frito também adquire vários nomes e ingredientes; o cantonês mui fan com seus ingredientes pedaçudos é um dos meus preferidos; o também cantonês Yang Zhou chao fan é o mais conhecido por aqui, por ser aquele que encontramos em restaurantes de São Paulo e pode levar também ovos, cebolinha, cenoura, além de várias opções de carnes como camarão, porco, frango, etc. Como tempero pode levar shoyu, sal, açucar, molho de ostra, vários tipos de molhos apimentados, etc. O japonês chahan é muito parecido com o último parente cantonês, porém mais adocicado e pode ter, entre seus ingredientes, katsuo bushi. E óbviamente que bokkeumbap, o arroz frito coreano, pode levar kimchi. Isso sem contar as Américas, onde as populações de immigrantes asiáticos trouxeram o arroz frito, e ganharam cor local: no Peru, o arroz chaufa ganha presunto, bacon e até milho; em Cuba (sim, eles tem um pequeno Chinatown em Havana), o arroz frito pode levar lagostas; no Havaí, fiambre (SPAM!), linguiças e, é lógico, abacaxi.

E a imensa variedade acima é pouca, comparada com as receitas individuais que podem ser encontradas por aí; os ingredientes ficam limitados apenas à imaginação do cozinheiro e essa é a parte divertida de fazer algum tipo de arroz frito: lúdico, permite infinitas experimentações. Além disso, por ser um prato muito fácil de fazer, qualquer um pode inventar algo novo (e/ou muito ruim), além de barato. Na verdade, essas características fazem com que seja algo muito popular entre estudantes asiáticos, além de pais de família sem prática na cozinha, como podem ver nessa propaganda da Tokyo Gas.

A seguir, uma receita do japonês chahan, também chamado de yakimeshi, itameshi e itamegohan. Apresento uma receita básica, que permite o acréscimo de outros ingredientes, à gosto do cozinheiro. Também faço algumas sugestões de itens a serem incorporados.

A consistência do chahan deve ser entre o arroz japonês e o arroz agulha, nem muito solto, nem muito grudado. O segredo está num preparo rápido: um bom chahan não leva mais do que 5 minutos de cozimento. Além disso, estar com a frigideira ou wok sempre muito quente ajuda; por isso mantenha sempre o fogo no máximo. Em um fogão industrial, devido à pressão e à potência da chama, é possível fazer um chahan em apenas 2 minutos. A cor varia de acordo com o molhos. No da foto, acrescentei um pouco de molho de ostra. Lógico que para uma aparência mais atraente, uma variedade grande de legumes ajuda.

Chahan

Ingredientes (2 porções)

-2 xícaras de arroz cozido (de preferência, tipo japonês)

-1/2 cenoura média picada

-3 vagens picada

-2 ramos de cebolinha picada

-2 ovos

-100 g de carne picada (frango, porco, camarão, lula, etc. Pode ser também uma combinação de diferentes carnes)

-1/2 cebola picada

-1 dente de alho espremido ou ralado

-1 pedaço de 2 cm de gengibre picado ou ralado

-1 colher (sopa) de sake

-1 colher (chá) de açucar

-sal a gosto

-óleo de cozinha

Preparo

- Numa frigideira ou wok bem quente, acrescente 3 colheres de óleo e jogue rapidamente o alho, gengibre e a cebola. Dê uma mexida rápida e acrescente a(s) carne(s)

- Após uma rápida mexida, acrescente os legumes (menos a cebolinha), sendo os mais duros primeiro. Refogue-os até ficar al dente. Reserve

- Com a mesma frigideira ou wok, ainda quente, acrescente duas colheres de sopa de óleo e quebre os ovos, mexendos-os vigorosamente enquanto cozinha. O resultado final devem ser flocos de ovos mexidos.

- Acrescente o arroz e os legumes com a(s) carne(s) aos ovos mexidos. Misture.

- Rapidamente acrescente o açucar, o sake, sal e outros molhos e temperos que deseje acrescentar a sua receita. Lembre-se que velocidade é essencial para que o arroz não fique muito cozido.

- Por fim, antes de servir, mas ainda na panela, acrescente a cebolinha.

Além dos ingredientes supracitados, você pode acrescentar outros legumes: pimentão (de qualquer tipo), ervilha torta, aspargos frescos, berinjela, cogumelos como shitake, shimeji, paris, eringi, etc. Quanto aos molhos e temperos você pode usar (lembrando sempre que estes podem alterar a cor arroz): shoyu, molho de peixe, molho de ostra, mirin, cheongju, soju, shaoxingjiu, shōchū, baijiu, gochugaru, gochujang, doubajiang, layu, óleo de gergelim, açucar mascavo, vinagre de arroz, aceto balsâmico, cinco especiarias em pó, etc.  Se quiser dar um toque de Sudeste Asiático, você pode usar: capim-cidreira, coentro, tamarindo, pasta de tamarindo, etc. E obviamente, se você for vegetariano, pode tirar a carne.