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Veja também: O frio pede kimchi jjigae

Sempre presente em todas as casas, em todas em suas refeições, o kimchi é o alfa e o ômega da gastronomia da península coreana. Sem ele, o coreano simplesmente não vive. Mas o que é kimchi? Em poucas palavras, são conservas de vegetais fermentados com vários tipos de temperos. Mas não é apenas isso. Ícone de sua cozinha, é parte intrínseca da cultura coreana.

É caso sério. Tão sério que o agência espacial coreana gastou tempo e muito dinheiro para desenvolver um kimchi especial (sem as bactérias que provocam a fermentação) apenas para que seu primeiro astronauta pudesse comer essa conserva no espaço (uma piada que faço, é que a Coréia do Sul só não mandou um astronauta mais cedo porque o kimchi espacial não estava pronto). Também já li sobre um professor universitário que recebeu várias ameaças de morte depois que publicou um artigo dizendo que o consumo massivo de kimchi poderia ser prejudicial à saúde.

Outro sinal da importância desse prato é a existência de refrigeradores especiais para kimchi, onde você pode controlar a temperatura de forma a garantir o melhor ambiente para as diversas fases da fermentação da conserva, bem como para os diversos tipos de kimchi.  Desenvolvido primeiro pela WiniaMando, em 1992, atualmente várias marcas de eletrodomésticos tem o seu modelo, inclusive a LG e a Samsung.

E já virou mal-estar diplomático com o Japão, que detém a maior parte das exportações de kimchi. No entanto, os coreanos argumentam que a conserva japonesa é apenas uma imitação, pois não passa pelo longo processo de fermentação, nem usa os mesmo ingredientes que o kimchi coreano. Ao mesmo tempo, em 1993, o Japão propôs que a comida oficial da Olímpiada de Atlanta fosse kimuchi (com pronúncia japonesa). Como resultado, a Coréia do Sul entrou com um processo na Organização Mundial da Saúde e na comissão Codex Alimentarius da FAO para estabelecer padrões internacionais para o kimchi. O pedido para padronização, feito pela Coréia do Sul, foi atendido em 2001.

A diversidade é enorme. O kimchi varia muito de acordo com a região, principais ingrediente, estações do ano e de família para família. No Norte da Península, o kimchi tende a ser menos salgado e apimentado, ficando com um gosto mais forte a medida que vai ao Sul. A proximidade de certas regiões com o mar favorece o uso de determinados ingredientes como ostras, saeujeot (camarão salgado e fermentado), aekjeot (molho de peixe), anchoveta fermentada, etc. E existe até o baek kimchi (kimchi branco), que não leva pimenta, e tem um gosto bem suave.

Os vídeos a seguir é uma amostra da importância do kimchi para a sociedade coreana. O primeiro é uma propaganda do governo para promover a cultura da península:

O segundo vídeo é um trailer do documentário Kimchi Khan, de Steve Shin.

E o kimchi feito em casa sobreviveu, em parte, à industrialização. Apesar de encontrarmos essa conserva nas prateleiras dos supermercados coreanos (e japoneses), boa parte das famílias ainda produzem kimchi em casa (lembra da geladeira especial que controla o processo de fermentação?). Receitas caseiras são passadas de geração a geração, geralmente de sogra para nora, (afinal, imagine se um filho coreano vai comer  o kimchi de uma mãe que não seja a sua). E elas são secretas. Sim, às vezes, é difícil conseguir a receita de kimchi de alguém, principalmente de uma dona de casa. Elaborei esta a seguir a partir de quatro fontes: de uma amiga, que só obtive a receita depois de muita insistência; do site Maangchi, que virou referência de cozinha coreana nos EUA e dos blogs da australiana Ellie Won e da sul-coreana Aeri Lee.

Baechu kimchi

Kimchi8re Ingredientes:

1 acelga grande ou 2 pequenas
1 xícara da gochugaru(em flocos)
1/2 xícara de sal
1/3 de xícara de molho de peixe (de preferência do tipo kanari, coreano. Como sempre tenho um tailandês, acabo usando esse mesmo)
3 colheres (sopa) de mel
6 a 10 ramos de cebolinha
6 a 10 ramos de nirá
1 pedaço (tamanho de um polegar) de gengibre
1/2 pera asiática descascada
1 cebola média picada
1/2 cabeça de alho descascada
1/2 nabo
4 colheres (sopa) de farinha de arroz glutinoso
ostras, cortados em pedaços pequenos (opcional)
myeolchijeot (opcional)
saeujeot (opcional)

Você vai precisar também:

2 bacias grandes
1 par de luvas impermeáveis (cirúrgica ou de borracha)
1 pote grande de vidro ou de plástico (prefiro vidro, pois plástico pode ficar com cheiro e manchas)

Preparo

1. Retire as folhas exteriores que estiverem deterioradas, comidas por insetos ou qualquer outro sinal de dano. Algumas pessoas deixam apenas as folhas mais claras. Acelga-kimchire Para evitar desperdícios, prefiro deixar as folhas escuras que estiverem em boas condições.

2. Corte as acelgas em quatro partes, se for grande, ou ao meio se for pequena, tomando cuidado para não soltar as folhas (foto à direita)

3. Lave as acelgas em água corrente, retirando qualquer sujeira que esteja entre as folhas, tomando ainda o cuidado para não separá-las do caule.

4. Borrife o sal com os dedos entre as folhas, sempre colocando mais na parte branca e grossa. E não se preocupe, a acelga é flexível o suficiente para que as folhas possam ser abertas. Não se preocupe em acabar com todo o sal. A quantidade de sal indicada é apenas para uma referência. O quanto vai ser usado de sal pode variar de pessoa para pessoa, lembrando apenas que se exagerar na quantidade, o processo de fermentação pode ser mais demorado.

5. Deixe as acelgas descansando numa das bacias, por cerca de 4 horas, virando-as uma vez.

6. Enquanto isso, cozinhe a farinha de arroz em uma xícara de água até ficar translúcido. Deixe esfriar.

7. Corte a cebolinha e o nira em pedaços de 5 cm e o nabo em tiras com o mesmo comprimento e 0,5 cm de espessura.

8. Num processador ou no liquidificador, misture a cebola, o alho, o gengibre e a pera asiática.

9. Na outra bacia, junte os ingredientes moídos no liquidificador, a mistura de farinha de arroz, o gochugaru, o molho de peixe, o nira, a cebolinha e o nabo picados e o mel. Se você optou por usar as ostras, myeolchijeot e/ou saeujeotAcelga-kimchi2re , também coloque na mistura, tomando cuidado pois esses itens são salgados. O molho resultante deve ser um creme vermelho vivo, mas não escuro.

10. Passados quatro horas, as acelgas devem estar murchas, como na foto  a direita.

11. Lave as em água corrente duas vezes, para tirar o excesso de sal e espreme-as para tirar o excesso de água.

12. Na mesma bacia onde você fez o molho para kimchi, espalhe-o entre as folhas da acelga de maneira uniforme. Não precisa colocar muito. Apenas uma fina camada já é suficiente. Não deixe nenhuma folha ficar sem a cobertura. Nessa hora, você deve usar luvas se não quiser ter sua pele irritada pela pimenta.

13. Coloque as folhas de acelga besuntadas com o molho no pote escolhido. Se sobrou algum molho, jogue sobre as acelgas.

14. Algumas pessoas gostam de comer o kimchi imediatamente após as acelgas estiverem cobertas com o molho. Eu prefiro esperar 1 ou 2 dias para que fermente, num ambiente fresco e escuro. Depois desse período, ao abrir o pote, bolhas de ar devem sair do líquido. Além disso, se o gosto estiver levemente ácido, é sinal que o kimchi fermentou corretamente. Cuidado com a temperatura de fermentação. Isso não é iogurte ou pão. A temperatura do local deve ser bem fresca. De preferência, no subsolo.

Se você tiver um ambiente frio para estocar o kimchi, pode tentar fermentar por um período mais longo. Na Coréia, é normal deixar essa conserva fermentando por 4 semanas, dentro de potes de cerâmica (enterrados no solo durante o verão).

Tradicionalmente, o kimchi é feito com acelgas cortadas em quatro partes ou pela metade. Na hora de consumir, é só fatiar ou cortar do jeito que preferir.

14 Responses to “Kimchi (gimchi): um ícone da cozinha coreana”

  1. O Onívoro disse:

    Olá Wallace
    Sou do blog O Onívoro e estou escrevendo esse e-mail para responder suas perguntas. Dependendo do que você procura, é muito fácil encontrar comida coreana em SP.
    Se estiver procurando um restaurante, o bairro da Aclimação e do Bom Retiro são os melhores lugares para encontrar essa cozinha. Aqui tem alguns endereços.
    Aclimação:
    Bicol
    Praça General Polidoro, 111
    Lua Palace
    Avenida Armando Ferrentini, 182
    Bom Retiro: é o bairro onde se mais encontrar restaurantes coreanos, um ao lado do outro
    Seok Joung
    Rua Correia de Melo, 135
    Keon Ho Maeng
    Rua Prates, 595.

    Agora, se estiver procurando ingredientes, o Bom Retiro tem umas 5 opções de mercearias, todas na rua Prates e Três Rios, com exceção de uma, que fica na rua Guarani.
    Também existe algumas coisas nas lojas da Liberdade.

  2. wallace disse:

    oi meu nome e Wallace contreras y queria realmente saber si é verdade que la no Bom Retiro posso encontrar comida Coreana para comprar estou aqui en sao paulo tambem en Ityapevi e amanha estou pensando viajar para o bom retiro para poder comprar o que estou buscando mimha pergunta é sera que vou encontrar? bom se podem me comunique antes porfavor 11 53104008 no meu celular

    Atentamente,

    Wallace Contreras

  3. O Onívoro disse:

    @Miguel A descrição que você deu é de saeujeot. Inclusive ele vem num pote branco, pequeno. Já que você comprou, faça procure na busca de imagens do Google, para confirmar que se é realmente saeujeot.

  4. Miguel disse:

    Vi seu comentário no blog da Neide e lembrei de algo. Algumas semanas atrás eu finalmente fui ao Bom Retiro preparado para comprar os ingredientes que só tem lá (em particular o saeujeot): imprimi uma folhinha com os nomes, transliterados e no alfabeto coreano, pra ficar mais fácil de achar.

    Procurei e não achei; mostrei o nome a uns vendedores, também disseram que não conheciam. O único camarão que achei por lá era, ou parecia ser, outra coisa. Eu não anotei o nome do rótulo (que dizia também “camarão salgado”), mas definitivamente não era o nome que eu tinha em minha folhinha (nem o transliterado, nem o do alfabeto coreano).

    Era um pote redondo, na geladeira, com os camarões pequenos e rosadinhos. Será que era o saeujeot mesmo, ou uma variante? Devia ter comprado para experimentar. :-) Mas pelo menos já voltei com missô coreano, caqui seco e doraji, uma raiz interessante — deu pra me divertir.

  5. O Onívoro disse:

    Essas misturas são horríveis. E eu não gostava do kimchi vendido nos supermercados japoneses. Da a impressão que faltava tudo. Costumava comprar kimchi de uma loja coreana, no bairro de Okubo, em Tóquio.

  6. Akemi disse:

    Kimchi realmente é gostoso *-* faz tempo que não como… Lembro que tinham molhos prontos para Kimchi sendo vendidos no Japão, porém, achei que tinha um sabor desagradável. O que eu mais gostei era o que comprava em supaa mesmo ‘-’

  7. tatiana aoki disse:

    Kinchi é uma das comidas mais gostosas que existem! Você sabe fazer? Parece meio complicado..

  8. Annia Vuolo disse:

    Olá. Tudo bem?

    Sou a Annia da Edelman, agência de comunicação digital do hotel Grand Hyatt São Paulo.

    Aproveitando o post sobre Kimchi, gostaria de compartilhar com vocês o Festival Coreano que será realizado no Grand Hyatt São Paulo de 29 de setembro a 03 de outubro.

    Os temperos exóticos e sabores picantes da gastronomia coreana tomarão conta do restaurante Grand Caffè e serão trazidos pelos chefs Cheong Il Kim e Min Jun Park, do restaurante “8” do Hyatt Regency Incheon, na Coreia do Sul.

    Caso tenha interesse em mais informações, por favor, me procure ou acesse o site: http://www.pacoteshyatt.com.br/Festival-coreano/index.html

    Abraços!
    Annia Vuolo
    (annia.vuolo@edelman.com)

  9. Miguel disse:

    Bem lembrada a questão dos cortes. Obrigado pelas respostas, e mais uma vez parabéns pelo blog!

  10. O Onívoro disse:

    @Miguel
    Já vi pessoas trocando o saeujeot por essa pasta. Não tem problema. Mas tome cuidado, pois essa pasta é um pouco mais salgada. E sim, você encontra esses pequenos camarões coreanos no Bom Retiro.

    Sim, várias pessoas cortam a acelga antes de aplicar o preparo para kimchi. Mas perde parte da graça. Eu acho divertido temperar as folhas do modo coreano e ao mesmo tempo, mantiver as folhas inteiras, você terá mais possibilidades de cortes no futuro.

  11. Miguel disse:

    Muito legal o blog, parabéns! Descobri procurando receitas.

    Uma ideia: na Liberdade se encontra uma pasta de camarão salgado e fermentado (tailandesa, como estas: http://en.wikipedia.org/wiki/Shrimp_paste). Será que dá certo substituir o saeujeot (que eu nunca vi — Bom Retiro, talvez?) por essa pasta? Tenho aqui em casa, acho que vou arriscar.

    Outra coisa: você já experimentou fazer picando a acelga (em quadrados) no começo, antes de fermentar? Algumas receitas que encontrei são assim, e me pareceu mais prático para preparar e armazenar; mas imagino que o resultado talvez seja diferente. (Se você não souber, vou acabar experimentando também. :-D )

  12. Renata disse:

    KIMCHI É VIDA! Os coreanos sabem das coisas!

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