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Continuando a série “Ingredientes asiáticos” falarei hoje de mais 4 ingredientes asiáticos. Todos são muito populares e conhecidos naquela região. As fotos exibidas no posts são de marcas mais conhecidas, mais fáceis de encontrar fora de seus países de origem.

Particularmente não gosto de produtos industrializados, mas faço uma exceção quando se trata desses tipos de condimentos, talvez porque os próprios ingredientes desses molhos são difíceis de achar. No entanto, se quiser aceitar o desafio, você mesmo podem fazê-los, sendo que adicionei um link com receitas para esses molhos, com exceção do doubanjiang (desculpe, mas não consegui encontrar nenhuma receita).

Doubanjiang ou toubanjan


Em inglês, hot bean sauce, é um ingrediente muito usado na China, principalmente pelos sichuanenses. De fato, ela é tão usada por esses, que é considerada a “alma da cozinha de Sichuan“. Essencialmente, é uma pasta de soja e fava fermentada com (muita) pimenta, o que dá sua cor vermelha. Sua presença é obrigatória em pratos apimentados como o frango de Kung Pao e o mapo tofu; e algumas pessoas o adicionam no macarrão instantâneo e em molhos para gyoza e baozi. A foto mostra o doubanjiang da chinesa Lee Kum Kee, mas em São Paulo é possível encontrar também da taiwanesa Har Har.

Chinês: 豆瓣酱 (doubanjiang)
Japonês: トウバンジャン (tōbanjan)

Molho hoisin

Quando você pede rolinhos primavera, não vem junto um molhinho agri-doce ralinho e vagabundo? Pois bem, na verdade, esse prato deveria vir com molho hoisin ou uma variante deste. O meu faço adicionando vinagre de arroz, pimenta e óleo de gergelim.
O hoisin é basicamente uma mistura de vários condimentos sobre uma base de soja negra, shoyu e melado (ou mel). Pode vir tanto em garrafas ou potes. Apesar do nome significar “molho de frutos do mar”, não tem nenhum tipo de carne entre os componentes. Como muitos condimentos chineses, ele pode ser usado em combinação com outros molhos, principalmente em refogados e frituras. É ingrediente essencial para o char siu.
Não conheço nenhum prato na cozinha japonesa ou coreana que use hosin, mas ele também é popular no Vietnã. Se quiser fazê-lo em casa, é um molho fácil de fazer, apesar de ser mais complicado reunir os ingredientes.

Chinês: 海鲜酱 (haixianjang)

Lāyu ou layou


Chamado pelos anglófonos de “chili oil”, nada mais é que uma infusão de óleo – de gergelim ou uma mistura desse último com outro óleo vegetal – com flocos de pimenta. Usado principalmente como molho de mesa no Japão, China, Coréia e Sudeste Asiático, pode ser incremento interessante para vários pratos se você gosta de pimenta. Mas deve ser usado com certo cuidado, pois seu gosto é muito forte, devido ao fato de sua base ser óleo de gergelim. Se quiser algo mais apimentado, mas sem o gosto do óleo, é melhor acrescentar pimenta seca em pó ou em flocos. Ou você pode fazer o seu próprio layou com a receita abaixo, pois não utiliza apenas óleo de gergelim.

Receita de layou
Ingredientes
3 colheres de sopa de pimenta vermelha seca e em flocos
1 xícara de óleo vegetal (milho, soja, canola ou girassol)
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Preparo
Aqueça os óleos até uma temperatura média. Jogue os flocos de pimenta e deixe em infusão no fogo até que estes estiverem completamente fritos (quando pararem de borbulhar) e o óleo estiver vermelho.  Retire do fogo, deixe esfriar e embale em potes de vidro. O óleo estará pronto para ser usado depois de 24 horas.

O segredo de um layou é controlar a temperatura. Se for baixa, a infusão não se completa e o resultado será um molho fraco, se for muito alta, queima os flocos de pimenta. O ideal é manter a temperatura entre 120 e 150ºC durante a fritura, ou seja, fogo médio.

Chinês: 辣油 (layou)
Japonês: ラーユ (lāyu ou rāyu)
Coreano: 고추기름 (gochugireum)

Molho de ostra

No final do século XIX, Lee Kum Sheung (pinyin: Lǐ Jǐnshàng) tinha um pequeno estabelecimento em Guanzhou que vendia ostras cozidas. Um dia, ele esqueceu os moluscos no fogo até que sentiu um forte aroma. Ao separar as ostras do líquido onde estava sendo cozido, percebeu que esse tornarasse espesso. Ao experimentar, percebeu que tinha descoberto um novo molho, delicioso, e começou a vender sua descoberta, que acabou se tornando imensamente popular. Assim, em 1888, ele fundou o Lee Kum Kee Oyster Sauce House, empresa que hoje é a Lee Kum Kee International Holdings Ltd., conhecido tanto nos países de língua chinesa quanto nas comunidades de imigrantes.  Hoje em dia, existe outras marcas de molho de ostra.

Escuro e espesso, utilizo o molho de ostra em refogados chineses, nos recheios de baozi de porco e gyoza e no que vier à cabeça, no entanto, com parcimônia, pois tem um aroma muito forte, além de deixar a comida bem escura. Se dá para fazer esse molho em casa? Sim, dá.  Mas o maior problema da versão caseira é a conservação. Estraga muito rápido.

Chinês: 蚝油 (haoyu)
Coreano: 굴소스 (kulsosuh)



6 Responses to “Ingredientes asiáticos II”

  1. It telephone announced controversial plans for a six-runway airport, which
    both have serious disadvantages. Dubai has become one of the leading
    Gatwick airport hotels.

    my weblog – business phone solutions

  2. Labour seized on Mr Cameron’s trip raised serious questions about Cameron’s handling of foreign affairs, who says that while there is
    still more to be done on the growth agenda. There is no david cameron work, there is very strong ministerial oversight [of Britain's intelligence agencies].
    To make matters worse for the PM to consider her plight,
    the Sunday People featured grieving widow Julia Jones, 59, pleads with the PM at a Tory
    business event, telling pals he felt exploited.

  3. Alessandra disse:

    Isaac, Acabei de achar seu blog, eu moro em paris no bairro chines, estou fasendo curso de culinaria, vous esperimentar sua receita de sorvete com cha verde! Adorei seu blog, muitissimo abrigrada!
    Se quiser teno uma receita de sorvete com wasabi que é muito boa. Até breve!
    Alessandra

  4. Mobi disse:

    Acabei de provar o Doubanjiang.
    Sei que ainda é cedo, mas me parece um dos melhores molhos que provei nos últimos tempos. Tive algumas idéias de onde testar ele.

    Valeu mesmo pelas dicas, vou brincar mais um pouco e depois te conto!!

    Abração,
    Mobi

  5. Mobi disse:

    Isaac,

    hoje comprei o Doubanjiang, vou testar com algumas coisas e depois te conto.
    estou achando muito legal essa série de ingredientes asiáticos!!

    Mobi

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