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Nikuman cozinhando em uma cesta de bambu (Wikipedia Commons, hirotomo)

Chamados de baozi na China, chukaman no Japão, momo no Tibet, bánh bao no Vietnã, os pães cozidos no vapor são pratos presentes em boa parte da Ásia. E pode vir com uma variedade enorme de recheios: carne de porco, broto de bambu, cogumelos, anko, pasta de soja preta, kaya e recentemente, chocolate, creme de baunilha e curry1.

Sua origem é desconhecida, apesar de haver uma lenda que diz que foi o estrategista militar, diplomata, astrólogo e inventor chinês  Zhuge Liang quem criou esses pães2. De acordo com essa lenda, na volta de uma campanha militar, Zhuge encontrou um rio violento, que resistia a qualquer tentativa de atravessá-lo. Informado que normalmente os bárbaros sacrificam e jogam 50 cabeças para acalmar o espírito do rio, o estrategista teria decidido, para evitar um derramamento de sangue, fazer 50 pães cozidos no vapor, com formato de cabeças,  e jogá-los no rio.

Não importa a origem, o fato é que esses pães estão presentes em boa parte da Ásia, nas ruas, em tendas na China, em lojas de conveniência no Japão ou em bairros de migrantes asiáticos ao redor do planeta. Para mim, é street food no melhor sentido. Prático (nas Américas, já virou fast food) e ao mesmo tempo muito tradicional, é uma comida que muitas vezes representa o conforto de mães e avós em dias frios. Se alguém me perguntasse que comida representa a Ásia, diria três coisa: arroz, noodles e baozi.

A receita a seguir é da massa básica para o baozi ou chukaman, mais o recheio de anko ou doce de azuki. Mais a frente, pretendo postar outras receitas de recheios.

Doushabao/anman (baozi recheado com doce de azuki)

Massa básica (12 unidades)
Ingredientes
5 xícaras de farinha de trigo
1 e 1/3 de água morna
2 colheres de óleo de sua preferência
1 colher (chá) de sal
2 colher (chá) de açucar
1 cubo fermento biológico fresco ou 1 envelope (10g) de fermento biológico seco

Preparo
1. Dissolva o fermento na água morna. Acrescente o óleo, o sal e o açucar. Misture e deixe descansar por 5 min.
2. Acrescente a mistura, ao poucos,  à farinha, mexendo com as mãos até que desgrude dos dedos.
3. Sove a massa até que ela se torne elástica.
4. Cubra a massa e deixe descançando em um lugar protegido da luz e do vento.  Espere de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura, até que a massa dobre de tamanho.

Doce de azuki (anko/dòushā)
Ingredientes
300 g de azuki
1 xícara rasa de açucar (cerca de 130 g)
1 colher (chá) de óleo de gergelim (para dòushā. O equivalente japonês não leva óleo)

Preparo
1.Deixe o azuki de molho em uma quantidade de água equivalente a 3 vezes o volume da leguminosa, cerca de 10 horas.
2. Cozinhe na panela de pressão, por cerca de 40 min. depois de começar a ferver. Dependendo da qualidade do azuki, talvez você deva cozinhar por mais tempo e com mais água. O importante é ele ficar macio.
3. Depois de cozido passe no liquidicador (com algum líquido) ou amasse com um garfo, se quiser algo mais rústico. Se quiser tsubuan (anko com grãos inteiros), reserve algum azuki.
4. Cozinhe a massa com o açucar, sempre em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau, até que desgrude do fundo da panela. Misture o grãos reservados para o tsubuan.
5. Deixe esfriar para o uso.

Montando o baozi
1. Faça rolos de cerca de 5 cm de diâmetro e corte em pedaços de cerca de 5 cm de comprimento.
2. Abra um pedaço com a ajuda de um rolo para massas, formando um disco de cerca de 12 cm, com o centro significativamente mais grosso que as bordas.
3. Coloque uma colher (sopa) do doce de azuki e feche a massa, dobrando as bordas, formando uma bola. Coloque essa bola (com o lado onde a massa foi fechada para baixo) sobre uma folha de papel impermeável de cerca de 8x8cm. Faça o mesmo com o resto da massa.
4. Deixe descansando por cerca de 20 à 30 min., para crescer novamente.
5. Cozinhe por cerca de 15 à 20 min. no vapor (pode ser usado uma cesta de bambu chinesa ou uma cuscuzeira).
6. Tire do vapor cuidadosamente e retire as folhas de papel impermeável.

1 Veja uma amostra da variedade chinesa de boazi aqui; e da japonesa de chukaman aqui.
2 Entre as invenções atribuídas a Zhuge Liang, além do pão cozido no vapor,  estariam também a mina terrestre, a besta de repetição, um tipo de balão a ar quente para sinalização (parecido com os das festas juninas), o resta 1, entre outros.

7 Responses to “Baozi, manju, nunu, momo, etc.”

  1. Parabéns pelo blog, muito bom conteúdo!!!!!
    Marcelo – Revista Emagrecer

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  3. Olá!

    Adorei a sua matéria sobre os manjus.Não sabia que havia uma raiz assim tão profunda.Me serviu como uma bela aula de história hein!

    O sabor que eu conhecia era dos tradicionais manjus com anko, que minha vó sempre fez.Mas os Nikuman conheci recentemente. Após ficar chupando o dedo na frente do PC, assistindo a atriz de uma novela japonesa, comendo esses bolinhos.A propósito, a novela se chama Jun to Ai.

    Estava por curiosidade,procurando a receita do Nikuman, quando encontrei seu blog. Quero possivelmente fazê-lo.
    Quem sabe possa ser como um presente de final de ano não é?

  4. O Onívoro disse:

    Camila
    Tem esse vídeo que pode te ajudar.
    http://www.youtube.com/watch?v=guFb0CA0flc
    Lembrando que o meio é mais grosso que as laterais, uma vez que esse será dobrado. E as pregas são usadas tradicionalmente em boazi de carne. Nos doces, é feito como na foto.

  5. Camila disse:

    Olá. Você sabe me dizer como eu faço as preguinhas do pãozinho?
    Grata

  6. O Onívoro disse:

    Digamos que encontrar carne de coelho é tão fácil quanto galinha caipira. Um lugar para comprar carne de coelho fresco é o mercado de Pinheiros. Tem uma loja lá com animais vivos: codornas, coelhos, frangos. Lá você escolhe e eles matam e limpam na hora. Agora, se quiser algo mais “industrializado”, sempre tem carne de coelho em supermercados como Casa Sta. Luzia e em algumas loja dos Pão de Açucar.

    Quanto a receita de coelho, ficará para o ano que vem. Com o final de ano, fico ocupado com jantares, sem contar os posts de final de ano. Mas uma receita na cabeça já tenho….

  7. glenn disse:

    e ae isaac
    belo blógue. já estou assinando o feed dele.

    v. podia postar alguma receita de prato feito com coelho (contando alguma história tbm, claro), fiquei interessado em ir atrás disso depois de v. falar que era fácil achar carne de coelho em sampa.

    abs

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