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As cozinhas asiáticas dependem, e muito, de dois grãos: arroz e soja. São muitos os derivados destes, feitos de várias formas e em vários formatos: vinagres, molhos, fermentados, não fermentados, bebidas, etc. Realmente, quando se observa uma supermercado no Japão, na China ou no Sudeste Asiáticos, pode supreender-se com a quantidade de itens feitos apenas com esses dois grãos. Os ingredientes que irei mostrar a seguir, são essencialmente, feitos a partir de arroz e soja. E curiosamente, dois são subprodutos de ingredientes bem conhecidos das pessoas: sake e leite de soja.

Vinagre de Chinkiang
Vinagre de arroz, existe vários. Mudam de acordo com o país e a região. Um dos preferidos dos chineses, principalmente no Sul, é o vinagre de Chinkiang. Preto, bem escuro, tem um sabor bem acentuado, lembrando um pouco o aceto balsâmico. Esse vinagre tem esse nome porque o principal produtor é a província de Zhenjiang, antigamente chamada de Chinkiang.

Na cozinha chinesa, é usado tanto como molho de mesa (excelente acompanhamento para jiaozi) ou em receitas como a berinjela de Sichuan. Além desse vinagre da foto, da Ou Jiang, existe outros de marcas conhecidas, como a Golden Plum

Mandarim: 鎮江香醋 (Zhenjiang xiang-cu)

Douchi

Da mesma forma que existe vários tipos de vinagre de arroz, também existe vários tipos de fermentados de soja. Esse é muito usado na cozinha chinesa e é feito com um processo parecido com o do miso (inclusive utiliza a mesma cultura de fungos na fermentação). Mais usado como tempero, devido ao seu alto teor de sal, e com sabor levemente forte e pungente, é ingrediente essencial para o mapo duofu e para a costela de porco cozida no vapor (chijao paigu/豉椒排骨)

Mandarim: 豆豉 (douchi)

Okara/kongbiji/ doufu zha

Períodos de fome fizeram com que os asiáticos, principalmente no leste, não desperdiçassem nada, utilizando vários subprodutos em sua cozinha. O okara é um deles. Ao fazer leite de soja (e tofu), grãos da leguminosa são moídos com água e depois prensados em um pano de trama fina. O líquido é o leite de soja, que pode ser transformado em tofu. A parte sólida, o resíduo, é o okara, que pode ser utilizado tanto em pratos tradicionais, como em receitas “mais ocidentais” como pães, biscoito e bolos. Na cozinha coreana, um prato conhecido com esse ingrediente é o kongbiji jjigae, perfeito para o inverno. Já o japonês unohana é mais leve, e algumas vezes, é um substituto para o arroz.

É um ingrediente rico em proteína e fibra, mas infelizmente, é subutilizado, mesmo no Japão, Coréia ou China, e como se come muito tofu nesses países, a maior parte do okara produzido é utilizado como ração animal. No meu caso é o contrário. Utilizo tanto okara, que fazer tofu acaba sendo uma desculpa para conseguir esse ingrediente.

Mandarim: 雪花菜 ou 豆腐渣 (xue hai cai ou doufu zha)

Coreano: 비지 ou 콩비지 (biji ou kongbiji)

Japonês: おから (okara)

Resíduo de sake
É o que sobra da fabricação de sake. O arroz, depois de fermentado com koji e água, vira um líquido leitoso e grosso, chamado moromi. Essa mistura é depois prensada, para separar o líquido (sake) e a parte sólida, que é chamado no Japão de sake-kasu. Com forte cheiro alcoólico e sabor bem pronunciado, é um ingrediente para poucos. Mesmo entre os japoneses, existe muitas pessoas que não gostam de pratos feitos com ele. Particularmente, gosto muito e acredito que existe um potencial de criação muito grande com esse produto.

Tradicionalmente, é usado, por exemplo, no kasu-jiru, uma sopa parecida como miso-shiru. Também é ingrediente principal de um prato chamado shimotsukare, comum em certas províncias ao norte de Tóquio, como Ibaraki, Gunma e Tochigi. Devido a sua textura semi-líquida tem o singelo apelido de nekogero (vômito de gato). Além disso, o sake kasu é usado em uma bebida muito popular no inverno, principalmente entre crianças: o amazake.

Japonês: 酒粕 (sakekasu)

2 Responses to “Ingredientes asiáticos IV”

  1. Renan disse:

    Interessante. Para ficar melhor ainda só colocando onde ou como comprar essas coisas no Brasil, já que nem pela web é fácil.

  2. Silvio disse:

    Parabéns! O blog é excelente e realmente acrescenta em conhecimento a quem busca saber mais da culinária asiática. Estou amando esta série sobre ingredientes.

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