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O dongpo (e o equivalente japonês, buta no kakuni) é um prato quase desconhecido dos brasileiros, talvez por ser feito com a barriga do porco, uma parte bem gordurosa do animal. Esse é mais um daqueles pratos incompreendidos, pois o consumo dessa carne é considerado um crime pela medicina e pela nutrição, afinal, quem quer ser magro e saudável não pode comer tanta gordura animal. Então por que os chineses e os japoneses são tão magros comparados com os americanos, canadenses ou mesmo os brasileiros? Bem, continuo achando que uma vida saudável tem muito mais relação com o “como” e o “quanto” você come do que com “o que”. Porções desse prato são pequenas comparadas com os bifes do nosso continente. Ao fim, ao cabo, os americanos comem muito mais calorias que os asiáticos.

Voltando a nossa delícia, o dongpo é uma clássico da cidade de Hangzhou e o nome deriva de seu criador, que segundo a lenda, foi o poeta Dong Po, que teria esquecido barriga de porco no fogo durante uma partida de xiangqi. Se isso for verdade, a partida durou muito tempo, pois essa iguaria exige longas horas de cozimento. No meu caso, chego a cozinhá-lo por 4 horas em fogo baixo (quando estou sem paciência reduzo para 1 hora e meia na pressão), mas após esse período, posso tranquilamente cortar a carne com um hashi.

Já o buta no kakuni é uma especialidade de Nagasaki, cidade do Japão que manteve contato com comerciantes chineses mesmo depois do fechamento do país ao contato externo, no século XVII. A versão japonesa leva menos temperos e por isso tem um sabor mais leve.

Kakuni ou dongpo, um ponto importante é a escolha da carne. Se escolher uma barriga de porco com pouca gordura, vai resultar num prato mais seco e sem graça. Se optar por uma peça com muita gordura, acabará com algo muito pesado. Lógico que, mais gordo ou menos gordo, depende de seu gosto, mas eu prefiro um dongpo com uma quantidade gordura suficiente para manter a carne ainda suculenta. Quanto ao seu preparo, é necessário certos cuidados, principalmente em relação ao nível da água. Lembre-se que a carne ficará cozinhando por 4 horas, e por isso é importante adicionar água toda vez que o nível do caldo baixar demais. Primeiro colocarei uma receita do dongpo e depois como proceder se quiser a versão japonesa.

Dongpo (3 porções)

Ingredientes
500g de barrigada de porco, cortado em quadrados de 10 cm de largura
3 colheres de sopa de shoyu (não use a versão light)
5 fatias finas de gengibre
2 anises estrelados
3 colheres de sopa de açucar mascavo
3/4 de xícara de shaoxing-jiu ou sake.
2 talos de cebolinha picados
1 colher (sopa) de amido de milho misturado em 1/2 xícara de água

Preparo
1. Cozinhe a barriga em água fervente por cerca de 5 min.
2. Sele-a  numa frigideira bem quente apenas com a gordura da carne. Não esqueça de dourar TODAS as faces da barriga.
3. Adicione o açucar mascavo e vire as carnes até que estes caramelizem.
4. Jogue tudo numa panela grande e adicione o gengibre, a anis, o shoyu, o shaoxing-jiu (ou o sake) e complete com bastante água (lembre-se que ela cozinhará por cerca de 4 horas).
5. Adicione sal a gosto.
6. Quando começar a ferver, coloque em fogo mínimo.
7. Deixe cozinhando, adicionando água sempre que o caldo deixar de cobrir completamente a carne.
8. No final desse período, deixe que o caldo reduza a metade da altura das carnes e adicione o amido de milho mistura com água.
9. Finalize com cebolinha picada.
10. Para acompanhar, recomendo algum vegetal cozido no vapor: bok choi, brócolis, vagem, etc.

Kakuni
Os procedimentos são quase os mesmos, apenas substituindo o Shaoxing-ju, o anis estrelado e o amido de milho por:
2/4 de xícara de sake
1/4 de xícara de mirin
No procedimento 4, no lugar de completar com água, completar com cerca de um 1.5 litro de dashi. E como não tem amido de milho, obviamente não engrossar o caldo no item 9.
Opcional: você pode aproveitar o cozimento do kakuni e adicionar nabos cortados em pedaços de 8 cm. Faça isso cerca de 2 horas antes de terminar o preparo. O cozimento lento fará com que os nabos fiquem suculentos e com um aroma de porco e dashi.

7 Responses to “Buta no kakuni e dongpo”

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  5. Daniel disse:

    Fazia tempo que eu estava procurando uma receita de buta no kakuni. Muito obrigado.

    Fiz hoje e descrevi a experiência aqui (com fotos): cybertaverna.blogspot.com.br/2012/03/buta-no-kakuni.html

    Depois que vi que não era para reduzir o caldo, acabou ficando com o gosto bastante forte. Mas tava bom. Ainda preciso balancear tudo para o meu gosto.

  6. O Onívoro disse:

    Olá
    Sim. Eles são cortandos antes do cozimento. Apesar da foto, essa não é forma tradicional de corte do kakuni. A tradicional são esse quadrados aqui. http://farm3.static.flickr.com/2411/2162073525_8b74910033.jpg

  7. Lieko disse:

    Olá,
    gostei da receita e pretendo fazê-la mas estou com uma dúvida: os quadrados de 10cm de largura…devem ser fatiados somente depois da cocção? Pergunto isso por causa da cor da carne na foto…parece que foi fatiada antes do cozimento.
    Agradeço,
    Lieko

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