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No ginásio (ou o que seria atualmente a segunda metade do Ensino Fundamental), você aprendeu que existia 4 sabores, certo? Salgado, amargo, doce e ácido (azedo). Mas se eu disser que, além dos supracitados, existe um quinto sabor? Na cozinha do Pacífico Asiático, há muito tempo, utiliza-se um conceito que os japonesese chamam de umami (旨味) e os chineses de xian wei (鮮味), palavra que os anglófonos traduziram como delicioso ou saboroso, e os brasileiros simplesmente verteram a partir do inglês (apesar de umami, em japonês, ser um substantivo e não  adjetivo). E apesar de ser um conceito já conhecido há algum tempo na Ásia, sua descoberta como um quinto sabor só aconteceu a partir de 1908, quando Kikunae Ikeda percebeu que o sabor intenso do caldo feito com konbu (Saccharina japonica), era produzido devido a presença de glutamato. Um ano depois, ele lançou glutamato de monossódio comercialmente, juntamente com a Ajinomoto.

Apesar dessa descoberta, demorou muito tempo para o círculo de cientistas (principalmente no Ocidente) aceitasse a existência de um quinto sabor. Até que em 1996, uma equipe de fisiologistas e bioquímicos da Universidade de Miami descobriu células receptoras de sabor em papilas gustativas responsáveis pela sensação desse sabor. Até então, a ciência acreditava que o que se chamava umami se tratava apenas de uma combinação de doce, salgado e azedo. Depois que a pesquisa foi divulgada em um artigo publicado em 2000, uma enxurrada de publicações, científicas e para o público leigo, começaram a falar desse estranho quinto sabor. Hoje em dia workshops são realizados com grandes chefs para que pessoas possam entender os “mistérios” do umami. Particularmente, creio que esses exageros sejam resultados da descrença que o Ocidente teve durante séculos em relação ao saber tradicional, principalmente na cozinha asiática. Simplesmente, estão correndo atrás do prejuízo.

Mas como seria esse umami? Bem, assim como você sente salgado ao lamber sal ou doce ao experimentar açucar (refinado), você sentirá o umami, em sua forma pura, ao colocar o glutamato de monossódio na boca. E com certeza, mesmo que você nunca tenha usado ajimoto em sua casa, já experimentou esse sabor em sua vida inteira. O glutamato está presente em vários alimentos, principalmente os de origem animal. Isso deve-se  ao fato dessa substância ser um aminoácido presente em várias carnes. O gosto do ser humano pelo umami favoreceu sua evolução, uma vez que a presença de glutamato na carne fez com que houvesse uma predileção por uma fonte de proteína abundante.

Sim, você não precisa lançar mão do glutamato de monossódio industrial para conseguir o umami. Vários alimentos sempre nos proporcionaram esse sabor, mesmo que não estivéssemos conscientes de sua existência. Então que comida tem umami? Por motivos acima citados, vários alimentos de origem animal. As carnes suínas, bovinas e de aves tem uma certa quantidade de glutamato livres, apesar de ser pequena se comparadas com outras fontes de proteína. Para ter uma idéia, são apenas 44mg de glutamato livre por 100 gramas de frango. No entanto, um sabor pronunciado de umami pode ser obtido com caldos de frangos e carne. Por isso, no lugar de usar aqueles cubos de caldo de frango industrializados, que contém uma grande quantidade de ajinomoto, que tal fazer um bom caldo de restos de uma carcaça de frango ou de carne?

Entre as carnes, sem dúvida, são os peixes que se destacam pelo sabor pronunciado de umami. Só a sardinha tem cerca de 280 mg de glutamato por 100 gramas de carne. Outro peixe campeão de umami é o bonito (Katsuwonus pelamis), espécie a partir do qual se faz o katsuobushi, com uma quantidade de 285 mg glutamato por 100 gramas de carne.  Além disso, vários tipos de derivados de peixes e frutos do mar contém um sabor pronunciado de umami: anchovetas, molho de peixe, camarão seco, moluscos como a ostra e a vieira, etc.

Mas não são apenas as carnes que contém umami. Queijos envelhecidos como os queijos azuis (gorgonzola, roquefort) e o parmesão também são ricos em glutamato. Esse último se destaca, com incríveis 1200 mg de glutamato por 100 gramas de queijo. Sim, o seu risoto tem um forte sabor de umami.

Legumes também podem ser uma fonte de glutamato. Cada 100 gramas de tomate tem 140 mg de glutamato. Quer mais umami? Tente esse fruto seco, então. Já a acelga apresenta um pouco menos (100mg), mas na cozinha asiática ela é potencializada com o shoyu, miso e outros alimentos fermentados. E supresa; um campeão de umami é o chá verde. Usado para temperar pratos como o tenpura, cada 100 gramas dessa erva contém cerca de 670 mg de glutamato.

Além de verduras e legumes, outras fontes de glutamato que não tem origem animal são os cogumelos e as algas. O shiitake usado pelos japoneses para conseguir um caldo com um sabor forte de umami é o fungo que apresenta uma quantidade alta de glutamato. Mas nada ganha das algas. Só o nori, aquele usado em sushis, apresenta um índice incrível de 1300mg de glutamato por 100 g do alimento. No entanto, se quiser umami, você deve tentar um caldo feito com konbu. Usado pelos japoneses à séculos, o caldo feito a base de konbu e katsuo é a principal base da cozinha japonesa. Aliás, é o alfa e o ômega dessa cozinha. E cada 100 dessa alga, tão importante no Japão, contém mais de 2200 mg de glutamato. Não é de admirar porque o umami é tão importante na cultura gastronômica nipônica.

Como podem perceber, o umami não é realmente nenhuma novidade. É algo que sempre esteve presente em nossas vidas. Apenas a consciência sobre esse sabor não faz parte de nosso cotidiano gastronômico e as pessoas nem sabiam exatamente o que sentiam em seu paladar. Então, que tal começar a treinar a língua para sentir melhor esse “novo” sabor?

2 Responses to “Umami: a grande “novidade” da gastronomia”

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