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Na Ásia, o que se faz quando sobra arroz cozido na panela e alguns legumes na geladeira? Frita-os. Na verdade, não é bem fritar, mas refogar, com aquela técnica que é bem característica de todo leste asiático, rápido, com pouco óleo, na panela bem quente. Levando apenas arroz, legumes e carnes picados e ovos mexidos, sua praticidade fez com que se tornasse imensamente popular na Ásia, bem como nos países da América e Europa onde existe uma grande população de imigrantes asiáticos.

E a variedade de nomes e receitas são imensas, uma vez que é um prato que pode ser improvisado muito facilmente. Na Tailândia é chamado de khao pad e leva, normalmente, ovos, cebola, cebolinha, tomate, coentro e algum tipo de carne (frango, camarão ou caranguejo), além de ser temperado com shoyu, açucar, sal, algum tipo de pimenta e o onipresente molho de peixe. Na Malásia e Indonésia você pode encontrar o nasi goreng, muito parecido com o primo tailandês, com o acréscimo de algo que lhe confere um gosto levemente ácido: o tamarindo.

Na China, Taiwan e Hong Kong, além dos países com grande população de imigrantes chineses, o arroz frito também adquire vários nomes e ingredientes; o cantonês mui fan com seus ingredientes pedaçudos é um dos meus preferidos; o também cantonês Yang Zhou chao fan é o mais conhecido por aqui, por ser aquele que encontramos em restaurantes de São Paulo e pode levar também ovos, cebolinha, cenoura, além de várias opções de carnes como camarão, porco, frango, etc. Como tempero pode levar shoyu, sal, açucar, molho de ostra, vários tipos de molhos apimentados, etc. O japonês chahan é muito parecido com o último parente cantonês, porém mais adocicado e pode ter, entre seus ingredientes, katsuo bushi. E óbviamente que bokkeumbap, o arroz frito coreano, pode levar kimchi. Isso sem contar as Américas, onde as populações de immigrantes asiáticos trouxeram o arroz frito, e ganharam cor local: no Peru, o arroz chaufa ganha presunto, bacon e até milho; em Cuba (sim, eles tem um pequeno Chinatown em Havana), o arroz frito pode levar lagostas; no Havaí, fiambre (SPAM!), linguiças e, é lógico, abacaxi.

E a imensa variedade acima é pouca, comparada com as receitas individuais que podem ser encontradas por aí; os ingredientes ficam limitados apenas à imaginação do cozinheiro e essa é a parte divertida de fazer algum tipo de arroz frito: lúdico, permite infinitas experimentações. Além disso, por ser um prato muito fácil de fazer, qualquer um pode inventar algo novo (e/ou muito ruim), além de barato. Na verdade, essas características fazem com que seja algo muito popular entre estudantes asiáticos, além de pais de família sem prática na cozinha, como podem ver nessa propaganda da Tokyo Gas.

A seguir, uma receita do japonês chahan, também chamado de yakimeshi, itameshi e itamegohan. Apresento uma receita básica, que permite o acréscimo de outros ingredientes, à gosto do cozinheiro. Também faço algumas sugestões de itens a serem incorporados.

A consistência do chahan deve ser entre o arroz japonês e o arroz agulha, nem muito solto, nem muito grudado. O segredo está num preparo rápido: um bom chahan não leva mais do que 5 minutos de cozimento. Além disso, estar com a frigideira ou wok sempre muito quente ajuda; por isso mantenha sempre o fogo no máximo. Em um fogão industrial, devido à pressão e à potência da chama, é possível fazer um chahan em apenas 2 minutos. A cor varia de acordo com o molhos. No da foto, acrescentei um pouco de molho de ostra. Lógico que para uma aparência mais atraente, uma variedade grande de legumes ajuda.

Chahan

Chahan

Ingredientes (2 porções)

-2 xícaras de arroz cozido (de preferência, tipo japonês)

-1/2 cenoura média picada

-3 vagens picada

-2 ramos de cebolinha picada

-2 ovos

-100 g de carne picada (frango, porco, camarão, lula, etc. Pode ser também uma combinação de diferentes carnes)

-1/2 cebola picada

-1 dente de alho espremido ou ralado

-1 pedaço de 2 cm de gengibre picado ou ralado

-1 colher (sopa) de sake

-1 colher (chá) de açucar

-sal a gosto

-óleo de cozinha

Preparo

- Numa frigideira ou wok bem quente, acrescente 3 colheres de óleo e jogue rapidamente o alho, gengibre e a cebola. Dê uma mexida rápida e acrescente a(s) carne(s)

- Após uma rápida mexida, acrescente os legumes (menos a cebolinha), sendo os mais duros primeiro. Refogue-os até ficar al dente. Reserve

- Com a mesma frigideira ou wok, ainda quente, acrescente duas colheres de sopa de óleo e quebre os ovos, mexendos-os vigorosamente enquanto cozinha. O resultado final devem ser flocos de ovos mexidos.

- Acrescente o arroz e os legumes com a(s) carne(s) aos ovos mexidos. Misture.

- Rapidamente acrescente o açucar, o sake, sal e outros molhos e temperos que deseje acrescentar a sua receita. Lembre-se que velocidade é essencial para que o arroz não fique muito cozido.

- Por fim, antes de servir, mas ainda na panela, acrescente a cebolinha.

Além dos ingredientes supracitados, você pode acrescentar outros legumes: pimentão (de qualquer tipo), ervilha torta, aspargos frescos, berinjela, cogumelos como shitake, shimeji, paris, eringi, etc. Quanto aos molhos e temperos você pode usar (lembrando sempre que estes podem alterar a cor arroz): shoyu, molho de peixe, molho de ostra, mirin, cheongju, soju, shaoxingjiu, shōchū, baijiu, gochugaru, gochujang, doubajiang, layu, óleo de gergelim, açucar mascavo, vinagre de arroz, aceto balsâmico, cinco especiarias em pó, etc.  Se quiser dar um toque de Sudeste Asiático, você pode usar: capim-cidreira, coentro, tamarindo, pasta de tamarindo, etc. E obviamente, se você for vegetariano, pode tirar a carne.

2 Responses to “Sobras de legumes e arroz? Frite-os!”

  1. gices-sc.org disse:

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  2. Tatiana Aoki disse:

    Pior que nossos blogs têm mais semelhanças do que diferenças, cada um abordando os diferentes aspectos da comida…haha

    (da festa da ciclocidade)

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