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Poucas cozinhas no mundo são tão diversas como a chinesa. Na verdade, com uma área de mais de 9.6 milhões de km², 22 províncias, 5 regiões autônomas e duas regiões admistrativas especiais e com uma população de mais de um 1,3 bilhão de pessoas, dividida em 56 etnias que falam 292 línguas e 5 mil anos de história (como todo chinês gosta de lembrar) é difícil falar de apenas UMA tradição culinária. Os chineses costumam dividir sua cozinha em 8 grandes tradições ou escolas gastronômicas, sendo que 4 seriam as mais influentes: Lu, da província de Shandong; Yang, da província de Jiangsu; Yue, cantonesa e Chuan, da província de Sichuan. As outras 4 seriam as da províncias de Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang. E todas essas cozinhas tem características marcantes, evidenciando suas origens geográficas, climáticas e históricas.

No entanto, se você deu uma olhada em uma mapa, percebe-se que elas não cobrem todo o território da China continental. De fato, indo mais longe no interior, pode-se encontrar cozinhas que, apesar de algumas influências das quatro (ou oito) tradições gastronômicas, parecem terem vindo de outro país. E o caso da gastronomia de Xinjiang, região autônoma mais ao noroeste do território chinês, que reflete as várias etnias locais, particularmente uigur, cuja população é majoritariamente muçulmana (e por isso, seguindo preceitos halal). Ao sul, no Tibete, a cozinha usa menos arroz e trigo e a cevada acaba virando o carboidrato predominante. E aqui, além dos caprinos, o iaque também entra no cardápio, na forma de carne, leite, queijos, iogurte e manteiga.  Já no nordeste, a cozinha manchu é recheada de conservas, devido ao clima extremo, de verões sufocantes e invernos rigorosos. E obviamente, na Mongólia Interior, a cozinha tem origem… mongol. Isso sem contar Macau, com forte influência portuguesa, com seus pastéis de nata, pato a cabidela e outras delícias. E assim vai mudando a cozinha dentro do território chinês, sempre de acordo com os povos e climas.

Mas ao fim e ao cabo, alguns dos meus pratos preferidos vem de uma de suas mais conhecidas tradições culinárias: a de Sichuan. Produtora de trigo, arroz, frutas e cana-de-açúcar,  a região é conhecida historicamente com a Província da Abundância. Sua culinária é famosa pelos gostos fortes, com muita pimenta e alho, além da onipresente pimenta de Sichuan (que apesar do nome não tem relação nenhuma com a pimenta vermelha ou com a do reino).

São pratos característicos o frango Kung Pao, parecido com o frango xadrez daqui, mas com muita pimenta e mais gorduroso; huí guō ròu, um prato feito com repolho e porco, cozido com gengibre e aniz-estrelado; o dan dan mian, um noodle na sopa de pimenta. Mas o mais conhecido e, talvez, o mais fácil de fazer é o mapo doufu. E acredito que essa delícia seja a essência da cozinha de Sichuan: vermelho, leva muita pimenta e pimenta de Sichuan, com doses generosas de alho e gengibre.

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Mapo doufu

Ingredientes:
500 g de tofu (um bloco), cortado em cubos de 2 cm.

150 g gramas de porco moído

2 colheres (sopa) de doubanjiang

1 colher (sopa) de pimenta de Sichuan (inteiro ou em pó)

1/2 colher (sopa) de douchi, moído.

1 colher (sopa), bem cheia, de alho, picado ou moído

1 colher (sopa), bem cheia, de gengibre, ralado, picado ou em tiras finas

1/2 xícara (chá) de cebolinha picada

1 colher (sopa) rasa de amido de milho, dissolvido em 1/2 xícara (chá) de caldo de porco, legumes ou água

1 colher (sopa) de açúcar (de preferência, mascavo)

4 colheres (sopa) de óleo vegetal

Óleo de gergelim, a gosto

Preparo:

- Em uma frigideira grande ou um wok, esquente o óleo vegetal de sua preferência.

- Se estiver usando os grãos de pimenta de Sichuan inteiros, frite-os até que até que o óleo fique com uma fragância bem característica. Se a textura dos grãos não lhe agradar, retire com uma escumadeira e descarte.

- Frite o alho e o gengibre até ficar (bem) levemente dourados.

- Refogue rapidamente o porco, sem deixá-lo ressecado.

- Acrescente o tofu, o doubanjiang, açúcar e o douchi. Este último deverá ser o suficiente para salgá-lo. Se não estiver de acordo com o seu gosto, acrescente sal (cuidado com a pressão arterial!!).

- Refogue tudo rapidamente em fogo alto, apenas o suficiente para esquentar o tofu. Cuidado para não quebrá-lo (muito).

- Se estiver usando a pimenta de Sichuan em pó, acrescente nesse momento.

- Acrescente o amido de milho dissolvido no líquido de sua preferência.

- Desligue o fogo quando o amido de milho estiver cozido. Ele deve perder a opacidade e adquirir um certo brilho.

- Tire o wok do fogo e finalize com a cebolinha picada e óleo de gergelim.

- Se quiser algo mais picante, acrescente também layou.

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