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“(…)Bota n’água esta madrinha, madrinheiro
Que a tropa vai seguindo enfileirada
Vou na balsa segurando o meu cargueiro
Com as bruacas de paçoca bem socada(…)”
Léo Almeida, “Tropeiros”.

Foto: Juliana Diehl

É época de pinhão, esse fruto da araucária que, apesar ser vista em paisagens do Sul e parte do Sudeste, encontra-se criticamente ameaçada de extinção. Acredita-se que da cobertura original de florestas desse pinheiro, reste apenas 1 % em toda região Sul, substituída por pinheiros canadenses, mais rentáveis para a indústria madereira.

Alimento básico de indígenas desde antes do descobrimento, passou a ser item importante para a sobrevivência de colonizadores portugueses e, depois, de imigrantes italianos e alemães, sendo elemento central da cozinha do Paraná e de Santa Catarina, como ingrediente para uma série de receitas típicas da região, como pães, bolos e broas. Hoje, é complemento de renda de pequenos agricultores, que ainda coletam os cachos de pinhões em regime de extrativismo, mas que rende ainda festivais pelo Sul, sendo o mais conhecido, o de Lajes.

Mas se existe um prato que me chamou a atenção é a paçoca de pinhão. Até há pouco tempo não o conhecia. Foi quando a Ju falou que queria comer essa iguaria e me explicou do que se trata, que era comida de tropeiros que carregavam mercadorias no Sul, tanto dentro da região, quanto para o resto do país. Corremos atrás de receitas, fuçamos a internet. Ela ligou para amigos em Santa Catarina, seu estado de origem. Percebemos que é uma receita de improviso, simples, bem típico da cozinha das tropas que viajavam do Rio Grande do Sul até Sorocaba. Cozinha-se com a carne disponível: frango, suína ou bovina. Seca, defumada ou fresca. Como é comum na região Sul e Sudeste, leva salsinha e cebola.

Foto: Juliana Diehl

Ao fazer sua paçoca, faça com o que tiver na geladeira. Improvise. O nosso, fizemos com toucinho, frango desfiado e carne de porco moída. A tradição pede pinhões moídos no pilão, grande e pesado. No nosso caso, usamos o liquidificador, mas creio que mixer ou processador sejam mais eficientes. Do caldo onde cozinhamos o frango, usamos um pouco para umedecer a paçoca. Ainda assim, tudo muito simples, rápido e simples.

Paçoca de pinhão

Ingredientes
- 200 g de carnes. Use o tiver disponível: carne seca, moída, frango, lingüiças defumadas, etc. Na paçoca da foto, usei 100 gramas de carne de porco moída e 100 de frango desfiado
- 70 g de toucinho defumado ou mesmo barriga de porco fresca, bem picado (opcional).
- 300 g de pinhão cozido e descascado
- ½ cebola média picada
- salsa, a gosto
- sal e pimenta, a gosto
- caldo de frango, porco ou boi (opcional, se quiser uma paçoca mais úmida)

Preparo
- Moa os pinhões no liquidificador (usando a função pulsar), no mixer ou no processador. Se quiser algo mais tradicional, soque no pilão. Não deve ficar muito fino e fica mais gostoso se deixar uns pedaços grandes.
- Se for usar toucinho ou barriga fresca, refogue em uma frigideira grande até ficar crocante, derretendo bem a gordura, se será usada para refogar a paçoca.
- Se não quiser usar toucinho ou barriga, esquente um pouco de óleo vegetal de sua preferência ou manteiga.
- Refogue a cebola e depois acrescente o pinhão moído.
- Deixe refogando na frigideira, mexendo de vez em quando, para ficar tostadinho.
- Acrescente as carnes e continue a refogar, não deixando queimar nada, mexendo na paçoca.
- Se quiser uma paçoca úmida, acrescente um pouco de caldo.
- Acrescente o sal e a pimenta, a gosto.
- Finalize salpicando salsinha por cima de tudo.

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Como sou uma draga de carboidratos, muita mandioca cozida no vapor para acompanhar. Foto: Juliana Diehl

Que tal aprender a fazer essas delícias da fotos? Pois eu irei ministrar uma oficina de kimchi, na Cozinha Turquesa, na Vila Mariana, onde ensinarei como elaborar essa conserva, mais uma receitinha que leve essa esse símbolo e base da cultura coreana. Falaremos também dessa cozinha, com dicas de restaurantes, onde você poderá experimentar outros pratos, bem como lojas na cidade de São Paulo, especializados em ingredientes coreanos. Tudo em uma ambiente descontraído e gostoso que é a Cozinha Turquesa.
Quando: dia 14 de julho, sábado, das 14 às 18 horas
Onde: Cozinha Turquesa, na Vila Mariana. Mais detalhes, entre em contato comigo ou com a Silvia.
Valor R$ 50,00
Inscrições e informações através do e-mail:
silviacorbucci@hotmail.com
isaacakira@gmail.com,
por telefone:
11 5436 0664, com Silvia ou
11 9361 6270, com Isaac

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imagem No post anterior, falei do Food Revolution Day, evento promovido por Jamie Oliver em vários países. Vivemos um momento complicado, onde a indústria a alimentícia e química tem abusado de seu poder para empurrar goela abaixo seus produtos, nos tornando cada vez mais doentes. Devemos lutar contra isso e promover uma comida mais saudável, sem as neuras promovidas pela indústria “da saúde”, ao mesmo tempo, tornando a educação alimentar um valor central na formação de crianças e adolescentes.

É louvável todo o esforço de Jamie e das pessoas em envolvidas, nas diferentes cidades do globo. No entanto, não posso deixar passar aqui uma crítica, no que se refere ao evento em São Paulo. Ao olhar o mapa das ações que aconteceram na cidade, não pude de deixar de perceber que tudo se concentrou em uma área muito pequena, onde predomina bairros de classe média.

Hoje em dia, as maiores vítimas de uma alimentação ruim, rico em açúcar e gordura são os mais pobres que,  no caso de São Paulo, vive nas franjas da cidade.  Atores de um crescimento econômico há muito não visto no Brasil, ascendendo à chamada classe C, essas pessoas são o foco de agressivas campanhas de marketing da indústria alimentícia, em busca de novos mercados. E são suas crianças e adolescentes que mais precisam de uma verdadeira educação alimentar.

Ao concentrarmos as ações do Food Revolution Day na classe média, praticamente foi como pregar para os convertidos, afinal, é a parcela da população que tem plena acesso a informação. Para essas pessoas, saber sobre orgânicos, alimentos contaminados e os males da indústria alimentícia é muito fácil.

Se, no futuro, houver mais edições do Food Revolution Day, creio que devemos pensar em estratégias e ações para buscar os mais pobres, os que não tem acesso privilegiado a informação e mostrar a necessidade de uma alimentação melhor para o indivíduo e para a família.

E, terminado minha pequena crítica, aqui vai a receita que “criei” para esse dia.

Legumes e polenta com funghi secchi assados

Foto: Juliana Diehl

Para o Food Revolution Day, não queria uma receita complicada, muito menos cara. Achei interessante criar uma receitinha com itens que encontramos em qualquer supermercado, apesar de recomendar fortemente que compre os legumes em feiras, na quitanda ou que plante em uma horta em casa.

Lógico, alguns itens são mais complicados. Funghi secchi não é um item fácil de encontrar, muito menos barato, pelo menos em São Paulo (eu compro baratinho em Mogi das Cruzes). Mas também não é um item obrigatório. E ervas como alecrim e tomilho também não são coisas muito comuns nas mesas brasileiras, mas creio que são um bom início para uma horta caseira. Mas os demais ingredientes são elemento comuns na mesa do brasileiro, por isso não creio que seja um problema reproduzir essa receita. Além disso, ela é mutante. Você pode recriar o prato com o que você tem sobrando em casa. Não tem abóbora japonesa? Vai de moranga. Outros legumes e verduras podem ser acrescentados: chuchu, brócolis, repolho, mandioca cozida, batata doce, etc. Use sua imaginação e crie uma receita colorida, cheia de vegetais.

Ingredientes:
Polenta:
- 1 xícara de flocos de milho pré-cozido
- 2 xícaras de água (ou caldo de legumes, frango, carne, etc, mas nada de caldo industrializado de cubinho)
- 2 colheres de manteiga
- sal e pimenta do reino a gosto
- 20 gramas de funghi secchi, hidratados na água quente (opcional)
Molho (opcional):
- 1 copo de iogurte (200g)
- 1/2 cebola picada, bem fininha
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher de chá de amido de milho ou fécula de batata
Legumes:
- o que você quiser: abóboras , berinjelas, abobrinhas, tomates, cebolas, etc. Lembrando que algumas coisas devem ser fatiadas mais finas que outras, uma vez que os tempos de cocção delas são diferentes.
No caso usei: abóbora japonesa, abobrinha, berinjela, cogumelos portobello frescos, tomate sweet grape e sementes de jacas cozidas, descascadas e torradas. Esta última são muito gostosas, me lembrando um pouco castanhas portuguesas.
- ervas: tomilhos, alecrim, salsa, orégano, etc
- azeite
- 1 dente de alho bem picado
- sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
- Ferva a água ou caldo para cozinhar a polenta.
- Acrescente os flocos de milhos, mexendo sempre.
- Tempere com sal e pimenta do reino
- Quando estiver bem grosso, acrescente a manteiga e o funghi secchi, espremido  e picado (reservando o liquido da hidratação)
- Coloque a polenta numa forma pequena, compactando bem e alisando a parte de cima. Reserve.
- fatie os legumes sendo que os mais duros devem ser mais finos que os mais moles.
- numa  outra forma, jogue um pouco de azeite e espalhe o alho.
- espalhe os legumes e as ervas. Facebook
- tempere com sal, pimenta do reino e mais azeite.
- coloque a polenta e os legumes para assar em fogo médio, cerca d e180ºC, por cerca de 30 min.
- enquanto isso, faça um molho, opcional,  para a polenta. Refogue a cebola picada em azeite.
- quando esta estiver translúcida, acrescente o amido ou a fécula dissolvida em 4 colheres de sopa de água. Deixe cozinhar a massa.
-jogue o iogurte e o líquido do funghi secchi reservado.
- tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve o molho.
-com os legumes e a polenta assados, monte o prato. Corte a polenta em quadrados e cubra com um molho. Por cima de tudo isso, jogue os legumes assados.

Food-revo-450x482 Já faz alguns anos, o chef-pop Jamie Oliver tem promovido a alimentação saudável, principalmente nas escolas, defendendo a educação alimentar. Seus esforços começaram no Reino Unido, seguindo depois para os EUA, resultando em livros e um programa de televisão. Agora, o britânico, em uma ação mais global, está convocando pessoas do planeta para o Food Revolution Day.

Em São Paulo, haverá alguns eventos envolvendo chefs, nutricionistas e jornalistas, sendo que os locais serão o Parque do Ibirapuera, o restaurante Apfel e o Cachoeira Tropical, com menus especiais, aulas de cozinha e tours por feiras. Veja mais detalhes aqui.

Mas as atividades não se resumem a esses eventos. Você pode também promover uma refeição, seja um jantar, almoço ou piquenique, com seus amigos e familiares, celebrando a boa comida e dando um basta a tudo que é processado, enviando uma mensagem clara para a indústria alimentícia que não engoliremos tudo que eles empurram para a gente.

Então, dia 19, vamos cozinhar e comer boa comida!

E a página do Facebook do Food Revolution Day no Brasil, aqui.

Ps. Me identifico com os valores que Jamie Oliver divulga em sua cruzada pela boa alimentação, sem as neuras do light e do diet. Acredito também que um futuro saudável para as crianças só será possível com educação alimentar, principalmente frente aos apelos da indústria alimentícia. Mas tenho minhas críticas também a esse evento, principalmente no que tange ao seu alcance. Mas isso fica para um outro post.

Para quem é celíaco, piquenique é uma situação difícil. Os itens mais comuns em um convescote são sanduíches, tortas e outras iguarias que levam trigo entre seus ingredientes. Muitas vezes, a única opção possível são frutas e outros alimentos crus para quem tem intolerância a glúten.

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Foto: Juliana Diehl

Outro dia, tivemos um piquenique, e para não deixar ela só na vontade, acabei fazendo uma quiche sem glúten. É uma receita simples. Na verdade, apesar de ser considerado algo “fino”, esse prato nada mais é que uma torta de restos. A dona de casa francesa simplesmente olha para a geladeira, pega os legumes que estão sobrando, pica tudo e recheia a quiche, completando com uma mistura de creme de leite e ovos. Se quiser, pode acrescentar algum queijo que estiver esquecido em algum canto. Simples assim.

No caso da minha receita, quis acrescentar um pouco de umami. Coloquei um pouco de kimchi para dar um ar mais asiático a minha quiche. E usei um pouco do líquido da conserva coreana na massa. Mas ao fazer a sua torta, você pode usar outros líquidos: água, leite, cerveja, etc. E seja criativo. Revire a geladeira, a despensa. Reaproveite e não desperdice nada. E use dessa massa sem glúten.

Foto: Juliana Diehl

Quiche de kimchi sem glúten

Ingredientes:
Massa
-200 gramas de farinha sem glúten (no meu, caso usei essa mistura)
-75 gramas de manteiga
-cerca de 50 ml do líquido para kimchi ou algum outro líquido
-sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
Recheio
Seja criativo e veja o que está sobrando na geladeira. Na quiche da foto, usei:
-uma abobrinha pequena picada grosseiramente
-uma berinjela japonesa, também picada grosseiramente
-um tomate, idem
-meia cebola grande picada
-1 xícara de kimchi picado
-2 ovos
-100 ml de creme de leite
-200 gramas de mussarela ralada (mas pode ser parmesão, gouda, prato, etc)
-sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
-Misture todos os ingredientes da massa até formar um todo homogêneo, com uma consistência de massa podre (afinal, é uma massa podre). Se achar que está seca demais, acrescente mais líquido.
-Espalhe a massa em uma forma de cerca de 20 cm, cubrindo o fundo e as laterais. Tente deixá-la nivelada, com a mesma espessura em toda a superfície. Não tenho daquelas formas para quiche, baixinha. Usei uma forma alta mesmo.
-Faça furos com um garfo para que a massa não se levante dentro do forno.
-Misture os legumes com o kimchi e espalhe dentro da massa, por igual.
-Misture os ovos com creme de leite e cubra a mistura de legumes. Tente preencher toda a massa para que fique bem bonito.
-Cubra com o queijo de sua preferência.
-Asse em forno a 180ºC até que o queijo esteja gratinado (cerca de 30 min.).

Quando se observa outras culturas gastronômicas, percebe-se uma frequente mistura entre doce e salgado. Os alemães misturam chucrute com maçãs e os americanos adoram utilizar mel em seus assados. Na China e em boa parte da do Sudeste Asiático, o equilíbrio entre picante, salgado, azedo e doce é um elemento essencial em suas cozinhas. E em qualquer jantar japonês, o açúcar é tão presente em qualquer receita tanto quanto shoyu e dashi.

No entanto, isso não acontece por aqui. Parece que temos uma cozinha de extremos, onde o salgado é bem salgado e o doce, extremamente doce, resultado, talvez, de nossa história, onde a salga foi importante para ocupação de nosso território e o açúcar, tão marcante na nossa colonização. A questão é que as pessoas ainda estranham quando colocamos algo doce na carne ou nos legumes.

Tudo isso tem sido quebrado um pouco, recentemente, nas grandes cidades, fruto de uma maior influência de cozinhas de outros países. Mas ainda assim, um pouco restrito as restaurantes, longe da privacidade da cozinha caseira. Não arriscamos muito, não conseguimos experimentar essa mistura sem a tutela de um “especialista”, de um blog ou de um autor renomado.

Mas as possibilidades são muitas: podemos usar mel, açúcar mascavo, comum, geleias ou até mesmo um pouco de chocolate. Não tenha medo. Treine o paladar, saia do lugar comum de sabores segregados  e estanques. E para continuar um pouco com a tutela de um blog, aqui vai uma receita.

Porco com geleia de carambola e alecrim

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Colhi, outro dia, 9 quilos de carambolas e acabei fazendo muita geleia. Nessas horas, a gente prepara um monte de coisa: tortas, bolos e, e claro, carnes. Abaixo, vai uma receita onde se mistura o porco com a doçura da geleia de carambola. Na verdade, é um improviso: originalmente, criei essa receita com geleia de figo. Mas acabou ficando tudo muito bom.Porco com geleia de carambola

Ingredientes (para duas pessoas):
-2 bistecas, de preferência com bastante gordura
-1/2 cebola picada
-1 colher de geleia
-1/2 copo de vinho branco
-1 ramo de alecrim
-sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
-
Desosse as bistecas e faça pequenos cortes na capa de gordura, para que ela não “empene” na frigideira.
-Tempere com sal e pimenta do reino
-Coloque um pouco de azeite em frigideira bem grossa.
-Quando estiver bem quente, coloque as bistecas. Com a chama bem forte, tente dourar dos dois lados, mas sem ressecar o meio da carne.
-Quando estiverem prontas, tire as carnes e reserve. Pode utilizar o forno para mantê-las quentes.
-Rapidamente, na mesma frigideira, jogue as cebolas e, se necessário, um pouco mais de azeite. Refogue até ficar translúcido e então, acrescente o vinho. Deixe evaporar o álcool.
-Acrescente a geleia e o ramo de alecrim. Coloque sal e pimenta do reino a gosto.
-Cubra as bistecas com esse molho.
-Sirva acompanhado de arroz ou algum tipo de purê. Na foto, fiz um de inhame.

 

Semana passada, o Ministério da Saúde divulgou estudos que mostram que a obesidade dentro da população brasileira alcançou o índice de 15,8%, sendo que quase metade dos brasileiros está com sobrepeso. Se comparado com países como os EUA, Chile ou Argentina, esses números não assustam tanto assim, mas são realmente preocupantes, dado as recentes mudanças em nossa economia e sociedade.

Muitos encaram tal questão apenas como problema de saúde pública, apontando a necessidade de campanhas para alertar sobre a obesidade e o sobrepeso. No entanto, não acredito que a questão seja tão simples assim. Não quando a indústria alimentícia é tão poderosa e tem grande parcela de culpa na situação da saúde dos brasileiros. Não podemos deixar de pensar que a cultura alimentar está inserida dentro do sistema capitalista. Com a agricultura industrial, alimentos altamente calóricos, mas de baixa qualidade nutricional são produzidos em grande quantidade, a preços baixíssimos.  Comer porcarias processadas nunca foi tão barato e agora com a ascensão da chamada classe C, o processo de “engorda” da população é inevitável, a não ser que algo seja feito dentro da sociedade e na forma como pensamos a alimentação.

De nada adianta campanhas falando de uma alimentação melhor e da necessidade de exercícios, se o apelo do marketing é mais forte. Comer pizza congelada e beber refrigerante representam o consumo de algo que, até então, estava acessível apenas para classes mais abastadas. Para os mais pobres, impressionados pela propaganda com rostos saudáveis e bonitos, entrar nessa lógica de consumo representa deixar a margem da sociedade e se inserir definitivamente na lógica do sucesso econômico. Ao colocar a lasanha pronta no microondas, o indivíduo se afirma como membro pleno da sociedade de consumo. Aqui, os significados são os mesmos da compra de roupas de grife (em trocentas prestações) ou do seu primeiro carro zero (mesmo que este lhe traga o stress do congestionamento).  E se você vai contra tudo isso, é taxado de chato, hippie, alternativo, etc.

E se o estado tem o poder de mudar isso, não o faz, dentro de uma lógica do liberalismo brasileiro. É que as relações que permeiam os atores envolvidos apresentam elementos contraditórios assustadores. Aqui, no que tange a regular a indústria alimentar (e sua propaganda) e incentivar a agroecologia, o estado deve ser mínimo, pois representam amarras ao crescimento econômico. No entanto, para o agrobusiness e na agricultura industrial, o estado deve estar mais presente, incentivando com uma série de subsídios, disfarçados por isenções fiscais e outras formas de apoio. Dessa forma, o leviatã deve estar presente quando interesses de poucos estão em jogo e não quando a sociedade mais precisa dele.

Nesse cenário, resta à sociedade civil se organizar para pressionar governos para que a indústria não seja tão irresponsável. Ao mesmo tempo, é importante buscar alternativas dentro e fora da lógica de mercado. Nesse sentido, devemos ser subversivos, retomando em nossas mãos o poder sobre nossa alimentação. Na prática, isso representa plantar e cozinhar mais (experimentando mais e descobrindo que existe vida além da comida pronta), fugir das grandes redes de varejo, se organizar em cooperativas de consumo, conhecer o pequeno produtor agrícola e seu produto, buscar formas de baratear a boa comida (mas sem explorar quem o produz), resumindo, devemos ser pró-ativos, criativos e não aceitar bovinamente o que a indústria quer que aceitemos: que a vida moderna não nos permite buscar uma alimentação de qualidade, mais saudável e mais gostosa, que não existe alternativa.

Ao fim e ao cabo, a questão da obesidade (e sobre a alimentação) não é um problema apenas de saúde pública, mas também econômica e política. A responsabilidade por uma sociedade menos doente, menos obesa também é nossa e não devemos esperar da boa vontade da indústria e do estado.

Um tempinho atrás, fiz um mapa colaborativo para a galera mapear árvores frutíferas, para fazermos de São Paulo (ou do Brasil) um grande pomar. Agora, a Ju Diehl e eu estamos criando um mapinha com a rede de orgânicos que existe por aqui. Não são apenas pontos de vendas, como esse, com as feiras que existem no Brasil. Desta vez, achamos que seria legal um mapinha também onde possamos encontrar os produtores (que estão mais próximos do que você pensa), empórios, restaurantes e outros lugares que possam ser interessantes.

Lógico, não gostaríamos de ver o mapa com pontos de supermercados de grandes redes, apenas porque vendem orgânicos. Converso com agricultores e, como eu esperava, as relações entre grandes redes e produtores é sempre assimétrica e exploratória. De fato, prefiro comprar diretamente do horticultor um produto feito de forma convencional do que um com certificado orgânico no supermercado. Não apenas pelos preços, mas também pela forma como os produtores são tratados.

Voltando ao mapa, ele é simples. Por isso mostre-nos seu vendedor de orgânicos, seja ele um produtor agrícola, uma lojinha (que respeite o produtor), um restaurante ou mesmo a amig@ que vende biscoitinhos em esquema caseiro.

Visualizar Mapa de orgânicos em um mapa maior

As instruções são as mesmas do mapa de árvores frutíferas.
1. É preciso ter uma conta da Google para colaborar com o mapa.  Acho que quase todos tem uma, não? Se não, faça uma. 2. Faça o login. E abra o mapa. 3. No canto superior esquerdo, clique em editar.imagem4.Adicione um marcador de lugar. Arraste-o até o ponto desejado.

 5. Edite as informações, salve e pronto.

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Quando ela me pediu uma pizza sem glúten, pensei: “essa vai ser difícil”. Afinal, não será como fazer um pão, que geralmente tem a massa mais líquida. Desta vez, ela deverá ser firme, elástica o suficiente para aguentar a fermentação e maleável ao mesmo tempo. E não queria testar várias receitas junto a ela, mas surpreendê-la com uma pizza legal. Afinal, há quantos anos não comia uma redonda?

Corri atrás de receitas. E lá vou eu procurando pela internet. Em inglês e português. No primeiro caso, me impressionava pela complexidade e pelos ingredientes raros. No segundo, pela simplicidade extrema, a ponto de desconfiar se eu teria alguma chance de acertar ou de conseguir uma pizza digna desse nome. Enfim, nada me agradava. Afinal, queria algo que pudesse ser feito facilmente em qualquer forno, sem ingredientes difíceis de encontrar como farinha de millet, de sorgo, CMC, goma xantana, etc. Ao mesmo tempo, não queria uma massa que parecesse mais um biscoito ou uma panqueca com cobertura de queijo.

De qualquer jeito, fui tentando as receitas que encontrava, com os ingredientes disponíveis. E chegar a uma pizza razoável me custou tempo. Como não queria acender o forno apenas para fazer uma redonda, sempre tentava uma receita nova uma ou duas vezes por semana, quando fazia pão. Assim eu economizava no gás. E os resultados me decepcionavam muito: em alguns casos virava um troço duro, em outros uma massa pesada e quebradiça. Ou simplesmente virava um pedaço de borracha.  Apelei até para o italiano, língua que não domino, para ver se conseguia uma receita simples e, ao mesmo tempo, que desse certo. E nessa brincadeira, foi um mês de tentativas.

Foi quando uma lâmpada se acendeu e o “eureca” subiu pela garganta. Ontem, comendo um pão de queijo em uma padaria, me veio à cabeça o da Sarah, do Doces Bocados. Uso a receita dela quando faço essa iguaria mineira e lembrei que nela, se escalda o polvilho, resultando em uma massa bem elástica.

Voltando para a pizza. Anteriormente, havia tentado uma receita italiana. Simples, levava apenas farinha de arroz, amido de milho, fermento, azeite, sal, água e leite.  O resultado até que não é ruim, se você gosta daquela coisa fina e sem graça que é a pizza romana. Mas, e se eu trocasse parte do amido de milho por polvilho escaldado? Decidi fazer o teste na mesma noite, juntamente com uma fornada de pães.

E não é que, finalmente, eu fiquei satisfeito?

PizzasenzaglutendimFica igual às pizzas paulistanas? Não. Primeiro, porque não tenho forno à lenha e, por isso, não tem aquele gostinho de fumaça. Segundo, por mais que se esforce, não fica com o mesmo gosto de uma massa feita com trigo. No entanto, no quesito textura, ficou extremamente próximo das pizzas que tenho comido em São Paulo: massa fina, mas flexível, com bordas aeradas. Creio que cheguei à pizza sem glúten definitiva.

Algumas notas.
- Da mesma forma que o polvilho fica extremamente elástico ao ser escaldado, o mesmo acontece com a farinha de arroz glutinoso. Testarei um dia.
- Normalmente, utilizo fermento biológico seco. Desta vez, apelei para o fresco. A marca que usei, Itaiquara, não contém glúten. Não sei quanto às outras de fermento fresco.
- Mesmo que essa massa apresente certa elasticidade, ela ainda não é igual a uma massa de farinha. Por isso, no lugar de deixar crescer e esticar, preferi primeiro estendê-la sobre a forma e deixar crescer já dentro dela.
- Ao contrário da receita original italiana, não usei leite. Ela também é intolerante a lactose, e por isso, utilizei apenas água na massa. Sim, eu sei que queijo também contém esse açúcar, mas a maturação acaba eliminando boa parte dela. Se você utiliza lactase ou tem uma intolerância moderada, acho que não tem nenhum problema.
- Se você quiser testar essa receita com algum extra, como goma xantana, CMC ou ágar-ágar, fique à vontade. Depois, me conte o resultado.

Pizzasenzagluten1dim Pizza senza glutine (uma pizza, de cerca de 30 cm)
Ingredientes
-150 g de farinha de arroz
-50 g de amigo de milho
-50 g de polvilho doce
-25 g de azeite
-100 ml de água morna
-50 ml de água fervente
-um cubo de fermento biológico.
-sal, a gosto.

Preparo
-
Escalde o polvilho com a água fervente. Mexa rapidamente com uma colher para que o calor cozinhe todo o polvilho.
-Dissolva o fermento na água morna e jogue na massa de polvilho, já morno.
-Acrescente o resto dos ingredientes e sove tudo até conseguir uma massa lisa e levemente elástica.
-Numa forma para pizza untada com óleo ou azeite, espalhe a massa com os dedos, deixando uma borda mais grossa. Cubra com um pano e deixe crescer num lugar protegido do vento.
-Depois de crescida, monte a cobertura de seu gosto. Na pizza da foto, utilizei apenas molho de tomate, mussarela, rodelas de tomate e orégano.
-Asse a 220ºC, por cerca de 20 minutos ou até que o queijo esteja gratinado.Pizzasenzagluten2dimUpdate: tem uma foto melhor abaixo, tirada no dia da “estréia” da pizza. E ela adorou.

Foto: Juliana Diehl

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Nossa Julie. Foto de Caren Harayama

Recentemente, quando soube que uma ciclista teria sido morta, atropelada por um ônibus na Paulista, pensei: “porra, mais uma morte por causa desse trânsito de merda! Mais uma que vira apenas estatística e saco de pancada das críticas de um bando de motoristas que só sabem pensar no umbigo”. Mas, no final da tarde descubro que era uma amiga. Juliana Dias, nossa Julie. E demorei para acreditar. Fuçava a web, mandava mensagens para amigos em comum. A ficha não caia. E tem vezes, em que sinto que não caiu ainda, talvez numa esperança de encontrar Julie em um próximo encontro de amigos. Mas a razão dizia que era ela mais uma vítima de um assassino.

Não lembro exatamente como a conheci. Provavelmente foi em algum evento ligado ao pessoal que frequenta a Bicicletada ou da Ciclocidade. Uma festa, talvez? Realmente, a ocasião não me vem à cabeça agora. Mas lembro de uma conversa que tivemos durante uma edição do Mão na Roda. Falávamos de nossas origens e sobre comida. Foi quando descobri que Julie era uma caipira, mais precisamente, de São José dos Campos. E desandamos a falar da cozinha da região do Vale do Paraíba: de farofas de içás, doces típicos, bolinho caipira e de outra delícias que não encontramos na cidade de São Paulo.

Sua marca registrada era o sorriso. Ok, talvez seja um clichê dizer isso, mas era exatamente o que me vem à cabeça ao ouvir seu nome. Era uma garota que tinha uma alegria irrestrita, contagiante e era difícil ficar indiferente ao seu lado. E foi assim a última vez que a encontrei. Era um piquenique, onde trocávamos sementes e mudas. E lembro, claramente, dela dizendo que seus pais queriam fazer uma horta, em São José dos Campos. Ofereci algumas sementes de tomates e manjericão. Conversamos sobre os tratos dessas culturas e como fazer com que um jardim se tornasse parte de nossa despensa. Ouviu atentamente meu papo, às vezes chato, sobre segurança alimentar e como as indústrias de alimentos e química estavam nos deixando doentes. Mas também falamos de árvores, de receitinhas e ingredientes. Nosso último encontro foi gostoso, bem a cara dela: cheia de amigos e risadas.

Julie, em nosso último piquenique. Foto de Daniela Cuevas

Toda vez que nos encontrávamos, Julie sempre dizia que devíamos fazer um jantar na casa dela, convidar alguns amigos e jogar papo fora. E eu sempre dizia que iríamos fazer isso, que deveríamos marcar um dia. E assim foi indo: um dia a gente faz, um dia a gente faz. Mas nunca marcávamos. Desculpe, Julie. Acabamos não cozinhando tal jantar. Não chamamos os amigos. Não jogamos papo fora. E também não tive a oportunidade de ir para o Vale do Paraíba, ver a hortinha de seus pais.

E dedico essa receita de bolinho caipira, prato que é patrimônio da cozinha caipira do Vale do Paraíba, à Julie.

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Foto: Juliana Diehl

Bolinho caipira
Ingredientes
Massa
-300 gramas de farinha de milho amarela (daquelas flocadas)
-800 ml caldo de legumes (tem gente que usa água ou caldo de carne)
-2 colheres (sopa) rasas de banha de porco (ou óleo vegetal)
-1 colher de sopa de farinha de mandioca
-uma pitadinha de páprica picante (opcional)
-sal (a gosto)

Recheio
-250 gramas de carne bovina moída (dou preferência por paleta, com bastante gordura)
-1 dente de alho picado (se quiser bem fininho, pode passar no ralador)
-1 cebola média bem picada
-meia xícara (chá) de salsinha picada
-1 pimenta dedo de moça bem picadinha (se quiser menos forte, tire as sementes. Mas aí, qual é a graça?)
-sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
-misture a farinha de milho e de mandioca e jogue o caldo de legumes (ou água), fervendo, sobre a mistura.
-mexa com uma colher de pau até ficar morno. A massa vai absorvendo a água e ficando mais pesado para mexer. Força!
-adicione o restante dos ingredientes e comece a sovar a massa. O resultado deve ser uma massa bem lisa e homogênea. Reserve.
-prepare o recheio, misturando todo os ingredientes. Não tem segredos. Meta a mão e mexa com tudo. Ela não é refogada, mas cozida, dentro do bolinho, durante a fritura.
-hora de moldar os bolinhos. Nessa quantidade, dá para fazer 12 bolinhos médios. Divida a massa e o recheio em doze partes.
-abra a massa de forma a ficar redonda. Coloque o recheio no meio e modele o bolinho. O formato deve ser de um kibe de boteco, só que mais estreito.
-a massa tende a ressecar com o tempo. Se começar a rachar enquanto molda os bolinhos, tente manter as mãos molhadas para evitar rachaduras na massa. Se necessário, alise-a com algumas gotas de água.
-frite em óleo quente, mas não exagere. Como o recheio é cru, o bolinho não deve ser frito muito rapidamente. Eu nunca frito por menos do que 2 minutos de cada lado.
-sirva bem quente.

Bolinho caipira2

Foto: Juliana Diehl

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