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Quando ela me pediu uma pizza sem glúten, pensei: “essa vai ser difícil”. Afinal, não será como fazer um pão, que geralmente tem a massa mais líquida. Desta vez, ela deverá ser firme, elástica o suficiente para aguentar a fermentação e maleável ao mesmo tempo. E não queria testar várias receitas junto a ela, mas surpreendê-la com uma pizza legal. Afinal, há quantos anos não comia uma redonda?

Corri atrás de receitas. E lá vou eu procurando pela internet. Em inglês e português. No primeiro caso, me impressionava pela complexidade e pelos ingredientes raros. No segundo, pela simplicidade extrema, a ponto de desconfiar se eu teria alguma chance de acertar ou de conseguir uma pizza digna desse nome. Enfim, nada me agradava. Afinal, queria algo que pudesse ser feito facilmente em qualquer forno, sem ingredientes difíceis de encontrar como farinha de millet, de sorgo, CMC, goma xantana, etc. Ao mesmo tempo, não queria uma massa que parecesse mais um biscoito ou uma panqueca com cobertura de queijo.

De qualquer jeito, fui tentando as receitas que encontrava, com os ingredientes disponíveis. E chegar a uma pizza razoável me custou tempo. Como não queria acender o forno apenas para fazer uma redonda, sempre tentava uma receita nova uma ou duas vezes por semana, quando fazia pão. Assim eu economizava no gás. E os resultados me decepcionavam muito: em alguns casos virava um troço duro, em outros uma massa pesada e quebradiça. Ou simplesmente virava um pedaço de borracha.  Apelei até para o italiano, língua que não domino, para ver se conseguia uma receita simples e, ao mesmo tempo, que desse certo. E nessa brincadeira, foi um mês de tentativas.

Foi quando uma lâmpada se acendeu e o “eureca” subiu pela garganta. Ontem, comendo um pão de queijo em uma padaria, me veio à cabeça o da Sarah, do Doces Bocados. Uso a receita dela quando faço essa iguaria mineira e lembrei que nela, se escalda o polvilho, resultando em uma massa bem elástica.

Voltando para a pizza. Anteriormente, havia tentado uma receita italiana. Simples, levava apenas farinha de arroz, amido de milho, fermento, azeite, sal, água e leite.  O resultado até que não é ruim, se você gosta daquela coisa fina e sem graça que é a pizza romana. Mas, e se eu trocasse parte do amido de milho por polvilho escaldado? Decidi fazer o teste na mesma noite, juntamente com uma fornada de pães.

E não é que, finalmente, eu fiquei satisfeito?

PizzasenzaglutendimFica igual às pizzas paulistanas? Não. Primeiro, porque não tenho forno à lenha e, por isso, não tem aquele gostinho de fumaça. Segundo, por mais que se esforce, não fica com o mesmo gosto de uma massa feita com trigo. No entanto, no quesito textura, ficou extremamente próximo das pizzas que tenho comido em São Paulo: massa fina, mas flexível, com bordas aeradas. Creio que cheguei à pizza sem glúten definitiva.

Algumas notas.
- Da mesma forma que o polvilho fica extremamente elástico ao ser escaldado, o mesmo acontece com a farinha de arroz glutinoso. Testarei um dia.
- Normalmente, utilizo fermento biológico seco. Desta vez, apelei para o fresco. A marca que usei, Itaiquara, não contém glúten. Não sei quanto às outras de fermento fresco.
- Mesmo que essa massa apresente certa elasticidade, ela ainda não é igual a uma massa de farinha. Por isso, no lugar de deixar crescer e esticar, preferi primeiro estendê-la sobre a forma e deixar crescer já dentro dela.
- Ao contrário da receita original italiana, não usei leite. Ela também é intolerante a lactose, e por isso, utilizei apenas água na massa. Sim, eu sei que queijo também contém esse açúcar, mas a maturação acaba eliminando boa parte dela. Se você utiliza lactase ou tem uma intolerância moderada, acho que não tem nenhum problema.
- Se você quiser testar essa receita com algum extra, como goma xantana, CMC ou ágar-ágar, fique à vontade. Depois, me conte o resultado.

Pizzasenzagluten1dim Pizza senza glutine (uma pizza, de cerca de 30 cm)
Ingredientes
-150 g de farinha de arroz
-50 g de amigo de milho
-50 g de polvilho doce
-25 g de azeite
-100 ml de água morna
-50 ml de água fervente
-um cubo de fermento biológico.
-sal, a gosto.

Preparo
-
Escalde o polvilho com a água fervente. Mexa rapidamente com uma colher para que o calor cozinhe todo o polvilho.
-Dissolva o fermento na água morna e jogue na massa de polvilho, já morno.
-Acrescente o resto dos ingredientes e sove tudo até conseguir uma massa lisa e levemente elástica.
-Numa forma para pizza untada com óleo ou azeite, espalhe a massa com os dedos, deixando uma borda mais grossa. Cubra com um pano e deixe crescer num lugar protegido do vento.
-Depois de crescida, monte a cobertura de seu gosto. Na pizza da foto, utilizei apenas molho de tomate, mussarela, rodelas de tomate e orégano.
-Asse a 220ºC, por cerca de 20 minutos ou até que o queijo esteja gratinado.Pizzasenzagluten2dimUpdate: tem uma foto melhor abaixo, tirada no dia da “estréia” da pizza. E ela adorou.

Foto: Juliana Diehl

One Response to “Senza glutine per lei: pizza”

  1. Kazumi disse:

    Escrevo para agradecer!
    Estava procurando p/ “presentear” uma amiga com intolerancia a gluten que aniversaria amanha, 16 de abril.
    Abçs e parabens pelo sua home page nova. Continuo sua fan.

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