Veja também: Ingredientes asiáticos I

Ingredientes asiáticos II

Que tal conhecer mais alguns ingredientes usados nas cozinhas asiáticas? Os itens a seguir, como os mostrados anteriormente na série “Ingredientes asiáticos”, podem ser encontrados em lojas chinesas, coreanas e japonesas em bairros como a Liberdade e o Bom Retiro (em São Paulo). Espero que esse pequeno guia seja de alguma ajuda em sua próxima compra.

Molho de peixe

Pouco conhecido no Ocidente, o molho de peixe é presente em boa parte da Ásia, principalmente no Sudeste Asiático. Fermentado, sua produção é muito parecido com shoyu (já ouvi pessoas chamando esse molho de “shoyu de peixe”). No entanto, não existe apenas um molho de peixe, mas vários tipos, variando de acordo com o país, região, ingredientes utilizado na produção e, obviamente, o processo empregado. O da foto é o da tailandesa Tiparos, feito a partir de anchovetas, sendo o mais comum no Sudeste Asiático e também o mais fácil de ser encontrado em lojas no Brasil.

Apesar da anchoveta ser o peixe mais usado para esse tipo de molho, existe os feitos com outras espécies, como o coreano kanari, feito a partir de galeota menor (um peixe da família da Ammodytidae) ou o japonês ishiru, que tem como ingredientes sardinha e lula. Existe ainda os feitos a partir de peixe seco ou apenas com vísceras e sangue.

Seu uso é variado, sendo tanto usado em preparos quanto como  molho de mesa.

Mandarim: 魚露 (yulu)

Coreano: 액젓 (aek jeot)

Japonês: 魚醤 (gyoshō)

Gochujang

Assim como o doubanjiang, o gochujang é uma pasta de soja fermentada com pimenta, porém mais espessa. Presença obrigatória nas geladeiras coreanas, essa pasta é tão apimentada quanto seu “primo” chinês, mas levemente adocicada.

Apesar dela ser encontrada em qualquer supermercado na Coréia do Sul, sua produção industrial começou na década de 70. Até então, o gochujang era feito em casa, a partir da mistura de pimenta em pó, farinha de arroz glutinoso (ou farinha, abóbora, batata doce, etc) e pasta de soja fermentada (ainda não estou certo, mas provavelmente doejang e não miso). Atualmente é muito raro encontrar alguém que ainda o faça de forma caseira. Se quiser arriscar fazê-la em casa, encontrei essa receita (que ainda não testei).

É usado em pratos coreanos como o bulgogi e bibimbap, apesar de eu usar como molho de mesa, às vezes. Inclusive, houve uma época que levava uma bisnaga de gochujang para o bandejão da USP para tentar melhorar a comida, que tem fama de não ser apetitosa.

Coreano: 고추장 (gochujang)

Gochugaru

O coreano não vive sem pimenta. E com certeza, esse é a mais consumida, através do gochujang e do kimchi. Na verdade, o gochugaru é apenas pimenta seca em flocos ou em pó. Pacote pequeno? O menor que encontrei era de 1 libra (453 gramas). Bem, o tamanho é relativo. Para eles (e para boa parte dos asiáticos), meio quilo de pimenta não é nada.

Coreano: 고추가루 (gochugaru)

Katsuobushi

Muitos pensam no segredo da cozinha japonesa como sendo o shoyu. Na minha opinião, o ingrediente mais presente em sua gastronomia é o dashi (caldo de peixe e/ou konbu). Hoje em dia, é mais comum ele ser feito a partir de preparos instantâneos, sendo que o produto mais conhecido é o hondashi. No entanto, tradicionalmente, o dashi de peixe é feito a partir de katsuobushi, um preparo de bonito seco, fermentado e defumado, resultando em algo parecido com um pedaço de madeira. Depois de pronto ele deve ser raspado ou lascado em um katsuobushi kezuriki, um aparelho que utiliza o princípio da plaina de madeira. Pode-se encontrar dois tipos de katsuobushi: em lascas grossas, próprias para fazer o dashi e raspas finas, usado para finalizar pratos como okonomiyaki, takoyaki ou tofu. Também é ingrediente do okaka, que nada mais é que raspas finas do katsuo bushi misturado com shoyu e utilizado como recheio de onigiri e sobre o arroz quente.

Japonês: 鰹節 ou かつおぶし (katsuobushi)

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